魚頭米粉

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魚頭米粉
魚滑米粉

魚頭米粉(Fish Head Noodle)是一道發源於馬來西亞森美蘭州(Negeri Sembilan)芙蓉市(Seremban)的麵食,流行於馬來半島西海岸的華人社區,在茶餐室美食中心都可尋其踪跡。一般人在稱呼這道麵食時,通常都會直呼“魚頭米”,而將後面的“粉”字去除。魚頭米粉在馬來西亞的茶餐室是屬於單價較高的食物,售價會比其他麵食高上5至8令吉之間。

簡介[编辑]

顧名思義,魚頭米粉的主要材料為魚肉米粉,其湯底大多使用魚骨、豬大骨、江魚仔和黃豆來熬製。所使用的魚類,一般多使用價格較為廉宜的松魚,這種魚類的特色是肉厚,但刺多且有重泥味,因此廚師都會先將魚肉切塊,使用米酒及其他辟腥醃製,接下來再放進熱油內炸熟,以減低泥味。在客戶點餐後,才開始燙麵,然後用小鍋裝一碗麵所需的湯,加上蕃茄絲、蔬菜淡奶鹹菜等材料,煮好湯底後,再放下燙熟的米粉及炸魚塊,最後再淋上魚露胡椒粉紹興酒,及灑上蔥花和蔥酥來提味。有些店家還會加上酸梅豆腐腐竹紫菜魚滑等材料,但隨著物價高漲,加上備料的麻煩,越來越少店家願意多下其他材料[1]

早期的魚頭米粉多使用瀨粉,不過瀨粉馬來西亞不是主流的麵條,取得不易,加上成本高,在21世紀初,開始陸續使用價格較廉宜,但口感較好的粗米粉來取代瀨粉。松魚是一種多刺的魚類,因此在使用魚頭米粉必須要細嚼慢嚥,避免口腔被魚刺刺傷或吞嚥下去,目前在馬來西亞的市面上也開始出現高單價的魚頭米粉,改用石斑龍躉多利魚馬友魚鮭魚或其他高單價的魚類,不過因成本之故,市面上使用其他的魚類的魚頭米粉是只佔少數[2]

生魚頭米粉是指使用水煮的魚肉塊而非油炸,這是部分喜歡品嚐魚肉細緻口感及不怕腥味的顧客而發展的口味。另外,南馬一帶的魚頭米粉通常不加淡奶,而是使用清湯,加入淡奶的做法是源自吉隆坡,主要目的是為加強魚湯奶白色的視覺效果,不過充滿奶香味的魚頭米粉最後反而成為這道麵食的主要特色之一[3]

另外,一般販售魚頭米粉的店家,都會販售用同樣湯底製成的魚滑米粉

資料來源[编辑]

  1. ^ 炸魚骨豬腿骨熬湯‧紫菜湯龍躉魚頭米
  2. ^ 三文魚頭米香濃獨特[失效連結]
  3. ^ 清汤鱼头米粉赞!(1). [2014-11-29]. (原始内容存档于2014-12-04).