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鱼头米粉

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鱼头米粉
鱼滑米粉

鱼头米粉(Fish Head Noodle)是一道发源于马来西亚森美兰州(Negeri Sembilan)芙蓉市(Seremban)的面食,流行于马来半岛西海岸的华人社区,在茶餐室美食中心都可寻其踪迹。一般直呼“鱼头米”。鱼头米粉在马来西亚的茶餐室是属于单价较高的食物,售价会比其他面食高上5至8令吉之间。

简介

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顾名思义,鱼头米粉的主要材料为鱼肉米粉,其汤底大多使用鱼骨、猪大骨、江鱼仔和黄豆来熬制。所使用的鱼类,一般多使用价格较为廉宜的松鱼。这种鱼类的特色是肉厚,但刺多且有重泥味,煮时都会先将鱼肉切块,使用米酒及其他辟腥材料腌制,接下来再放进热油内炸熟,以减低泥味。在客户点餐后,才开始烫面,然后用小锅装一碗面所需的汤,加上蕃茄丝、蔬菜淡奶咸菜等材料,煮好汤底后,再放下烫熟的米粉及炸鱼块,最后再淋上鱼露胡椒粉绍兴酒,及洒上葱花和葱酥来提味。有些店家还会加上酸梅豆腐腐竹紫菜鱼滑等材料,但随着物价高涨,加上备料的麻烦,越来越少店家愿意多下其他材料[1]

早期的鱼头米粉多使用濑粉,不过濑粉马来西亚不是主流的面条,取得不易,加上成本高,在21世纪初,开始陆续使用价格较廉宜,但口感较好的粗米粉来取代濑粉。松鱼是一种多刺的鱼类,因此在使用鱼头米粉必须要细嚼慢咽,避免口腔被鱼刺刺伤或吞咽下去,目前在马来西亚的市面上也开始出现高单价的鱼头米粉,改用石斑龙趸多利鱼马友鱼鲑鱼或其他高单价的鱼类,不过因成本之故,市面上使用其他的鱼类的鱼头米粉是只占少数[2]

生鱼头米粉是指使用水煮的鱼肉块而非油炸,这是部分喜欢品尝鱼肉细致口感及不怕腥味的顾客而发展的口味。另外,南马一带的鱼头米粉通常不加淡奶,而是使用清汤,加入淡奶的做法是源自吉隆坡,主要目的是为加强鱼汤奶白色的视觉效果,不过充满奶香味的鱼头米粉最后反而成为这道面食的主要特色之一[3]

另外,一般贩售鱼头米粉的店家,都会贩售用同样汤底制成的鱼滑米粉

资料来源

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  1. ^ 炸魚骨豬腿骨熬湯‧紫菜湯龍躉魚頭米. [2014-11-30]. (原始内容存档于2020-05-06). 
  2. ^ 三文鱼头米香浓独特[失效链接]
  3. ^ 清汤鱼头米粉赞!(1). [2014-11-29]. (原始内容存档于2014-12-04).