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臭豆腐

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青島的西鎮臭豆腐，淋有香醋和蒜蓉辣椒

臭豆腐是由豆腐發酵製作而來，是長沙、南京、紹興、台灣等地的小食之一，並流傳世界其它地方，但各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐屬於高鈉食品，但富含發酵食品中普遍存在的維生素B12，另外臭豆腐含有必需胺基酸離胺酸（lysine），應避免與還原醣共同加熱，以免產生糖化終產物等致癌物。

起源

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相傳清朝康熙八年，安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考，不幸名落孫山，留在北京經營豆腐舖。一日王致和因累積不少存貨，打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入罈中。過幾天打開罈子，發現豆腐變成青色，而且奇臭無比，不過卻非常好吃，所以決定將臭豆腐乳當成商品出售[1]。此臭豆腐乳淵源及型態與現代臭豆腐不同，現代臭豆腐更相近明代以前成名的安徽毛豆腐，且據說早期的臭豆腐是由腐水浸泡入味而得。

製作過程

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臭豆腐是一種發酵製品，把原本無味的豆腐自然發酵，台灣傳統的浸泡液是把莧菜較老的部份，浸泡在洗米水中，放在常溫下發酵六個月，產生那特殊的氣味。但隨着地區、食用方法的不同，製作方法及成品也有相當大的差異。新竹食品工業發展研究所培養出數種可以製造臭豆腐的菌種，可縮短培養臭滷水發酵期為一個月，並將臭滷水發酵菌組技術轉移給民間。

臭豆腐乾

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至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐，手續則沒有青方複雜。為了求大量生產方便，一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」，讓臭滷水中的細菌、真菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，然後就可以油炸。有些廠商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭滷水的臭味入味後，隨即出貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

臭滷水

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  1. 自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後，就可以放入豆腐，不過這種方法非常不衛生，而且都會長蛆。
  2. 許多廠商使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且安全衛生，可以大量生產。
  3. 亦有以純植物為基礎，天然發酵而成的滷水，是以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒等數十種蔬菜或植物，加些許的鹽加以醃製，讓它在自然環境的室溫中，經長期靜置八個月以上，自然發酵而成。

料理方式

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油炸臭豆腐
臭豆腐火鍋
炭烤臭豆腐
清蒸臭豆腐

油炸臭豆腐

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油炸方式又分兩大類：

  1. 較嫩的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起瀝乾油後，切塊裝盤或裝袋。
  2. 較酥的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起後對角切四塊後，再回鍋繼續炸，直到看起來都呈現金黃色後，再撈起瀝乾油後，裝盤或裝袋。但這種吃法比較油膩。

臭豆腐火鍋

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一般簡稱為｢臭臭鍋｣，是以火鍋高湯加入少許配料為湯底，之後放入生的臭豆腐乾（或過水後的臭豆腐乾），注入溫的高湯及加入其他佐料、調味料（如鹽、紅糖、辣椒粉、胡椒粉、生辣椒、蔥白、青蔥、香菜、蒜頭、辣油、醬油、香油、豆油、五香粉等等）並其他配料（火鍋料、肉片捲、配菜、蔬菜、泡菜和沾醬）一同上桌。上桌後點火煮滾由食客加入想吃的配料下鍋，即可取食。如同涮涮鍋一樣，只是前者加入臭豆腐而已。目前臭臭鍋僅流行於台灣，因臭臭鍋所開設的餐館也頗多。臭臭鍋目前的種類有：原味臭臭鍋、泡菜臭臭鍋、海鮮臭臭鍋和綜合臭臭鍋等。

臭豆腐乳

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北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，是一種腐乳，與南方流行的臭豆腐乾是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等麵食的配品，並曾經為慈禧所喜愛，並賜雅名「御青方」，簡稱青方。[2]

炭烤臭豆腐

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炭烤臭豆腐是台灣夜市裏常見的小食，用竹籤穿過食材後，塗抹烤肉醬，在炭火上烤數分鐘。外皮酥脆，內裏鬆軟，入口即化，因為加入了大量的調味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多。

清蒸臭豆腐

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清蒸臭豆腐是類似清蒸魚的作法，將臭豆腐加入清淡爽口的湯底中，用清蒸的方式烹調。例如浙江特色小食蒸雙臭即是將臭豆腐和臭菜梗同蒸。[3]

各地臭豆腐

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臭豆腐在各地的製作方式和食用方式均存在差異。

長沙湘式臭豆腐

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小食製作技藝
（火宮殿臭豆腐製作技藝）
中華人民共和國
國家級非物質文化遺產
申報地區或單位湖南省長沙市
分類傳統技藝
序號1522
編號項目Ⅷ—276
登錄2021年

湖南長沙的臭豆腐乾製作方法多樣，分為黃皮和黑皮臭豆腐兩種，其中黑皮居多。長沙的臭豆腐一定配以剁辣椒，口味香辣，以長沙火宮殿小食的臭豆腐為官方代表，毛澤東、朱鎔基等曾光臨並誇獎[4]，美國《食品》雜誌也親臨採訪。

南京臭豆腐

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南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐乾子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨着誘人的臭味瀰漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色即可食用。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹籤上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。[原創研究？]

