盐焗鸡
盐焗鸡是一道客家菜，起源于清朝惠州盐商收入丰厚，厨师将剩馀的熟鸡插入盐堆中密封保存，粤语称为“焗”，吃时才洗去表面盐分。转至民间，则以适量盐腌，为客家咸鸡，转至广州，厨师用玉扣纸或草纸包住腌过的鸡再以盐密封焗熟，今人称此为古法盐焗鸡。
1940年代，一位盐商在广州城隍附近开了一家宁昌饭店，因为盐焗鸡耗时较长，为应付客人，首创将鸡浸熟撕碎的东江盐焗鸡[1]。
宰鸡后除去内脏后凉干，在鸡腔内抹涂盐和沙姜，用草纸将整只鸡严实包好，埋进炒过的热盐堆中，用文火闷焗着半小时左右至熟，取出后将其拆撕成丝肉片，因有沙姜风味，故有沙姜盐焗鸡之名。
在1980年，台湾厨师黄淑惠介绍了一种简化式：首先准备好鸡的馅料，不过用米饭纸或羊皮纸把鸡包起来，然后再烘烤；她建议用煮沸的或蒸的方式准备鸡，然后把熟鸡烧在锅里直到它的皮焦，然后完成。
参考文献
[编辑]- ^ 《中国名菜谱 第5辑》 第二商业部饮食业管理局编 第33页
- 陈纪临；方晓岚. 《追源.尋根客家菜: 特級校對飲食哲學的傳承和實踐》. 万里. 2011. ISBN 978-962-14-4456-1.