中國飲食文化史

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宋朝餐飲繪畫
中餐廳

飲食是人類必要的行為,所謂“民以食为天”,打仗最需要的便是糧草,“三軍未動,糧草先行”。中國最早在西周即有飲食文化與制度。《周礼·天官冢宰》说:“膳夫掌王之食饮膳羞,以养王及后、世子。”其他如《礼记》、《论语》、《吕氏春秋》、《黄帝内经》等都为饮食留下重要的篇章,錢鍾書引《西齋偶得》曰︰“由古溯今,惟飲食、音樂二者,越數百年則全不可知。《周禮》、《齊民要術》、唐人食譜,全不知何味;《東京夢華錄》所記汴城、杭城食料,大半不識其名。又見明人刻書內,有蒙古、女真、畏吾兒、回回食物單,思之亦不能人口。”

三代[编辑]

周礼·天官·食医》中记载了食医“凡食齐视春时,凡羹齐视夏时,凡酱齐视秋时,凡饮齐视冬时”。《周礼·天官·内饔》又记载:“牛夜鸣则臭;羊泠毛而毳,膻;犬赤股而躁,臊;鸟苎色而沙鸣,狸(腐臭);豕盲视而交睫,腥;马黑脊而般臂,蝼。”《礼记·内则》還記载:“牛曰一元大武,豕曰刚鬃,豚曰循肥,羊曰柔毛,鸡曰翰音,犬曰羹献,雉曰疏趾,兔曰明视,……”

論語》中孔子不殫其煩地講授飲食之道,鱼肉不新鲜了,他就不吃,“食不厭精,膾不厭細,食饐而餲,魚餒而肉敗,不食。”[1]。有專家統計,《論語》出現“食”與“吃”字有71次之多。

漢朝[编辑]

西漢張騫西域,從西域引進大量的食品,如葡萄胡瓜胡餅等。

隋唐五代[编辑]

楊曄著有《膳夫經手錄》,僅千餘字。這一時期,人們的日常飲食多為早中晚三餐。早餐多為粥與糕餅,中餐以乾飯為主,晚餐多為湯餅與煎餅。

當時的主食分為飯和餅,餅包含了現代的餅,也包括了今天的饅頭、麵條和包子。飯以稻米飯、粟米飯、麥飯和雕胡飯為主。宋人黃朝英稱:“凡以面為食具者,皆謂之餅,故火燒而食者呼為燒餅,水淪而食者呼為湯餅,籠蒸而食者呼為蒸餅。”餅常見的主要有胡餅和蒸餅,胡餅指的是由漢唐時代由西域傳來的一種麵點,種類有素餅、油餅、肉餅和芝麻餅。豪家富室還興一種稱為“古樓子”的胡餅,具體做法是將一斤羊肉餡用牛油攪拌好,一層層鋪在胡餅中,層與層之間用椒豉相隔,然後放在爐火中燒烤,等肉在半熟時,就拿出來吃。蒸餅又稱籠餅,是一種由麵粉發酵后蒸制的麵食,形狀上圓下平,類似現代的饅頭。

就廣義而言,隋唐五代時的飯是指以穀物籽粒蒸、炙而成的食物,稻、麥、粟、黍、菰米等,都可做飯。這一時期的飯主要有稻米飯、粟飯、麥飯、雕胡飯等。所謂粗飯,包括蔬飯、水飯、脫粟飯等大眾日常食用的飯食。水飯就是摻了水的乾飯,蔬飯是將蔬菜與米飯摻在一起的飯食,相當於今天的菜飯。

宋朝[编辑]

宋代的主食主要分為飯、粥、麵條、餅、饅頭、包子、餃子等。飯是最普通的主食,製作方法通常有煮、蒸。飯食種類有麥飯、粟飯、米飯、黍飯、高粱飯等。從飲食的炊制時的放料來看,可分為兩種,一是單一穀物炊制而成,另一種為多種原料搭配合製而成,用石髓、大骨和米合煮成石髓飯、大骨飯、淅米飯、麥笋素羹飯等,相當於今天的什錦飯和八寶飯。宋代飯食的方法較多,常見的有泡飯、盤游飯、川飯、衢州飯。泡飯用開水浸泡而成。川飯是南方人飲食方法的總稱,以四川風味為主。

粥是宋代常見的主食之一,一般以水煮而成。當時食粥的目的:一是為了節約糧食,多為貧民;二是為了養生益壽。宋代粥的品種很多:七寶素粥、五味粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、馓子粥、綠豆粥、肉盦飯。

