津菜

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美国蒙特利公园市的天津风味中餐厅金海餐厅

津菜特指天津地方风味菜系,早年起源于民间,以鲜咸为主,口感软嫩酥烂, 从形成到发展至今有300多年历史。天津菜系形成和发展与漕运和盐商息息相关,运河船夫的饮食,促进了天津小吃的繁荣,光绪年间天津城的饭馆已“五百有奇”,而津菜形成的标志便是1662年为庆祝康熙登基而开设的聚庆成饭庄。乾隆下江南,多次驻足天津,曾赏赐厨师黄马褂和五品顶戴花翎,并将“烧目鱼条”一菜赐名“官烧目鱼”。1860年天津被辟为对外开放商埠,外来资本大量输入,西方饮食随即进入津门,较为有代表性的就是起士林餐厅

天津饮食主要分为汉民菜、清真菜、天津素菜和地方小吃四大门类。天津菜多以河、海两鲜为原料,擅长勺扒、软溜、清炒、清蒸。并且口味多变,咸鲜清淡,精于调味,清浓兼备,注重配色。历史上有代表性的天津风味菜肴有八大碗、四大扒、冬令四珍。现代天津名菜有:蟹黄鱼翅、软熘鱼扇、鸡丝银针等。

  • 津菜:
    • 粗八大碗:炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等。
    • 细八大碗:炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等。
    • 四大扒:扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼。
    • 冬令四珍:铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。
    • 津菜:一品官燕,扒通天鱼翅、鲍鱼龙须、蟹黄鱼肚、扒刺参、两吃目鱼、红烧猴头、清蒸鹿尾儿、烤酥方炸、溜飞禽、焦溜里脊、罾嘣鲤鱼、糖醋鱼、碎溜鲫鱼、华洋面筋,华洋里脊、华洋鸭肝、笃面筋、笃鱼腐、扒全菜、罗汉斋、酸沙紫蟹、酸沙银鱼、酸沙鲤鱼、罾蹦鲤鱼、糖醋鱼、碎溜鲫鱼、八珍豆腐煲、老爆三、贴饽饽熬鱼。

参见[编辑]