鹽焗雞

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盐焗鸡是著名客家菜,起源於清朝惠州鹽商收入豐厚,廚師將剩餘的熟雞插入鹽堆中密封保存,粵語稱為「焗」,吃時才洗去表面鹽分。轉至民間,則以適量鹽醃,為客家鹹雞,轉至廣州,廚師用玉扣紙草紙包住醃過的雞再以鹽密封焗熟,今人稱此為古法鹽焗雞

1940年代,一位鹽商在廣州城隍附近開了一家寧昌飯店,以手撕鹽焗雞聞名,1957年寧昌飯店被公私合營後改名為東江飯店,手撕鹽焗雞改名為東江鹽焗雞

宰鸡后除去内脏后凉干,在雞腔內抹涂鹽和沙薑,用草纸将整只鸡严实包好,埋进炒过的热堆中,用文火闷焗着半小时左右至熟,取出后将其拆撕成丝肉片,因有沙薑風味,故有沙薑鹽焗雞之名。

在 1980年, 臺灣廚師黃淑惠介紹了一種簡化式;首先準備好雞的餡料, 不過不用米飯紙或羊皮紙把雞包起來, 然後再烘烤, 她建議用煮沸的或蒸的方式準備雞, 然後把熟雞燒在鍋裡,直到它的皮膚變得燒焦, 然後完成。

參考[编辑]

陳紀臨;方曉嵐. 《追源.尋根客家菜: 特級校對飲食哲學的傳承和實踐》. 萬里. 2011. ISBN 978-962-14-4456-1.