宋代的麵條名稱較多,除簡稱面外,又稱為“湯餅”和“索餅”。麵條在宋代得到充分發展,成為飯粥外重要的主食。品種在近百種左右。從烹飪的方法來看,可分為煎麵、炒麵、燠麵、澆頭面。從製作方法而論,有拔刀麵和大燠麵之分。從輔料來分,有葷麵、素麵之分。從地方風味來分,北食有罨生軟羊麵、桐皮麵、冷淘棋子等。川食有插肉麵、大燠麵。

宋代的饅頭為一種有餡的發酵麵團蒸食,形如人頭,故名。品種甚多,有四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、菠菜里子饅頭。

餅在宋代一般為面製食物的統稱,火燒麵食為燒餅;水瀹而食者,呼為湯餅;籠蒸而食者,呼為蒸餅;而饅頭謂之籠餅。餅的種類有許多名目:薄餅、油餅、胡餅、蒸餅、環餅、宿蒸餅、油蜜蒸餅、糖餅、茸割肉胡餅、白肉胡餅、蓮花肉餅、髓餅、天花餅、金銀灸焦牡丹餅、三肉餅、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅、甘露餅、蜂糖餅。

宋代菜餚的種類甚多,大致可分為肉禽類菜餚、水產類菜餚、蔬菜類菜餚、羹類菜餚、腌臘類菜餚。肉禽類菜餚細分為羊肉、雞肉、牛肉、鵝鴨肉、牛肉、馬肉、驢肉、狗肉、野禽肉。羊肉在宋代被視為貴重食品。此外,羊髓、羊肺、羊心、羊腎、羊骨也被視為食療、食補的物品。當時人們普遍流行食用羊肉補身,如同今日之甲魚,以至在舉行訂婚禮時,將羊肉列為必備的物品之一。當時以羊肉為原料製成菜餚有:羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡炊羊、五味杏酪羊、千裏羊、羊雜熓、羊頭元魚、羊蹄筍、細抹羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭、米脯羊、旋煎羊、乳炊羊肫、羊闹厅、羊角、虚汁垂丝羊头、入炉羊羊头、排炽羊、羊雜碎、煎羊白腸、山煮羊、黃羊。雞在禽肉中的地位僅次於羊肉,菜餚有:如炙雞、八焙雞、紅熝雞、脯雞、麻飲小雞頭、汁小雞、焙雞、鼓汁雞、炒雞、白炸雞、柰香新法雞、酒蒸雞、炒雞蕈、五味焙雞、筍燠小雞、五味炙小雞、紅熝小雞、脯小雞。

豬肉因物美價廉,在宋代深受平民百姓的喜愛,菜餚有燒肉、煎肉、煎腸、凍肉、雜熬蹄爪事件、紅白熬肉。豬內臟的烹製方法較多,僅豬腰子一項就有焙腰子、鹽酒腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔枝焙腰子、腰子假炒肺。東坡肉相傳為蘇東坡創製,元豐二年十二月(1080年),蘇東坡被貶於黃州時,馬正卿為他購得黃州城東廢地數十畝,築有東坡雪堂,在貧困的生活中,仿製前人的做法改良,將燒豬肉加酒做成紅燒肉小火慢煨而成东坡肉,豬肉色澤紅潤,湯質稠濃,味道醇厚。蘇東坡有首《豬肉頌》:“洗淨鐺,少著水,柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。”[2]蘇東坡在黃州煮魚是將鮮鯽魚鯉魚收拾好,未開火,先下魚,放鹽,然後“以菘菜心芼之”[3]。苏东坡在《格物粗谈·饮食》還明确记载火腿做法,“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。”

林洪在《山家清供》中记有火鍋,“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之,乃随意各以汁供。”林洪《山家清供》也記載豆芽菜:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠秕置盆中,铺沙植豆,用板压。及长,则复以桶,晓则晒之,……越三日出之,洗,焯以油、盐、苦酒、香料可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名鹅黄豆生。”苏颂《图经本草》:“绿豆,生白芽为蔬中佳品。”

宋代以鵝鴨肉為主料製成的菜餚也比較多:熬鴨、熝鴨、鹽鴨子、灸鴨、煎鴨子、八糙鵝鴨、小雞假灸鴨、熬鵝、白炸春鵝、炙鵝、鮮鵝鲊、糟鵝事件、五味杏酪鵝、間筍蒸鵝、鵝排、繡炊鵝、間筍蒸鵝、鵝排炊。

