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伊麵

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柏意麵滷味

伊麵(台湾稱為意麵,又稱伊府麵),是一種油炸蛋麵,流行於中國大陸、香港、台灣,為粤菜经典主食,中國著名麵食之一,因在民间广泛的流传与改良,传至世界各地。由於伊麵與現代的即食麵有相似之處,至今仍有厂家将自家速食麵产品命名为“伊面”。

起源[编辑]

两广、香港[编辑]

相传伊麵为清代官员伊秉绶发明。因他为官“有政声”,加上书法成就颇高,故与他交游的文人墨客不少。为此伊府上常常是宾客接踵而至,就连负责准备宴饮的厨师也跟着忙碌。伊秉绶为了给家中的厨师减轻负担,命人把面粉和鸡蛋掺水和匀,擀成面条状后卷曲成团,晾干后再下油锅炸至金黄色捞起。这样的雞蛋麵因含水量极低,可保存较长时间不变质。而客人一到,便可随时取用。食用时只需用开水冲,加上炒製好的香菇、瘦肉等佐料即可。后来为纪念伊秉绶,此种面食得名“伊府麵”[1]

台灣[编辑]

相傳明鄭時期天興縣大龜肉庄墾殖的福州籍伙房兵引入,故多稱鹽水意麵或福州意麵。明代氣候變遷,台灣氣候也較為寒冷而能種植小麥,荷西時期就有記載大員人賣1200袋小麥給熱蘭遮城缺糧的荷蘭人[2],所以台灣自產小麥製麵,在當時的條件下是可能的。據鹽水區公所說法,名稱乃「由於在擀麵時必須出力,隨之發出『噫』的聲音,因此而稱為意麵」。另有從台語「幼麵」轉音而成的說法;由於麵條外觀比陽春麵還單薄,因此以「幼(細小)麵」稱之[3][4]。也稱為「薏麵」,早期多半由鴨蛋製作,惟品質較不穩定,故轉添加雞蛋。日治時期常做為宴席菜,很少人能食用[5]。替代進口後期,台灣已種植小麥面積2萬5千公頃,意麵亦進入平民化餐飲。

地方工艺[编辑]

传统的伊府面,是用生蛋和面粉来制作的。江浙一带多为雞蛋麵;而由于广东人喜好柔韧口感,所以当地餐厅会用鸭蛋来做麵,因为鸭蛋偏碱性,可以让面条更筋道。据广州宝华路“渔皇餐厅”主厨透露,做伊府面要想柔韧耐泡,需用高筋面粉,与鸭蛋糅合后,面条即使在汤裡久煮,也不会绵软糊烂[6]

伊府面要想好吃,必须每天鲜炸,而且要选用颜色清亮的上好花生油,一旦油色变深,就要另换新油,否则炸出来的伊府面会带上油嗌味,炸伊府面的油温不宜超过200摄氏度,不然面条会失去蛋香。

经过炸製后的伊府面,可以保存半个多月。吃的时候,只需投入沸水里烫三四分钟即可。如果是制作上汤伊面的话,最好在面汤尚未达到沸点前下面条,这样伊面才能更加吸收汤味。

相關食法[编辑]

伊麵[编辑]

参考資料[编辑]

  1. ^ 客家伊面:方便面的鼻祖. [2015-09-21]. (原始内容存档于2018-06-29). 
  2. ^ 熱蘭遮城日誌》1631年九月五日
  3. ^ 沈聰榮. 就愛這一味!百年南投意麵像婀娜女性 柔情似水. Rti中央廣播電臺. 2019-06-07 [2021-08-31]. (原始内容存档于2021-08-31). 
  4. ^ 南投特刊編輯群. 旅食南投 從小吃到國宴. 遠見特刊《仰投23.5°N─在台灣中心找自己》. 遠見雜誌. 2017-10-26 [2021-08-31]. (原始内容存档于2021-08-31).  参数|magazine=与模板{{cite web}}不匹配(建议改用{{cite magazine}}|website=) (帮助)
  5. ^ 黃淑津. 〈台南地區中式麵類之飲食文化研究〉 (碩士论文). 國立臺南大學: 頁19. 2012年. 
  6. ^ 6.0 6.1 伊府面坚守传统是王道页面存档备份,存于互联网档案馆),网易 2014-10-11(简体中文)