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伊麵

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伊麵
上湯龍蝦伊麵

伊麵,又稱伊府麵,或作意麵,是一種油炸粤菜经典主食,中國著名麵食之一,因在民间广泛的流传与改良,传至世界各地。由於伊麵與現代的速食麵有相似之處,所以又被喻為速食麵的鼻祖,至今仍有厂家将自家速食麵产品命名为“伊面”(如“华丰三鲜伊面”)。

起源[编辑]

相传伊面为清代官员伊秉绶发明。因他为官“有政声”,加上书法成就颇高,故与他交游的文人墨客不少。为此伊府上常常是宾客接踵而至,就连负责准备宴饮的厨师也跟着忙碌。伊秉绶为了给家中的厨师减轻负担,命人把面粉和鸡蛋掺水和匀,擀成面条状后卷曲成团,晾干后再下油锅炸至金黄色捞起。这样的鸡蛋面因含水量极低,可保存较长时间不变质。而客人一到,便可随时取用。食用时只需用开水一冲,加上炒制好的香菇、瘦肉等佐料即可。后来为纪念伊秉绶,此种面食得名“伊府麵”[1]

地方工艺[编辑]

传统的伊府面,是用生蛋和面粉来制作的。江浙一带多为鸡蛋面;而由于广东人喜好柔韧口感,所以当地餐厅会用鸭蛋来做面,因为鸭蛋偏碱性,可以让面条更筋道。据广州宝华路“渔皇餐厅”主厨透露,做伊府面要想柔韧耐泡,需用高筋面粉,与鸭蛋糅合后,面条即使在汤里久煮,也不会绵软糊烂[2]

伊府面要想好吃,必须每天鲜炸,而且要选用颜色清亮的上好花生油,一旦油色变深,就要另换新油,否则炸出来的伊府面会带上油嗌味,炸伊府面的油温不宜超过200摄氏度,不然面条会失去蛋香。

经过炸制后的伊府面,可以保存半个多月。吃的时候,只需投入沸水里烫三四分钟即可。如果是制作上汤伊面的话,最好在面汤尚未达到沸点前下面条,这样伊面才能更加吸收汤味。

相關食法[编辑]

参考[编辑]