宋代的牛肉類菜餚主要有牛脯和煮牛肉。鹿與羊一樣,在宋代被視為食補佳品。除鹿茸用作藥物外,宋人還往往食用鹿肉和鹿血。以飛禽走獸製成的野味亦非常豐富常見有签盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、假炙獐、煎鹌子、清攛鹌子、紅熬鹌子、八糙鹌子、黃雀、辣熬野味、清供野味、清攛鹿肉、獐肉、潤熬獐肉灸、鹿脯。拨霞供是南宋時流傳于江南地區的一道以兔肉為主料的風味菜餚。野兔肉被宋人視為上等的名貴食物,在宋代以前,野兔肉多被製成兔羹、兔醬和兔脯等食用,至南宋時,人們創製了“刷”的烹調方法。

爆米花在宋代首見,范成大在《吴郡志·风俗》中记载:“上元,……爆糯谷于釜中,名孛娄,亦曰米花。每人自爆,以卜一年之休咎。”而1154年王灼所著糖霜譜是世界上第一部關於糖的專著,也是糖霜名詞的由來。

朱彧《萍州可谈》说辽國对宋朝使节每天供给一碗乳粥,在辽国,乳粥是非常珍贵的食品。

明朝[编辑]

《乌青镇志》记载万历年间,市井之家的宴席:“万历年间,牙人以招商为业。初至,牙主人丰其款待,割鹅开宴,招妓演戏,以为常。”

万历进士顾起元在《客座赘语》中记述南京风俗民情说:“今则服舍违式,婚宴无节,白屋之家,侈僭无忌。”

张岱在《陶庵梦忆》中记载了许多美食:“越中清馋,无过余者,喜啖方物。北京则苹婆果、黄、马牙松;山东则羊肚梨、文官果、甜子;福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳;江西则青根丰城脯;山西则天花菜;苏州则带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯;嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄;南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖;杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭菜、元笋、塘栖蜜桔;萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿;诸暨则香狸、樱桃、虎栗;嵊则蕨粉、细榧、龙游糖;临海则枕头瓜;台州则瓦楞蚶、江瑶柱;浦江则火肉;东阳则南枣;山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯怪、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河。远则岁致之,近则月致之,日致之。耽耽逐逐,的为口腹谋。”

叶梦珠在《阅世编》记述明末宴会:“肆筵设席,吴下向来丰盛。缙绅之家,或宴官长,一席之间水陆珍馐多至数十品。即庶士中人之家,新亲严席,有多至二三十品者。若十余品则是寻常之会矣。然品必用木漆果山如浮屠样,蔬用小瓷碟添案,小品用攒盒,俱以木漆架架高,取其适观而已。即食前方丈,盘中之餐,为物有限。崇祯初,始废果山碟架,用高装水果,严席则列五色,以饭盂盛之。相知之会则一大瓯而兼间数色,蔬用大铙碗,制渐大矣。”

明代笔记记载:“昔有一人,善制鹅掌。每豢养肥鹅将杀,先熬沸油一盂,投以鹅足,鹅痛欲绝,则纵之池中,任其跳跃。已而复擒复纵,炮瀹如初。若是者数回,则其为掌也,丰美甘甜,厚可经寸,是食中异品也。”[4]

清朝[编辑]

滿漢全席
乾燒伊麵

李渔好食,他说:“蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和油、盐、豆粉而煎之,使蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也。”

李渔在《闲情偶寄》載食鱼:“鱼之为种也似粟,千斯仓而万斯箱,皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人,则此千斯仓万斯箱者生生不已,又变为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变,以至千百变,竟无一物可以喻之,不几充塞江河而为陆地,舟楫之往来能无恙乎? 故渔人之取鱼虾,与樵人之伐草木,皆取所当取,伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪,较食他物为轻。兹为约法数章,虽难比乎祥刑,亦稍差于酷吏。”

袁枚燕窝的看法:“燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用鸡丝,肉丝,非吃燕窝也。却徒务其名,往往以三前生燕窝盖碗面,如白发数茎,使可一撩不见,空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝,笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”

红楼梦》记王熙鳳茄鲞的作法:“把茄子刨了皮,切成丁,用鸡油炸了,再用鸡胸脯子和香覃、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果切成丁,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时,拿出来用抄的鸡瓜子一拌,就是你吃的茄子。”

末代皇帝溥仪在《我的前半生》中載:“耗费人力、物力、财力最大的排场莫过于吃饭。”

參見[编辑]

注釋[编辑]

  1. ^ 《论语·乡党》
  2. ^ 《東坡續集》卷十
  3. ^ 《蘇軾文集》卷七十三《雜記·草木飲食·煮魚法》
  4. ^ 《李渔随笔全集. 饮馔部. 肉食第三》

參考書目[编辑]

  • 吳澎:《中國飲食文化》