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾，可以看到從裏面到外面，都是青墨色。[原創研究？]

其他

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浙江紹興的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊，放入霉莧菜梗配製鹵中浸泡，一般夏季浸泡約6小時，冬季浸泡約2天，然後撈起，用清水洗淨，晾乾水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆裏鬆即可，顏色為黃色，可蘸辣醬吃。天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。而東北地區的油炸臭豆腐則是將豆腐以攪碎的臭豆腐乳及其它調料醃製，甚至有部分攤販直接將豆腐下鍋炸好之後再刷上臭豆腐乳製成的醬料。

環境問題

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販賣臭豆腐的攤點散發的臭味使行人掩鼻而過，在中國大陸的城市，尤其是大城市，和烤羊肉串的攤點一樣，已經受到環境保護部門的警告，正在逐漸取締，要改在設置通風處理的店內或市場集中營業。

臭豆腐是香港的懷舊小食之一[5]，但生產及售賣臭豆腐產生的氣味造成不少爭議[6]，食店售賣臭豆腐的氣味在香港受到《空氣污染管制條例》的規管[7]，1990年代便有食店因為販賣臭豆腐造成空氣污染而遭到環境保護署檢控，更有食店因為屢次無視勸喻及票控，於2000年被告上北九龍裁判法院，最終被法庭判處罰款。控辯雙方的主要爭議點是臭味的客觀標準，裁判官在判案時認為，食店販賣臭豆腐的時候，如果未能有效降低對周遭環境的影響，即是影響他人享用清新空氣的權利[8]。

食品安全問題

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2003年，台灣桃園縣查出大量非法地下工廠加工的臭豆腐，現場蒼蠅漫天，污水四溢，環境惡劣，甚至製作臭豆腐的水都是抽取骯髒的地下水，此次臭豆腐事件一度造成消費者信心危機[9]。

2007年，大公報報導了在深圳十多家存在以化學染料、餿水、污水，甚至糞水加工臭豆腐黑心食品，而非以正常方式發酵製成。製作方法及環境的衛生有嚴重問題[10]。

部分城市的臭豆腐產業亦多次被曝光其黑色加工過程。例如在臭豆腐最受歡迎的城市——長沙[11]、武漢[12]等，就曾多次曝出臭豆腐加工過程中使用腐肉、化工原料等熏臭含致癌物質的報道。

圖片集

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  • 臭豆腐攤販
    臭豆腐攤販
  • 臭豆腐攤販
    臭豆腐攤販
  • 臭豆腐攤販
    臭豆腐攤販
  • 麻辣臭豆腐
    麻辣臭豆腐
  • 鴨血麻辣臭豆腐
    鴨血麻辣臭豆腐
  • 脆皮臭豆腐
    脆皮臭豆腐

參考文獻

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  1. ^ 《武清縣誌》第五卷第二人物傳說」第231頁《王致和吟臭豆腐詩中舉》，1991年12月出版
  2. ^ 这块“青方”不简单——状元题诗 阿哥叫卖. 新華網. [2020-07-17]. （原始內容存檔於2020-07-17）. 
  3. ^ 蒸双臭. 香哈. [2020-07-17]. （原始內容存檔於2020-07-19）. 
  4. ^ 王立導. 臭豆腐与霉豆腐. １９５９年６月，毛澤東回到闊別３２年的故鄉，吃了長沙火宮殿的臭豆腐後，深情地感嘆道：「火宮殿的臭豆腐還是好的嘛」！「文革」初期，長沙「紅衛兵」在「破四舊」中，雄赳赳氣昂昂地趕向火宮殿時，發現面前貼着一張大紅紙，上書「最高指示」：火宮殿的臭豆腐還是好的嘛！臭豆腐竟然救了火宮殿的滅頂之災，獨步古今，傳為酒後話料. 2011-07-14 [2012-12-20]. （原始內容存檔於2014-02-01） （中文）. 
  5. ^ 香港郵政推「香港懷舊小食II」郵票 蛋撻臭豆腐燒賣做主角. 星島日報. 2022-05-11 [2022-07-20]. （原始內容存檔於2022-07-20）. 
  6. ^ 食物工場惡臭街知巷聞. 東方日報. 2009-03-26 [2022-07-20]. （原始內容存檔於2022-07-20）. 
  7. ^ 先例可鑑：臭豆腐店曾遭罰款. 太陽報. 2013-05-03 [2022-07-20]. （原始內容存檔於2013-05-08）. 
  8. ^ 炸豆腐放臭氣罰萬二 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），星島日報，2000年4月29日
  9. ^ 麼壽喔！　業者用地下水做臭豆腐　工廠距公墓僅10公尺
  10. ^ 深圳驚爆黑商販大便醃製臭豆腐. [2012-03-07]. （原始內容存檔於2013-04-16）. 
  11. ^ 长沙黑作坊用腐肉让臭豆腐变更臭 多食后会致癌. [2012-02-20]. （原始內容存檔於2010-12-03）. 
  12. ^ 江汉商报:工商清查“化学臭干子”窝点. [2012-02-20]. （原始內容存檔於2020-06-21）. 

外部連結

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參見

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