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臭豆腐

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酥炸臭豆腐

臭豆腐是由豆腐发酵制作而来,是长沙南京台湾等地的小吃之一,并流传世界其它地方,但各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐含有必須胺基酸離胺酸(lysine),應避免與還原醣共同加熱,以免產生糖化終產物等致癌物。

起源

相傳清朝康熙八年,安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考,不幸名落孫山,留在北京經營豆腐舖。一日王致和因累積不少存貨,打算製作豆腐乳,將豆腐切成小塊,放入罈中。過幾天打開罈子,發現豆腐變成青色,而且奇臭無比,不過卻非常好吃,所以決定將臭豆腐乳當成商品出售[1]。此臭豆腐乳淵源及型態與現代臭豆腐不同,現代臭豆腐更相近明代以前成名的安徽毛豆腐,且據說早期的臭豆腐是由腐水浸泡入味而得。

各地臭豆腐

臭豆腐在世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。

长沙湘式臭豆腐

湖南长沙的臭豆腐干相当闻名,其制作方法多样,味道别具一格,分为黄皮和黑皮臭豆腐两种。长沙的臭豆腐一定配以辣椒,口味香辣,以长沙火宫殿小吃的臭豆腐为官方代表,毛泽东朱镕基等曾光临并夸奖[2],美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,表面会生出白毛,颜色变灰。初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑,表面膨胀以后,就可以捞上来,浓香诱人,浇上汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手,深受民众的喜爱。

南京臭豆腐

南京臭豆腐分为两种,一种是灰白的嫩豆腐,一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色,就可以起锅,吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓;灰色的臭豆腐干子,在油里炸的时间需稍久一些,才能炸得透,随着诱人的臭味弥漫开来,豆腐干的表面就会起小泡泡,待色转变成灰黑色,就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块,串在竹签上,炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱,趁热食之,香脆可口,颇有嚼头。[原創研究?]

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干,可以看到从里面到外面,都是青墨色。[原創研究?]

台灣臭豆腐

辣酱蒸臭豆腐

台湾臭豆腐来源自1949年湖南籍的老兵李名。台湾臭豆腐表面酥脆、裡外通臭,而且內含很多孔洞。

台灣油炸臭豆腐

台北的油炸臭豆腐
台北樂華觀光夜市的油炸臭豆腐
台北樂華觀光夜市的油炸臭豆腐

台湾、香港或上海常使用油炸的方式食用。台灣攤販所販賣的臭豆腐,常習慣搭配酸甜不辣的台式泡菜(或四川泡菜),舒解臭豆腐的油炸膩感,台灣臭豆腐味道較輕。香港的則習慣以甜醬、辣醬、甜辣雞醬搭配。

油炸方式又分两大類:

  1. 較嫩的吃法,臭豆腐炸至外皮酥脆,撈起瀝乾油後,切塊裝盤或裝袋。
  2. 較酥的吃法,臭豆腐炸至外皮酥脆,撈起後對角切四塊後,再回鍋繼續炸,直到看起來都呈現金黃色後,再撈起瀝乾油後,裝盤或裝袋。但這種吃法比較油膩。

麻辣臭豆腐是近年来台湾的新吃法,由于四川麻辣锅的风行,也使得火锅业者研发出把臭豆腐加入麻辣汤裡,搭配上鸭血酸菜,麻辣汤底的浓郁再加上臭豆腐独特的气味,可以说是近年来个人火锅常见的新吃法,也有些业者会加入肥肠(猪大肠),俗称「大肠臭臭锅」。

臭豆腐火鍋

一般簡稱為「臭臭鍋」,是以火鍋高湯加入少許配料為湯底,之後放入生的臭豆腐乾(或過水後的臭豆腐乾),注入溫的高湯及加入其他佐料調味料(如紅糖辣椒粉胡椒粉、生辣椒蔥白青蔥香菜蒜頭辣油醬油香油豆油五香粉等等)並其他配料(火鍋料肉片捲、配菜、蔬菜泡菜沾醬)一同上桌。上桌後點火煮滾由食客加入想吃的配料下鍋,即可取食。如同涮涮鍋一樣,只是前者加入臭豆腐而已。目前臭臭鍋僅流行於台灣,因臭臭鍋所開設的餐館也頗多。臭臭鍋目前的種類有:原味臭臭鍋、泡菜臭臭鍋、海鮮臭臭鍋和綜合臭臭鍋等。

臭豆腐乳

北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳,与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸,为馒头大饼等面食的配品,并曾经为慈禧所喜爱,并赐雅名“御青方”,简称青方

炭烤臭豆腐

深坑臭豆腐
台北的烤臭豆腐串

炭烤臭豆腐是台灣夜市裡常見的小吃,用竹籤穿過食材後,塗抹烤肉醬,在炭火上烤數分鐘。外皮酥脆,內裡鬆軟,入口即化,因為加入了大量的調味醬,也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多。

