日本料理

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和食 *
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根據《和食:日本傳統的食物文化》這一文件,“和食”可解釋為:在新年祝賀中使用的御節料理,它由魚類、蔬菜和可食用海藻製成。這三類食材很符合聯合國所制定的自然觀,在不破壞環境的狀況下,「和食」能把對“食物美”的追求放大至第一位。
标准R1, R2, R3, R4, R5 [1]
参考自869
入册历史
入册历史2013年
* 根据联合国教科文组织的命名
** 根据联合国教科文组织的分类地区
外國人對日本料理的刻板印象——壽司拼盤
日本料理店經常採用“假模具”來模擬食物,並使用誇張的方式在櫥窗內展示

日本料理(日语:日本料理にほんりょうり、にっぽんりょうり Nihon ryōri、Nippon ryōri),另稱和食(日语:和食わしょく Washoku)或日本菜,泛指日本日本人於19世紀的江戶時代明治时代所形成的饮食文化和習慣。

現代日本料理的最大特點為“雅”,日本人對擺盤有強烈的執著,比起味道,更傾向於追求食物的美感。因此,和食也因而被評為眼睛的料理,为外觀過度適合欣賞,只是吃掉的話會倍感可惜之意。日本料理的會採用櫻花楓葉松樹假山屏風扇子和紙漆器[2]等被稱為“日本風物詩”的紋樣,以此符合當下的季節。另外,日本料理的器具和烹飪形式中也有很多是從中國的唐朝宋朝元朝這裡學過去的,但其中的大半在中國本土已經失傳了[3],卻能在日本發揚光大。

在國際觀感上,日本料理以亞洲菜的身分成功超越大多數歐美菜系,成為西方人眼中的高級料理之一[4][5][6]。從2011年開始,日本東京成為擁有米其林三星數量最多的城市,而日本國也是全球獲得米其林三星數量最多的國家[7][8];在2013年,日本料理以“和食”的稱謂成為聯合國教科文組織認定的世界非物質文化遺產[9][10]

名稱[编辑]

「日本料理」在日语中可解作“日本式烹饪日本式飲食日本式菜餚”等意思,在中文裏,因為日文的“料理”一詞等同於中國的“菜”,所以也可用“日本菜”表示。

和食”一詞與“日本料理”的定義不同。在日本,“日本料理”與“和食”是同一個意思,但在除了日本以外的地方,“洋食”也能算是日本料理的一部份。所谓洋食就是例如日式蛋包飯日式咖喱日式炸豬排日本拉麵这样,經過日本人改造的外國食物,这些“洋食”就不宜稱為“和食”。

中国大陆,日本料理还可以简化的称为“日料”或“日餐”。

歷史[编辑]

日本列島在彌生時代(公元前3世紀至公元3世紀)開始出現以水稻為主的農業,進入農耕時代。日本人在學會於固定的土地上種植食物後,也順便飼養了豬、牛、羊等肉食牲畜,並開始將主副食的概念分開。

飛鳥時代開始,因為從朝鮮半島輸入大量文化,尤其以百濟為最多,此時的日本人學會了釀酒醃漬發酵等料理方式,這種在食物中添加重鹹口味的佐料而形成一道菜的做法,奠定日本菜的基礎。

奈良時代,日本社會的造船技術崛起,上層貴族逐漸拋棄原來的朝鮮半島的文化,改為和中國直接交流,中國的炒菜、油炸、宴席、碗盤等文化也在此時引進日本。由於當時佛教伴隨著中國文化傳入日本,故而天皇禁止全日本吃肉,佛教中的素菜則成為最好的替代品,頗受日本貴族的歡迎。日本料理從此視過度烹飪的料理為低俗,視自然原味、少油少鹽的料理為高雅。

直到室町時代,中國的襌宗和茶葉文化透過朱印船貿易二次傳入日本,在日本融合出一套有別於中國的茶道文化。同時,來自葡萄牙的傳教士也把歐洲菜帶入日本,例如天婦羅金平糖卡斯特拉等,在短時間內被日本人改造為傳統日本飲食的一部份[11]

虽然在江戶時代之前,日本列島料理的概念早已存在良久,但是江户时代是目前日本料理的“和食”成為一種獨立體系的最主要階段。江戶時代的日本因為庶民經濟的發達、社會穩定且和平,加上封建等級制度並不嚴格,所以庶民的創作自由非常高。在此前提下,江戶時代才會爆發出的數量龐大、擁有日本獨立特色的美食,甚至擁有專業美食技藝的廚師還會受到德川幕府的親自保護,導致日本人對食物產生普遍性的尊敬心理。在此過程中,從朝廷贵族、武士、商人、農民這四個階級中分別演化出懷石料理本膳料理卓袱料理会席料理,加上全日本都會吃的精進料理,這五大料理模式構成了現代日本“和食”之基礎。

