大連菜

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大連菜指的是主要流通于大連地區,基於魯菜膠東幫[1] ,結合大連本地食品原料,吸收東北菜及福建海西菜特色,受影響與和餐俄餐所匯成的地方性小菜系[2]

基本特點[编辑]

因大連地臨渤海,所以大連菜絕多都是以海鮮類為主。色澤鮮亮,口味腥鹹。

經典菜肴[编辑]

紅烤全虾[编辑]

将对虾去肠留皮,加姜、葱、植物油煸炒,再加绍兴酒、白糖、精盐,再放到锅里用慢火烤,收净汤。锅后的大虾,头尾连在一起成花瓣形,盛在大圆盘中,犹如一朵盛开着的牡丹花,火红明亮,色泽喜人,虾肉肥美、鲜嫩香甜,醇而不腻[3]

清蒸燈籠鮑魚[编辑]

带壳的活鲍鱼,切成灯笼形状,放入原壳,用葱、姜、盐、味精等做调料,上屉蒸製。这道海鲜既保持原有形状和色泽,用筷子提起来像灯笼,放在彩盘上,又像一支大菊花,吃时再浇上汁液,特别鲜美爽口,沽酒而餐,别有风味[4]

清蒸加吉魚[编辑]

主料是鲜加吉鱼,用姜、葱、冬菇、金华火腿、冬笋等配料按颜色放在鱼身上,上屉蒸15分钟即可。此菜外形美观,既有鱼的鲜味,也有飞禽肉的香味,是酒席上的佳品[5]

五彩雪花扇貝[编辑]

主料是新鲜活扇贝和蛋清,配料是青豆、葱、料酒、酱油和味精。由蛋清制作的像银白色的雪花镶嵌着颗颗犹如珍珠的扇贝,周围用时令菜叶、胡萝卜、辣椒等摆成图案做装饰,五彩缤纷,质嫩味鲜,清淡爽口,食而不腻[6]

特色小吃[编辑]

大連燜子[编辑]

使地瓜澱粉加入少許土豆澱粉勾兌而成。文火慢煎,澆上蒜油、醬油及芝麻醬即可食用。特點是凸顯出燜子及佐料的醇香,且要保證燜子具有不錯彈性。大連燜子曾經是街邊不入正流的街頭小吃,近年來一些飯店將其融合大連的海產特色,經改造的“三鮮燜子”成為飯桌上的一道佳餚。在大連現代博物館中,就有尊一位山东打扮的妇女炒燜子的铜雕[7]

糖鼓火烧[编辑]

一個自清末便有,基於烙糖餅改造而成的小吃,現已列入大連市市級非物質文化遺產。內摻入白糖或紅糖的白麵餅由炉火烘烤,面皮薄、香脆甜,存放数日不硬。盘子大的个头、焦黄的外皮、外面沾着芝麻,之所以鼓,是因为中间夹糖的缘故,上下两层在烙制的过程中分离,形成空心状。曾經旅順口區便有“水师营的大糖火烧老干榨(黄酒),金州的驴肉包子炸麻花”的順口溜[8]。然現發展狀況甚是尷尬,唯有在旅順口區水師營街道才得買到,可製作糖鼓火烧的店面僅有兩家[9]

臭豆腐冷麵卷[编辑]

約2008年左右在大連興起的一種小吃,現無正式名稱,所以亦有“炸冷麵裹臭豆腐”、“冷麵包臭豆腐”等民間俗稱。是將大連已經較為普及的炸臭豆腐串融合於吉林烤冷麵之中,經改造的冷麵已異于吉林烤冷麵的平鍋烘烤,而是改與臭豆腐一樣油鍋炸製,且保證炸出的冷麵依然軟糯適口,不會僵硬。是大連人民又一個將外來飲食本地特色化的作品。不過普及範圍較為局限,金州以北便很難見到[10]

特色小吃一览
大连焖子,于旅顺拍摄 
糖鼓火烧,于旅顺拍摄 
臭豆腐冷面卷,在据称是创始者的移动摊位购得 

連菜名廚[编辑]

牟传仁

標準規範[编辑]

2005年12月6日起,大連市民政局成立名為“大連美食文化協會”之下屬部門,自此大連菜的標準規範由大连市美食文化协会劃定[11],在此之前大連菜並無官方規標制定組織。2008年末,大连市美食文化协会开始启动《大连(连菜)烹调操作规范》标准研制工作。[12]2011年1月22日,《大连(连菜)烹饪操作规程-海鮮類》發佈[13]。9月26日,《大连(连菜)烹饪操作规程-海鮮類》經審批成為辽宁省地方标准[14]。11月30日,《大连(连菜)烹饪操作规程-豬肉類》發佈[15]

参考[编辑]

  1. ^ 百年大连的味道……——大连晚报 :「大连地方菜就源于鲁菜系中的胶东帮。如今,大连许多有名的城市名菜,都有鲁菜胶东帮的印记。」
  2. ^ “连菜”烹饪操作规程标准化-我市全力打造地方特色餐飲品牌——大連電視臺
  3. ^ 四大海鲜特色菜-红烤全虾——美得魚 互联网档案馆存檔,存档日期2014-01-10.
  4. ^ 四大海鲜特色菜-清蒸灯笼鲍鱼——美得魚 互联网档案馆存檔,存档日期2014-01-10.
  5. ^ 四大海鲜特色菜-清蒸加吉鱼——美得魚 互联网档案馆存檔,存档日期2014-01-10.
  6. ^ 四大海鲜特色菜-五彩雪花扇贝——美得魚 互联网档案馆存檔,存档日期2014-01-10.
  7. ^ 大連燜子——美食雜誌
  8. ^ 水师营大糖鼓火烧传承100多年养了6代人——大連新聞網 互联网档案馆存檔,存档日期2014-01-16.
  9. ^ 旅顺140年糖鼓火烧面临失传——北國網. [2014-01-15]. (原始内容存档于2014-01-16). 
  10. ^ 炸冷面裹臭豆腐——大連新聞網 互联网档案馆存檔,存档日期2013-09-28.
  11. ^ 協會介紹-大连市美食文化协会——大连市美食文化协会
  12. ^ 百道大连老菜有了正宗做法——中國烹飪協會
  13. ^ “地道大连菜”制作标准“出炉”——大連天健網. [2014-01-10]. (原始内容存档于2013-06-12). 
  14. ^ 百道猪肉菜品执行连菜标准——新商報
  15. ^ 《大连(连菜)烹饪操作规程》(猪肉类)标准菜品研发会完美谢幕——搜狐