其他

浙江绍兴的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块,放入霉觅菜梗配制卤中浸泡,一般夏季浸泡约6小时,冬季浸泡约2天,然后捞起,用清水洗净,晾干水分,投入五成热油锅中炸至外脆裡鬆即可,颜色为黄色,可蘸辣酱吃。天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。而东北地区的油炸臭豆腐则是将豆腐以搅碎的臭豆腐乳及其它调料腌制,甚至有部分摊贩直接将豆腐下锅炸好之后再刷上臭豆腐乳制成的酱料。

製作過程

臭豆腐是一種發酵製品,把原本無味的豆腐自然發酵,台灣傳統的浸泡液是把莧菜較老的部份,浸泡在洗米水中,放在常溫下發酵六個月,產生那特殊的氣味。但隨著地區、食用方法的不同,製作方法及成品也有相當大的差異。新竹食品科學研究所培養出數種可以製造臭豆腐的菌種,可縮短培養臭滷水發酵期為一個月,並將臭滷水發酵菌組技術轉移給民間。

臭豆腐干

至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐,手續則沒有青方複雜。為了求大量生產方便,一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」,讓臭滷水中的細菌真菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,並且散發出臭味,然後就可以油炸。有些廠商為了求快,甚至不待分解程序完成,只要臭滷水的臭味入味後,隨即出貨,也因此,油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

臭滷水

臭豆腐
  1. 自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類,然後任由其露天自然發酵、腐敗,經過幾個月後,就可以放入豆腐,不過這種方法非常不衛生,而且都會長
  2. 現在有許多廠商使用發酵菌接種的方式,直接培養臭滷水,不但發酵的時間短,而且安全衛生,可以大量生產。
  3. 亦有以純植物為基礎,天然發酵而成的滷水,是以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒……等數十種蔬菜或植物,加些許的鹽加以醃製,讓它在自然環境的室溫中,經長期靜置八個月以上,自然發酵而成。

清蒸臭豆腐

清蒸臭豆腐是類似清蒸魚的作法,將臭豆腐加入清淡爽口的湯底中,用清蒸的方式烹調,滿足不吃油炸品的臭豆腐饕客群。

環境問題

販賣臭豆腐的摊点散发的臭味使行人掩鼻而过,在中国的城市,尤其是大城市,和烤羊肉串的摊点一样,已经受到环境保护部门的警告,正在逐渐取缔,要改在设置通风处理的店内或市场集中营业。

香港已有食店因為販賣臭豆腐而遭到有關當局檢控[3],更有食店被法庭判處罰款。法官在判案時認為,食店販賣臭豆腐的時候,如果未能有效降低對周遭環境的影響,即是影響他人享用清新空氣的權利[4]

食品安全

2003年,台湾桃園縣查出大量非法地下工廠加工的臭豆腐,現場蒼蠅漫天,污水四溢,環境惡劣,甚至製作臭豆腐的水都是抽取骯髒的地下水,此次臭豆腐事件一度造成消費者信心危機[5]

2007年,大公报报導了在深圳十多家存在以化學染料、餿水、污水,甚至水加工臭豆腐黑心食品,而非以正常方式發酵製成。製作方法及環境的衛生有嚴重問題[6]

部分城市的臭豆腐产业亦多次被曝光其黑色加工过程。例如在臭豆腐最受欢迎的城市——长沙[7]、武汉[8]等,就曾多次曝出臭豆腐加工过程中使用腐肉、化工原料等熏臭含致癌物质的报道。

参考文献

  1. ^ 《武清县志》第五卷第二人物传说”第231页《王致和吟臭豆腐诗中举》,1991年12月出版
  2. ^ 王立导. 臭豆腐与霉豆腐. 油炸臭豆腐遍及大江南北,非我绍兴独有,上海的城隍庙、南京的夫子庙、杭州的武林门、长沙的火宫殿……都有它的市场。1959年6月,毛泽东回到阔别32年的故乡,吃了长沙火宫殿的臭豆腐后,深情地感叹道:“火宫殿的臭豆腐还是好的嘛”!“文革”初期,长沙“红卫兵”在“破四旧”中,雄赳赳气昂昂地赶向火宫殿时,发现面前贴着一张大红纸,上书“最高指示”:火宫殿的臭豆腐还是好的嘛!臭豆腐竟然救了火宫殿的灭顶之灾,独步古今,传为酒后话料。. 2011-07-14 [2012-12-20] (中文). 
  3. ^ 西貢區議會 食物環境衞生委員會 二○○五至○六年度第五次會議記錄[永久失效連結]
  4. ^ 炸豆腐放臭氣罰萬二,星島日報,2000年4月29日
  5. ^ 么壽喔! 業者用地下水做臭豆腐 工廠距公墓僅10公尺
  6. ^ 深圳驚爆黑商販大便醃製臭豆腐
  7. ^ 长沙黑作坊用腐肉让臭豆腐变更臭 多食后会致癌. 
  8. ^ 江汉商报:工商清查“化学臭干子”窝点. 

外部链接

参见