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天婦羅

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炸蝦天婦羅

天婦羅日語:关于这个音频文件 天婦羅、天麩羅、天ぷらてんぷら tenpura ?),最早源自拉丁語系葡萄牙語的tempero日式發音,是由16世紀時的葡萄牙傳教士傳入日本,當初是葡萄牙人在大齋期(Lent,天主教節日,指復活節六個半星期以前)期間因禁吃獸肉,只能食用海鮮,而以吃魚代替肉而烹煮的一種食物[1]。其中,拉丁文的「ad tempora quadragesima」就是「守大齋期」的意思。後來在日本逐漸流行起來。传统的日式天婦羅是用海产或蔬菜裹上澱粉漿(麵粉之類)油炸。

一般的天婦羅是以魚、貝類、蝦或蔬菜等裹以小麥粉與蛋汁,並油炸的日本料理,如炸蝦和炸番薯。

另一種油炸食品薩摩炸魚餅近畿關西也稱為てんぷら台灣日治時代因為來台以西部人較多,故音譯為「甜不辣」。

历史[编辑]

16世纪时,葡萄牙传教士将天妇罗传入日本,

天妇罗首次出现在文献中,是在1669年(宽文9年)的《食道记》。一般认为,最先记载天妇罗制作方法的文献,是1748年出版的《歌仙の组糸》或1746年出版的《里白精味集》。但是,详细记载现代的天妇罗料理方法却是在1671年出版的料理献立抄中。[2]

在日本最有名的天婦羅店是被譽為天婦羅之神早乙女哲哉先生經營的みかわ是山居,因為本人對米其林評鑑完全不感興趣,也拒絕米其林指南的收錄。

簡介[编辑]

關東天婦羅烹飪時用的是雞蛋和麵粉,海鮮比例高,以芝麻油炸(有時會混進大豆油),油溫不高,需要的時間長。 關西用的是水和麵粉,蔬菜比例高,以熱油炸,時間短;所以關西天婦羅顏色清涼,口味清淡;關東天婦羅則油重色濃得多。

日本關東[编辑]

關東的天婦羅為一種魚貝類或蔬菜等裹以小麥粉與蛋汁、並油炸的日本料理,在臺灣多直接寫作天婦羅,一般祇在餐廳中販賣。

日本關西[编辑]

除了一般常見的天婦羅,薩摩炸魚餅在近畿關西也稱為てんぷら。 臺灣叫法與關西相同,臺灣夜市中的天婦羅攤販就是薩摩炸魚餅,即黑輪。但避免與一般的天婦羅產生歧義,臺灣人會直接音譯成甜不辣台羅:thian35-pu55-lah3),以作區別[3]

料理方式[编辑]

京都一家料亭的天婦羅,搭配著鹽。

澱粉漿是用冰水、麵粉、和蛋黄混合而成,廚師會將拌好的粉漿用筷子沾取甩下油鍋做成炸麵衣,測試油溫有無達到標準。揚物做法是将小塊的方便入口的食材先上面粉,再沾澱粉漿,然後熱油炸约2到3分鐘。常見的炸大蝦天婦羅做法可以是將大蝦剝去外殼(只留尾部),用混合澱粉漿將蝦肉裹好,用油炸熟。

常見的用來油炸作成天婦羅的食材有竹筴魚、蝦、墨魚、香菇、番薯、南瓜、菜豆、蔬菜的花、牛蒡、茄子、胡蘿蔔、節瓜、白肉鱼等等。傳統上一般不用來做天婦羅的食材有米和其它穀類,加工處理過的食品,例如豆腐和水果。

在日本關西也被稱為天婦羅的薩摩炸魚餅,只有薄片一種。炸好的天婦羅在吃之前可以撒上些海鹽,或是沾混合酱油,高湯等的調味料。天婦羅一般會再配上磨碎的蘿蔔泥,而且在炸好時要趁熱吃。天婦羅可以和其他菜配合,作成便當,也可以和蕎麥麵一起作早餐。

食物變化[编辑]

天丼
深川 江戶資料館日语深川江戸資料館中所收藏的江戶後期天婦羅攤販。

在日本關西也被稱為天婦羅的薩摩炸魚餅傳至台灣後,音譯成為甜不辣,並發展出其他料理方式。例如以高湯熬煮的關東煮料理方式,或是以燒烤產生酥脆的口感食用法等。

廚師測試油溫做成的天婦羅渣可以當小菜吃,也可以加在烏龍麵上。

類似食品[编辑]

歐洲其他國家有类似料理之道,多用于甜食:以奶油面糊包裹水果(蘋果、香蕉、鳳梨等)或冰淇淋油炸,可能與葡萄牙起源的天婦羅有關。参见fritter英语fritter

逸事[编辑]

德川家康的真正死因是胃癌[4],但也有传说德川家康在听闻一位贸易商人谈到现在在京都很流行的一种叫做天妇罗的料理之后,感到非常新奇,于是吩咐人做来吃吃看。当时他所吃的是用芝麻油油炸的真鲷,搭配韭菜一起吃。没想到本来肠胃就不好的德川家康,在吃了天妇罗之后,病况恶化,三个月后就去世了。[5]

參考資料[编辑]

  1. ^ 大卫·法雷. 日本天麸罗的真相让你大吃一惊. 2017-09-14 [2019-02-21] (英国英语). 
  2. ^ 松下幸子. 図说江戸料理事典. 1996年: 193. 
  3. ^ 甜不辣與黑輪片的差異 | 文字邊境‧換日線
  4. ^ 家族葬と直葬は【NPO家族葬の会】. www.npo-kazokusou.net. [2019-02-21]. 
  5. ^ 天婦羅、甜不辣與日本炸物的由來 | 故事. gushi.tw. 2015-05-13 [2019-02-21] (中文(台灣)‎).