津菜


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津菜特指天津地方風味菜系，早年起源於民間，以鮮咸為主，口感軟嫩酥爛，從形成到發展至今有300多年歷史。天津菜系形成和發展與漕運和鹽商息息相關，運河船夫的飲食，促進了天津小吃的繁榮，清末光緒年間天津城的飯館已「五百有奇」，而津菜形成的標誌便是1662年為慶祝康熙登基而開設的聚慶成飯莊。乾隆下江南，多次駐足天津，曾賞賜廚師黃馬褂和五品頂戴花翎，並將「燒目魚條」一菜賜名「官燒目魚」。1860年天津被闢為對外開放商埠，外來資本大量輸入，西方飲食隨即進入津門，較為有代表性的就是起士林餐廳。

天津飲食主要分為漢民菜、清真菜、天津素菜和地方小吃四大門類。天津菜多以河、海兩鮮為原料，擅長勺扒、軟溜、清炒、清蒸。並且口味多變，咸鮮清淡，精於調味，清濃兼備，注重配色。歷史上有代表性的天津風味菜餚有八大碗、四大扒、冬令四珍。現代天津名菜有：蟹黃魚翅、軟熘魚扇、雞絲銀針等。

津菜：
- 粗八大碗：炒蝦仁、溜魚片、燴丸子、燴滑魚、氽白肉絲、篤麵筋、燒肉、煎丸子、松肉等。
- 細八大碗：炒青蝦仁、燴兩雞絲、燒三絲、全燉、蟹黃蛋羹、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家熬魚、溜二蘑等。
- 四大扒：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒麵筋、扒魚。
- 冬令四珍：鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。
- 津菜：一品官燕，扒通天魚翅、鮑魚龍鬚、蟹黃魚肚、扒刺參、兩吃目魚、紅燒猴頭、清蒸鹿尾兒、烤酥方炸、溜飛禽、焦溜里脊、罾嘣鯉魚、糖醋魚、碎溜鯽魚、華洋麵筋，華洋里脊、華洋鴨肝、篤麵筋、篤魚腐、扒全菜、羅漢齋、酸沙紫蟹、酸沙銀魚、酸沙鯉魚、罾蹦鯉魚、糖醋魚、碎溜鯽魚、八珍豆腐煲、老爆三、貼餑餑熬魚。