娘惹糕

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各式各樣的娘惹糕
色彩各異的娘惹糕

娘惹糕馬來文:Nyonya Kuih)為娘惹糕點的總稱,流行於馬來西亞新加坡汶萊印尼泰國南部一帶,其種類及口味繁多,有蒸、炸、烤、甜、鹹、辣等,主要製作原料為糯米木薯粉等,並依照不同的口味添加不同的特殊材料,如班蘭(Pandan)、椰漿、椰絲、綠豆泥、紅豆泥、花生粉、椰糖(Gula Melaka)、叁巴(Sambal)等。大多數娘惹糕因使用糯米粉木薯粉的緣故,口感較為軟糯,加上早期娘惹善於利用各種植物的汁液為糕點染色,鮮豔的色彩及混合各種香料的強烈香味為娘惹糕的最大特色[1]

來源[编辑]

峇峇娘惹马来语:Baba Nyonya),或稱土生華人(馬來文:Peranakan),男性称为峇峇(馬來文:Baba)、女性称为娘惹(馬來文:Nyonya),是指15世纪初期開始定居於馬六甲海峽沿岸如馬六甲檳城新加坡普吉島東印度群島一帶由華人移民及當地土著(如馬來人米南加保人武吉斯人爪哇人等)通婚所產生的混血後裔,其中馬六甲是娘惹文化的原發地。這些南來的華人部分是早期明朝後裔或是殖民時期南來華商與土著結婚的後裔,他們的文化除了傳承中國的文化外,在一定程度上也受到当地土著或西方文化的影響[2]

因早期土生華人的生活深受中國文化的影響,即男主外女主內,娘惹在出嫁前一般足不出戶,在家與女性長輩學習傳統手藝及廚藝[3]。因家族背景及與馬來半島各族群的來往頻繁,這些早期的娘惹婦女學習了許多傳統廣東人福建人客家人馬來人印尼人泰國人等各族群的料理方式,同時也將不同的料理納入至自身的文化傳統中,因此使得如:九層糕曼煎粿紅龜粿烤木薯糕阿榜糕蜂窩餅等非源自當地的食品,在加入娘惹們常用的食材及烹煮方式,改良內化成為娘惹糕的份子之一。

雖然目前峇峇娘惹文化在當地已逐漸沒落,但是經娘惹們改良過的糕點,符合馬來半島各民族的口味,也滲透進他們的飲食文化中,因此被不同的族群傳承下來,在巴剎路邊攤餐館麵包店等依舊可見到娘惹糕的存在,同時也進行更多的的創新改良與演變[4]

種類[编辑]

卡穗糕(Kuih Kosui)
椰絲糯米飯(Pulut Inti)

娘惹糕因吸納不同族群的糕點,加上自己研發的品項,因此種類數量繁多,其中不少糕點都是由同一品項演變成不同的糕點,在搭配不同的元素後,糕點的味道和形態也不一樣。如使用蝶豆花汁液將糯米飯染藍,再壓成四方扁平狀的蘭花糯米糕(Pulut Tekan)的吃法是搭配咖椰(Kaya);若糯米加上椰糖炒過的椰絲,再使用香蕉葉包裹成金字狀,則稱為椰絲糯米飯(Pulut Inti);糯米飯包裹由香料、椰絲、辣椒蝦米炒香的餡料,再使用香蕉葉,就成為叁巴糯米卷(Rempah Udang)。另外,達蘭糕(Kuih Talam)底下綠色或褐色的糯米糕,其實是卡穗糕(Kuih Kosui),一般多是沾上椰絲食用。

喜慶活動與色彩[编辑]

不同色彩的紅龜糕

相較於其他民族的糕點,娘惹糕最顯眼的特色是使用不同植物汁液為糕點上色,一般多採用班蘭葉蝶豆花洛神花、拉米葉(Daun Rami)的汁液,除了帶來不同的色彩外,還會附帶這些花草的香味。另外,娘惹糕的色彩會因應不同的紅白喜慶禮俗,而製作各式糕點及染上不同色彩,如椰絲球(Ondeh-ondeh)是土生華人在結婚時必備的糕點;哆哆(Dodol)在峇峇話有玄孫的意思,因此祭拜祖先時,該糕點有寓意子孫滿堂的意味;端午節期間則會享用娘惹粽馬來雞蛋糕(Kuih Bahulu)、粿加必(Kuih Kapit)、黃梨餅、Kuih Koya、Kuih Karas、Kuih Bangkit等則是農曆新年時必備的糕點。用色方面,大部分的糕點則是使用紅色,有大喜之意,如在興慶之時,九層糕紅龜糕的色彩則以紅色為主;白事之時,九層糕的顏色則改成藍白色,紅龜糕的餅皮則使用紫米及拉米葉染成紫黑色[5]。但目前許多商家為節省成本及製作功夫,開始使用化學色素或香精來替代。

參考[编辑]