潮州菜

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上海一處潮州菜美食街

潮州菜,简称潮菜,是粤菜菜系之一,起源于中国广东省潮汕地區。低档的潮州菜馆大多树立潮菜自己的名称,高档的潮菜酒楼则一般用潮粤菜[註 1]。潮州菜的特点有善烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生等[參 1]

历史[编辑]

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈,从其诗文可见当时潮州菜有蒲鱼章鱼江瑶柱等数十种海鲜并且使用了花椒酸橙等助存及调和食物的佐料。[參 2]段公路曾记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。[參 3]可见潮州菜中海鲜由来已久。

潮州菜餐館
潮州魚蛋粉餐廳

潮州菜尤其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物,也因此潮州菜在海外尤其南洋發展與交融尤甚。

特点[编辑]

  • 无海鲜不成宴
  • 正宗的潮州菜馆在饭前饭后都会提供工夫茶
  • 咸與甜、荤与素配套,汤与菜交错,先上冷的或热的拼盘,然后隔几道菜穿插一道汤。[參 4]
  • 素菜荤做,见菜不见肉

著名菜式[编辑]

宴席[參 5][编辑]

一般潮州宴席,普遍有10个主菜,海鲜占7成左右,其中2、3三个汤菜。

常見主菜

常見汤菜:

配酱调味[编辑]

潮菜中不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟。

潮州打冷[编辑]

潮州打冷通常以大排檔式經營,分佈於香港、深圳、广州,主要菜式包括:

潮州小食[编辑]

反沙芋

潮州小食约有230多种[來源請求]

潮州粿[编辑]

ChineseDishLogo.png
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新加坡菜

潮州杂鹹[编辑]

主要是配潮州白(潮州糜)用的,多达100多种[來源請求]

各地潮州菜館[编辑]

香港[编辑]

马来西亚[编辑]

注释[编辑]

  1. ^ 清光绪廿一年(1895年)潘乃光《海外竹枝词》描写新加坡的饮食业:买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰,半是潮州半广州。唐振常《饔飧集》:八大菜系中无潮州菜,大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然,通行粤菜不能包括潮州菜的特点,凡食客皆知,试看香港市上,潮州菜馆林立,何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名?

参考文献[编辑]

引用[编辑]

  1. ^ 张新民. 《潮菜天下:潮州菜系的文化与历史》. 山东画报出版社. 2006-11-01. ISBN 9787807134138. 
  2. ^ 韩愈《初南食贻元十八协律》
  3. ^ 段公路《北户录》:红虾出潮州……大者长二尺
  4. ^ 蔡澜. 蔡澜谈美食. 广东旅游出版社. 2008-01-01. ISBN 9787806539552. 
  5. ^ 李汉庭. 潮菜与潮汕民俗. [2009-08]. 
  6. ^ 黃文升潮州大兄好吃好煮. 光明日报. 2009-08-03. 

来源[编辑]

书籍
  • 朱彪初. 《潮州菜谱:增订本》. 广东科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741. 
  • 张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.