在19世紀末至20世紀初期,日本進入明治時代。由於歐美的西洋食物正式的大量輸入日本。日本人就趁此機會將当时的欧美料理本土化,在西升東降的思維下催生出一波創新風潮,最終於20世紀中期的大正時代中完成“日式洋食”的體系。至此,日本的和食和洋體系雙雙構建完成,之後很少再發生顛覆性改變[12]。直至今日,來自世界各地美食也都存在於日本人的正常生活之中,日本國民對外國料理的包容度非常之高,這反過來也促使了歐美人在短時間內能接受日本食物。

菜式[编辑]

日本料理中较有特色的代表包括握壽司味噌湯刺身清酒便当納豆天妇罗章魚燒竹輪荞麦麵牛丼拉麵(ラーメン)、烏龍麵,以及摆设得非常精致的怀石料理等。传统的日本料理以米饭為主食,然后配上蔬菜酱菜等其他菜肴和湯。此外也有改良自東南亚欧洲等地的食物但同样颇受欢迎的例子,如日式咖喱飯(カレーライス)、日式豬排飯土耳其飯(トルコライス)、日式拿坡里義大利麵(ナポリタン)和台灣拉麵(たいわんラーメン)。

日本料理中較傳統的料理使用了菜肴的数目来命名,例如日本餐膳當中最简单的是一汁一菜(單菜餐),内容是一碟酱菜(通常是醃黄蘿蔔),一碗饭以及一碗汤,传统的日本早餐就是“一汁一菜”的代表,通常包括了味噌汤,米饭和一碟酱菜[13]懷石料理的頭盤有時候也會被稱呼作「一汁一菜」[14]。而最常见的料理叫作一汁三菜(三菜餐),包括了汤,米饭和三碟用不同方法煮出来的菜。这三碟菜通常是一碟生鱼片,一碟烤菜,和一碟水煮菜,有的则是蒸菜,炸菜,醋菜,或是淋上酱料的菜,另外附上绿茶和梅乾等醬菜[15]

除了沖繩北海道以外的日本人在明治时代前有一段頗長的时间甚少食用獸肉,僅在日本武士在外捕獵到野獸時才會食其肉[16],直至1872年1月24日,明治天皇宣布廢除肉食禁令並親自食用牛肉,才終結了一般日本人不吃獸肉的歷史[17][18]。现在的日本料理大多含有肉類,如牛肉猪肉鸡肉等都是日常料理中经常出现的食材。

由于日本是海岛型国家,日本人相当喜好海产品,因此生食成為了日本料理當中的一項特色,例如鮪魚鲑鱼河豚章鱼、贝类、类和海草等海產物均可以作刺身食用,甚至牛肉、馬肉、雞肉和雞蛋都可以生食入菜。

關東關西的日本料理存在不少差異,例如關西人較喜歡清淡的菜式,如烏龍麵和白味噌煮圓年糕等,而關東人則偏好較濃口味的蕎麥麵和高湯煮長方形年糕[19]。 源自中国的麵條是日本料理很重要的一部份,當中荞麦麵烏冬麵這两种传统的麵條比較受歡迎,汤底通常是用鱼类煮成的高湯加入酱油调味以及加上不同种类的蔬菜。另一種很受欢迎的麵类是在20世纪早期由中国传入的拉麵。拉麵使用的汤底有许多种,比如用鱼类和酱油煮成的高汤,或是猪肉和奶油煮成的高汤。日本人引进的中国食品直接使用汉语名称,中国菜式則完全用中文汉字標示,再加上日文假名注音。

虽然日本人通常不吃虫类,但是某些地區也會以昆蟲入餚,例如日本山區鄉間就經常食用佃煮蚱蜢蜜蜂石蠅等幼蟲(ざざむし[20]

擺盤[编辑]

日本飲食以重視外觀出名[21],因此曾被喻為「眼睛的料理」,是一門體現美學修養的擺放藝術[22],另一方面觀看主廚表演處理食材和烹飪也是這種相見歡廚房文化的特色。日本料理一向都被认为是一丝不苟、十分精细的美食,好的日本料理除了要能善用四季的新鲜食材之外,更要能发挥食材的天然美味,所以不论是高汤、调味、刀工、烹调方式都是以保留食物的自然原味为前提[23]。因為傳統和食以保留食物的自然原味的風貌為主,一般並不會有調味過重的問題,加上食材普遍熱量低,對於抑制肥胖或是心血管疾病都有很不錯的功效。

