味噌

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麹味噌・赤味噌・合味噌(日本京都)
日語寫法
日語原文 味噌
假名 みそ
平文式罗马字 miso

味噌日语味噌みそ miso *;噌,汉语拼音:cēng)、味増麵豉,是一种有咸味的日本调味品日本料理的主要配料之一。味噌的种类比较多,主要是原料的成分和比例的不同。用作制造味噌的原料有等。其制作方法是将这些原料蒸熟后,再通过霉菌酵母菌发酵而制成。

歷史[编辑]

味噌的起源由兩個說法:

一是发源于中国或泰国西部,崔寔《四民月令》:命典饋釀春酒,必躬親綮敬,以供夏至初伏之祀。可作諸醬:上旬 𩱈 菽,中旬煮之。以碎菽作『末都』。 日本《和名類聚抄》謂〖末醬〗可能就是此物。它与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆瓣醬黄豆酱豆豉等很相似。据说,它是由唐朝鉴真和尚传到日本的,也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本。

二是從日本繩文時代起就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品,在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中,發現到有鹽藏穀物的形跡,接下來的古墳時代發展出麹發酵的技術,到了奈良時期文獻中開始出現「末醬」的記載,其意思為「還殘留有豆粒的醬」,隨著時代演變,名稱也從末醬、味醬、味曾,到最後演變為味噌,因此味噌是起源於日本的獨創調味品,而且在中國古代,完全沒有關於「味噌」的製法、用途等的記錄。

製法[编辑]

傳統制法是把大豆煮熟攪捽搓揉後,加入海鹽調味,搓勻後放入米麴麥麴,最後放入木桶內封存發酵,兩年後味噌成熟,除去表面一層發霉的麵豉後便可得到又香又濃的味噌。

烹煮[编辑]

日本家庭最常用味噌湯日语味噌汁みそしる misoshiru *),有些地方拿來煮關東煮,也可使用做為烤肉沾醬

外部連結[编辑]