
本文介绍的是台湾及闽南、潮汕小吃。关于日本摔角漫画《金肉人》原作者,请见“
蚵仔煎 (漫畫家)”。
「蚵仔煎」的各地常用別名 |
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中国大陸 | 蚵仔煎、蠔烙、 牡蠣煎、牡蠣烙、海蠣煎、蠔煎 |
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臺灣 | 蚵仔煎、煎䭔 |
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港澳 | 煎蠔餅、蠔仔餅、蠔餅 |
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新加坡 | 蠔煎、蠔烙 |
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馬來西亞 | 蠔煎 |
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蚵仔煎(臺語羅馬字:ô-á-tsian),潮州话稱之為蠔烙(潮州話拼音方案:o5 luah4),是一道以新鲜牡蛎肉裹以番薯粉煎炸而成的海鮮食品[1][2]。
蚵仔煎是一道聞名於臺灣的小吃,在新加坡、馬來西亞類似為蠔煎,而在福建、潮汕地区有海蠣煎。差別在於臺灣的加入地瓜粉、太白粉,新加坡、馬來西亞以蛋為主,而福建、潮汕則以麵粉摻入為主。金門蚵仔煎還保留一開始混入番薯粉此種做法,與台式蚵仔煎不同的是,台式蚵仔煎是後面才淋上太白粉。它最早的名字叫「煎䭔」,是台南安平地區一帶的老一輩的人都知道的傳統點心,是以加水後的番薯粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等雜七雜八的食材所煎成的餅狀物 。
閩南、臺灣、東南亞的閩南人等一般將「蚝」稱為「蚝仔」。
- 閩南和台灣地區稱之為蚝仔煎。臺灣早期亦稱煎䭔(安平煎嗲)。
- 中國北方常稱為「牡蛎煎」或「牡蠣烙」[3],因為膠遼地區把牡蠣俗稱為海蠣子,故也有少數人称之为「海蠣煎」。
- 英語一般音譯 O-a-tsian ,或借用英語歐姆蛋(Omelette)的概念,譯為 Oyster Omelette。
台式蚵仔煎[编辑]
台湾鹿港鎮的蚵仔煎
台灣著名的蚵仔煎販賣地點主要是在各大夜市,幾乎每個台灣夜市都可以找到賣蚵仔煎的攤位。
作法是先用平底鍋把油燒熱,放上蚵仔、攪拌後的雞蛋、蔬菜(如茼蒿菜、菠菜、臺灣萵菜、小白菜、空心菜、豆芽、九層塔等)後再淋上太白粉勾芡,待牡蠣熟時盛起,淋上特製醬料後即可食用,製作方便,味道鮮美。
其中食用澱粉的種類(常見的有蕃薯、馬鈴薯和樹薯)和其芡水的黏稠度,煎煮的焦度,各地各家也各有不同。尤其是醬汁的配方,從最簡單的醬油膏、番茄醬、甜辣醬以至於豆瓣醬,許多店家會混合各種醬料,成為獨門配方。
許多蚵仔煎的攤位會兼賣「蟹肉煎」、「花枝煎」、「蝦仁煎」、「蛋煎」等,顧名思義,就是以花枝、蝦、蟹等海產代替牡蠣,或是只有雞蛋、青菜和澱粉芡水的組合。
其他地區[编辑]
香港及廣東的蚵仔煎(香港稱蠔餅),只採用鴨蛋、食用澱粉和牡蠣煎香;相對於潮汕及台灣要求弹牙口感,香港的煎蠔餅較注重鬆化香脆程度,除了使用鴨蛋及改用麵粉外,還將煮食方法改成油炸,比較近似於台灣的蚵嗲吃法。不過兩地進食煎蠔餅也時常會配上魚露,胡椒粉及豆瓣醬[4]。
中國大陸的蚝仔煎以源自潮汕地區的「蠔烙」最著名,其在閩南沿海地區也是常見的食物。在港澳地區並不是每家中式食肆都會供應煎蠔餅,而是集中在潮式菜館提供。香港的煎蠔餅除了在潮州餐館供應外,也有部分大排檔提供此菜式,香港人常把到潮州餐館吃潮州菜稱為「打冷」[5][6]。
廈門地區會直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉(乾粉狀)下鍋油煎,蚵仔本身就會出水,不需要調水就會變成粉漿,遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏,就淋點油將其推疏開來,起鍋前撒入蒜苗珠,翻拌兩下再起鍋,雖外型不規則,但要「黏不成堆,散不見亂」。近年部分店家可能受台灣戲劇影響而調整作法,加入粉漿與蛋。
馬來西亞的煎法很特別——蚵歸蚵、煎歸煎。而「辣」也是馬來西亞蚵仔煎很重要的辨識重點,除了把辣椒醬炒進蚵仔裡,上桌時還會奉上辣椒醬碟[7][8]。
類似食品[编辑]
除了用牡蠣做成的蚵仔煎之外,還有用其他材料做成的蜆仔煎、蛤蜊煎 、蝦仁煎、蟹肉煎、花枝煎、蛋煎等口味。蚵嗲則是以類似材料油炸而成。
相片集[编辑]
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