和食的食材新鮮多樣,裝盤貼合自然風物,並且被認為能體現四季的分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神,營養均衡,也與正月、插秧等傳統節慶密切相關,代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統[24]。由於日本人深信食材有各自最佳時令(日語稱「日语」╱しゅん),加上日本在四季均產出不同的農作物,因此日本料理經常會因照該季節的時令農產物而有所不同[25]。日本料理店在不同季節的菜單也會有微妙的變化,例如春天竹筍當造,就會有若竹煮日语若竹煮[26]

分類[编辑]

日本料理品種主要按照烹調方法來分類,主要分為前菜、煮物、蒸物、揚物、燒物、鍋物、吸物、麵條、米飯等。[11]

  • 前菜(日語又稱先付):即是冷盤,可細分為酢物、漬物、沙律等,此外也包括了小酒菜(日語稱)。
  • 煮物:用煮或紅燒方式烹調的菜肴,可按顏色分為白煮、櫻煮、青煮、照煮、豔煮,也可按形狀和風味分類為方塊煮、丸煮、姿煮、殼煮、煮、煮、味噌煮、醬油煮、咖哩煮、大和煮關東煮等。
  • 蒸物:指以清蒸方式烹調的菜肴,能夠保持食物的原汁原味和做到清淡鮮嫩的口感。大部分的蒸物是以魚類海鮮以及雞蛋為原料。蒸物可按調味料或容器分類為酒蒸、鹽蒸、酢蒸、殼蒸、土瓶蒸茶碗蒸等。
  • 揚物:揚物在華人裡常稱為炸物,可能因爲揚物兩字不易理解,也可能因爲發音不雅,是油炸類的菜肴。
  • 燒物:即燒烤,可大致分為直火燒(直接與火接觸)和間火燒(與火分隔開的燒烤),例如鐵板燒日式燒肉
  • 鍋物:即火鍋,各地有不同的特色,如北海道石狩鍋名古屋有雞肉鍋等。日本較具特色的鍋物包括了土手火鍋、涮涮鍋壽喜燒(日語:すき焼)等。
  • 刺身:即生魚肉片,例如三文魚刺身
  • 吸物:即,分為先碗和止碗兩種,主要功能是在嚐另一道菜前先清除前一道菜的味道,所以味道較清淡。較為著名的吸物有味噌汁海帶芽汁和鯛魚頭湯等。
  • 麵條:主要有拉麵蕎麥麵烏龍麵三大類。
  • 米飯:日本料理的主食傳統以茶泡飯、丼物飯團為主,現代也包括日式咖哩飯

食具[编辑]

日本人進食的食具通常是小碗,以及從中國引進、但改造得更小巧精细的筷子(日语:[27]

节庆饮食[编辑]

聯合國教科文組織在評價和食的時候形容其為「一套關於準備與享用食物及尊重自然的綜合技巧、知識和傳統,特別是在日本新年的慶祝活動中,它會以一種特殊晚宴的形式出現,新鮮的食材以精美的擺盤形式呈現出來。這些食物在家庭成員或各個團體之間共同分享。關於和食的基本知識和技術,會通過一家人共同晉餐而傳承下來。」[24]

日本人节庆时常食的传统食物包括年糕新年),粽子柏餅端午、即男孩节),蒲燒土用丑日),月见团子中秋),紅豆飯七五三節)和红白馒头(办喜事時吃)。

甜點和小吃[编辑]

日本當地的傳統甜點-和菓子羊羹(ようかん Yōkan),外觀作工精細,一般搭配日本茶道食用,和菓子羊羹也會隨季節不同出現不同變化,另外也有外觀樸實平價的小點心包括鯛魚燒今川燒銅鑼燒章魚燒

除了傳統點心外,至明治時代開始進入日本的西式甜點也一樣在日本人的巧手下發揚光大,為了與傳統甜點做區別,日本將這些西式甜點統稱為-洋菓子,作法也開始跟傳統歐式甜點出現差異,例如歐式甜點很少使用鮮奶油、同時蛋糕切法也不會像日本那麼工整...等等,一些看似來自歐美的西式甜點其實也是由日本人所研發出來的,如草莓鮮奶油蛋糕蜂蜜蛋糕(カステラ Castella)。

影響[编辑]

台灣[编辑]

日治時期,日本料理開始在臺灣各地城鎮發展,許多受日本教育或者知識階層的臺灣人開始接觸日本料理,到戰爭時期,因物資缺乏,採行配給制後,味噌、柴魚成為配給物之一,日本料理慢慢進入臺灣人的生活中。 由於烹調方式與口味和臺灣既有食物相似,相當嵌入台灣日常生活。[28]在2018年的十大熱門異國料理調查中,日本料理成為台灣人聚餐首選。[29]

