蚵仔煎
本文介绍的是台湾及闽南、潮汕小吃。关于日本摔角漫画《金肉人》原作者，请见“蚵仔煎 (漫畫家)”。| 「蚵仔煎」的各地常用別名 | |
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| 中国大陸 | 蚵仔煎、蠔烙、 牡蠣煎、牡蠣烙、海蠣煎、蠔煎 |
| 臺灣 | 蚵仔煎 |
| 港澳 | 煎蠔餅、蠔仔餅、蠔餅 |
| 新加坡 | 蠔煎、蠔烙 |
| 馬來西亞 | 蠔煎 |
蚵仔煎（潮汕地区称之为蚝烙（潮拼：o5 luah4）），是一道以新鲜牡蛎肉裹以番薯粉煎炸而成的海鮮食品[1][2]，起源於中國大陸福建。
由來[编辑]
蚵仔煎是一道聞名臺灣的小吃，在星馬類似為蠔煎、而在閩潮有海蠣煎。差別在於臺灣的加入地瓜粉、太白粉，星馬以蛋為主，而福潮則以麵粉摻入為主。其來源眾說紛紜，最有名的傳奇是當年鄭成功攻臺之役時，荷蘭人將臺南附近所有的米糧全部藏起，以避免資助鄭成功。鄭軍為了節約白米，於是利用當時海灘找到的蚵仔裹以番薯粉煎炸，演變成為「蚵仔煎」 金門蚵仔煎還保留一開始混入番薯粉此種做法，與台式蚵仔煎不同的是，台式蚵仔煎是後面才淋上太白粉。它最早的名字叫「煎食追」，是台南安平地區一帶的老一輩的人都知道的傳統點心，是以加水後的番薯粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等雜七雜八的食材所煎成的餅狀物。[3] 。
名稱[编辑]
在中國閩南、臺灣地區以及東南亞的閩南人等一般將「蚝」稱為「蚝仔」。
- 閩南和台灣地区称之为「蚝仔煎（闽南语國際音標[o a tsian]，台羅拼音：Ô-á-tsian （页面存档备份，存于互联网档案馆））」。臺灣早期亦稱煎䭔（安平煎嗲），泉州三邑籍或鹿港、安平等地區人，在農曆五月初五有食用煎䭔的習俗。
- 潮汕地区称之为“蠔烙”（o5 luah4）。
- 中國北方常稱為「牡蛎煎」或「牡蛎烙」[4]，因為胶辽地区把牡蛎俗称为海蛎子，故也有少數人称之为「海蛎煎」。
- 香港則稱為「煎蠔餅」、「蠔仔餅」或「蠔餅」。
- 英語一般音譯 O-a-tsian 或直譯 Oyster Omelette（中文直譯為「牡蛎蛋餅」）。
台式蚵仔煎[编辑]
台灣著名的蚵仔煎販賣地點主要是在各大夜市，幾乎每個台灣夜市都可以找到賣蚵仔煎的攤位。
作法是先用平底鍋把油燒熱，放上蚵仔、攪拌後的雞蛋、蔬菜（如茼蒿菜、菠菜、臺灣萵菜、小白菜、空心菜、豆芽、九層塔等）後再淋上食用澱粉芡水，待牡蠣熟時盛起，淋上特製醬料後即可食用，製作方便，味道鮮美。
其中食用澱粉的種類（常見的有蕃薯、馬鈴薯和樹薯）和其芡水的黏稠度，煎煮的焦度，各地各家也各有不同。尤其是醬汁的配方，從最簡單的醬油膏、番茄醬、甜辣醬以至於豆瓣醬，許多店家會混合各種醬料，成為獨門配方。
許多蚵仔煎的攤位會兼賣「蟹肉煎」、「花枝煎」、「蝦仁煎」、「蛋煎」等，顧名思義，就是以花枝、蝦、蟹等海產代替牡蠣，或是只有雞蛋、青菜和澱粉芡水的組合。
其他地區[编辑]
中國大陸的蚝仔煎以源自廣東潮汕地區的「蠔烙」最著名，其在福建閩南沿海地區也是常見的食物。在港澳地區並不是每家中式食肆都會供應煎蠔餅，而是集中在潮式菜館提供。香港的煎蠔餅除了在潮州餐館供應外，也有部分大排檔提供此菜式，香港人常把到潮州餐館吃潮州菜稱為「打冷」[5][6]。
中國大陸廣東地區的蚵仔煎，只採用鴨蛋、食用澱粉和牡蠣煎香；相對於中國大陸潮汕及台灣要求弹牙口感，香港的煎蠔餅較注重鬆化香脆程度，除了使用鴨蛋及改用麵粉外，還將煮食方法改成油炸，比較近似於台灣的蚵嗲吃法。不過兩地進食煎蠔餅也時常會配上魚露，胡椒粉及豆瓣醬[7]。
中國大陸廈門地區會直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉（乾粉狀）下鍋油煎，蚵仔本身就會出水，不需要調水就會變成粉漿，遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏，就淋點油將其推疏開來，起鍋前撒入蒜苗珠，翻拌兩下再起鍋，雖外型不規則，但要「黏不成堆，散不見亂」。近年部分店家可能受台灣戲劇影響而調整作法，加入粉漿與蛋。
馬來西亞的煎法很特別——蚵歸蚵、煎歸煎。而「辣」也是馬來西亞蚵仔煎很重要的辨識重點，除了把辣椒醬炒進蚵仔裡，上桌時還會奉上辣椒醬碟。[8] [9]。
類似食品[编辑]
除了用牡蠣做成的蚵仔煎之外，還有用其他材料做成的蜆仔煎、蛤蜊煎 、蝦仁煎、蟹肉煎、花枝煎、蛋煎等口味。蚵嗲則是以類似材料油炸而成。
相片集[编辑]
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參見[编辑]
參考資料[编辑]
- ^ "舌尖2"掀起潮汕美食热 小店每天中午煎百鼎蚝烙 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中新网，2014年5月3日
- ^ 舌尖上的中国2：潮汕小吃蚝烙的做法 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国食品科技网，2014-4-26
- ^ 臺灣美食渊源：蚵仔煎由断粮的郑成功军队发明
- ^ 蠔煎 （页面存档备份，存于互联网档案馆），大公報，2014-5-7
- ^ 字詞溯源：「打冷」起源 （页面存档备份，存于互联网档案馆），文匯報，2014-6-1
- ^ 食字部：打冷食潮 滷鵝唔慳得 （页面存档备份，存于互联网档案馆），蘋果日報，2013-3-7
- ^ 食乜好 - 正宗潮州香脆蠔餅 （页面存档备份，存于互联网档案馆），頭條日報，2014-8-8
- ^ 陳靜宜. 喔！臺味原來如此：潤餅裡包什麼，透露你的身世！20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索. 麥浩斯. 2021: 40–53 [2021-11-15]. ISBN 9789864086795 （中文）.
- ^ 你以為蚵仔煎只是台灣小吃嗎？有許多福建移民的馬來西亞還有蠔煎］（[//web.archive.org/web/*/https://www.thenewslens.com/article/151995 页面存档备份，存于互联网档案馆），關鍵評論，2021-6-6
外部連結[编辑]
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