潤餅卷

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台灣潤餅
新鮮的薄餅

潤餅卷,又稱潤餅嫩餅菜薄饼,是一種比春卷更古老的食品,被歸為春卷的一類,但無須油炸,流行於福建台灣,隨著東南亞地區來自福建的移民的增加,薄餅卷在印度尼西亞菲律賓等國變得十分普遍,越南春卷Nem cuốn也比較類似于潤餅,在丹麥語中,Forårsrulle 一詞(薄餅)已經成了對春卷的一個廣泛稱呼。

台閩地區一帶的家庭於尾牙春節以及寒食清明時,會以潤餅皮來祭祖,之後家族成員圍據一桌,食用者挑選自己喜愛菜色加上花生粉與砂糖粉以潤餅皮包裹後食用,是台閩一帶家族清明聚會的重要飲食。

製作[编辑]

「潤餅」餅皮是將麵粉加水反覆攪打成質韌的溫麵團,抓在手中,在文火小平鍋上旋烙,拭成其薄如紙的餅皮,名曰「拭餅」。

台灣區域:餡料通常用胡蘿蔔高麗菜芹菜豆芽菜香腸油麵(南部特有)、豆干豬肉、煎雞蛋絲蝦仁皇帝豆等,分盤上席。輔料方面,可有花生粉海苔芫荽等。食時以薄餅皮包裹餡料和輔料,捲成圓筒狀,雙手握著就食,亦可再把餅皮表面稍微油煎兩面以增加口感和香氣。

閩南區域:餡料通常用胡蘿蔔高麗菜荷蘭豆石蚵菜球豆干三層豬肉桶筍嫩薑蒜苗等切絲,依食材熟透時間不同下鍋,炒成大雜燴。包潤餅依個人喜好,加輔料方面,可有辣椒醬花生粉芫荽等。食時以薄餅皮包裹餡料和輔料,捲成圓筒狀,雙手握著就食。

起源[编辑]

遠在中國春秋戰國開始[來源請求],就有在春天以五辛盤祭祀春神的禮俗,五辛盤內容為大蔥小蒜韭菜香菜芸苔,再祭祀春神後食用這五辛,以求開五臟、去伏氣的保健效果,但因五辛味道辛辣,單吃難以入口,於是後來逐漸發展以麵餅包裹五辛成為春餅來食用,春餅也就成了潤餅和春卷的前身。自東晉開始中原數度戰亂使中原人士大舉南遷閩避難,以致今日台閩一帶喫潤餅還保有古代春餅之俗,桌面無論菜色多少,內容一定必須具備五辛在內,僅芸苔以虎苔代替。喫潤餅在閩台一帶是家族一年中重要的聚會禮節,大多為家族成員食用,一般不會用來招待外人。但近來也出現潤餅專賣店、賣潤餅專車,尤以夜市、菜市場等地最常見。

傳說[编辑]

相傳潤餅由明代福建同安縣金門島才子蔡復一的夫人首創,故事版本眾多,姑取其中最盛行者如下。

民間流傳,蔡復一是明朝萬曆年間進士,但身體殘缺得很厲害,獨眼、跛腳又駝背,但是他熟讀四書五經,不僅能作八股文;才華橫溢,兩手能同時寫字,在殿試上大出鋒頭,皇帝原本想點其為一甲(前三名),但蔡態度狂傲,皇帝又改其為二甲。不過放榜之後,皇帝憐才之意又起,常對蔡加以賞賜,四個奸臣於是過來消遣他,欲挫其銳氣。

四奸臣前來,第一人取笑他是獨眼龍,蔡說:“一眼觀天下。”第二人取笑他是瘸子,蔡回應:“一登龍門。”第三人取笑他是駝子,蔡回應:“一背藏千卷。”最後一人又質疑他兩手同時寫字是假的,蔡就回答“兩手作萬言。”立成一首詩。四個奸臣無趣而返,於是告訴皇帝,蔡復一說天下文書都抄寫得成,「兩手作萬言」,皇帝很生氣,覺得蔡太狂妄了,故要求蔡一個月內抄寫朝廷歷年來的邊防文書,如不從,將以「欺君」論處。

為了完成任務,蔡只好廢寢忘食,晝夜雙手齊書,幾乎不喫飯,蔡夫人看在眼裏,急在心裏。有一天,她想出了一個妙法:麵粉加水,攪成糊狀,在熱鍋上輕輕一抹,做成一張張薄薄的麵餅皮,再把各種菜切細,炒成燴菜,然后用餅皮把燴菜卷成圓筒狀。每天用餐時,蔡夫人雙手捧著“薄餅”餵正在抄寫的蔡復一,這樣既不影響工作,又不耽擱用餐。在夫人的照料和協助下,蔡復一如期完成使命,他抄的文件足足放滿了九個櫃子。

皇上認為蔡是個能喫苦、有智謀的人,故大力提拔蔡,蔡後來作到湖南湖北貴州雲南廣西五省經略。從此,蔡夫人做餅的故事在當地傳為美談,因“潤餅”是蔡夫人所創,所以民間又有“美人薄餅”或“夫人薄餅”的說法。

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