韓國[编辑]

包括紫菜包飯跟釜山魚糕一般也被認為是日治時期從日本料理演變而來的韓國料理。

調味料與香辛料[编辑]

相片集[编辑]

參見[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ Decision (unesco)
  2. ^ 京都懷石料理的三大關鍵. 經濟日報. 2016-07-14 [2017-12-10]. (原始内容存档于2017年12月10日). 
  3. ^ 日本匠人復活中國失傳700年「曜變天目釉」. 每日頭條. 2017-06-21 [2017-12-10]. 
  4. ^ Japanese cuisine added to Unesco 'intangible heritage' list. 
  5. ^ Shimbo (2000), p. 147 "wakame and cucumber in sanbaizu dressing (sunomono)"; p. 74 "sanbaizu" recipe
  6. ^ Today, What Way. Food in Japan is not just about Sushi – Japanese Food Adventure. What Way Today. [April 20, 2016]. 
  7. ^ Demetriou, Danielle. Japan relishes status as country with most three-starred Michelin restaurants. 2011-10-19 [2019-01-15]. ISSN 0307-1235 (英国英语). 
  8. ^ Shimbo (2000),第237頁: "Ohitashi literally means 'dipped item,' although the dressing is actually poured over the leaf vegetables."
  9. ^ 日本“和食”入選非物質文化遺產. 新華社. 亞太日報. 2013-12-05 [2014-03-18]. (原始内容存档于2013-12-12). 
  10. ^ Japanese cuisine added to world heritage list. 美聯社. 2013-12-04 [2014-03-22]. (英文)
  11. ^ 11.0 11.1 日本料理的歷史發展. 瀛舟網. [2014-03-18]. (原始内容存档于2012-12-17). 
  12. ^ Morimatsu, Yoshiaki; Hinonishi, Sukenori; Sakamoto, Taro. 風俗辞典. 東京堂出版. 1957. 天武天皇三年に牛・馬。犬・猿,鶏の肉を食べゐこと古禁じてから肉食が演じ、江戸時代になっても四足・二足を食べない家が多かった。もっとも野獣の肉は食用に供した。 
  13. ^ 各國早餐大比拼:納豆味噌湯澆米飯盡顯日式風情. 新華社. [2013-12-10]. 
  14. ^ 讀賣新聞大阪本社. 雑学新聞. PHP研究所. 2005: 158. ISBN 978-4-569-64432-5. 
  15. ^ 一汁三菜. 日本うま味調味料協会. [2013-12-10]. 
  16. ^ 食肉文化 さばく・あきなう・たべる. 大坂人権博物館. 1996. 
  17. ^ 浅見康生. 1月24日の出来事. [2013-12-10]. 
  18. ^ 梁文道. 日本菜有幾傳統?(和食之謎之二). [2013-12-10]. 
  19. ^ 博學堅持俱樂部. 日本料理東西軍: 關東關西口味大不同. 台灣: 遠足文化. 2012. ISBN 9789865967376. 
  20. ^ 歪果人眼中不能接受的日本美食Top10. 鍵盤大檸檬. [2014-03-18]. 
  21. ^ 【美食】东洋精致VS西洋创意. 南方都市报. 2009-10-17 [2014-03-18]. (原始内容存档于2014-03-18). 
  22. ^ 人人:日本飲食文化一瞥. 中國國際廣播電臺. 2005-09-16 [2014-03-18]. 
  23. ^ 日本料理专题. 美食天下. [2014-03-18]. 
  24. ^ 24.0 24.1 體現四季分明 日人尊重自然 和食列非物質遺產. 蘋果日報. 2013-12-06 [2013-12-10]. 
  25. ^ 日式料理「不時不食」. 蘋果日報. 2013-12-06 [2014-03-18]. 
  26. ^ A Day in the Life - Shun no tabemono (Seasonal Foods) (PDF). The Japan Forum. 1999-09-14 [2014-03-18]. (原始内容 (PDF)存档于2013-01-16). 
  27. ^ 筷子透露出中日飲食差異. 大紀元. [2013-12-10]. 
  28. ^ 深耕臺灣近半世紀,日本料理如何抓住臺灣人的胃? | 故事 StoryStudio. 2017-07-20 [2019-12-13] (中文(臺灣)). 
  29. ^ 聚餐怎麼選?十大熱門異國料理排行 | linetoday. 2018-08-21. 

外部链接[编辑]