潮州菜
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著名潮州菜式滷水鵝
潮州菜，简称潮菜，粵菜的其中一個分支，起源于中国广东省潮汕地區。低档的潮州菜馆大多树立潮菜自己的名称，高档的潮菜酒楼则一般用潮粤菜[註 1]。潮州菜的特点有好用卤味、善烹海鲜、重汤轻油、注重养生等[參 1]。
历史[编辑]
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最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文可见当时潮州菜有鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、江瑶柱等数十种海鲜并且使用了盐和醋，花椒与酸橙等助存及调和食物的佐料。[參 2]唐代诗人段成式之子段公路，咸通年间曾于岭南供职，记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。[參 3]可见潮州菜中海鲜由来已久。
潮州菜尤其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物，也因此潮州菜在海外尤其南洋發展與交融尤甚。
特点[编辑]
著名菜式[编辑]
宴席[參 5][编辑]
一般潮州宴席，普遍有10个主菜，海鲜占7成左右，其中2、3三个汤菜。
常見主菜
常見汤菜：
配酱调味[编辑]
潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。
潮州打冷[编辑]
潮州打冷通常以大排檔式經營，分佈於香港、深圳、广州，主要菜式包括：
潮州小食[编辑]
潮州小食约有230多种[參 6]：
- 卷煎
- 糯米猪肠
- 粿汁
- 粿条汤
- 潮州春饼
- 炒糕粿
- 肖米
- 麦包
- 南瓜芋泥
- 反沙芋
- 糕烧番薯
- 猪脚圈
- 浮豆干
- 芋丸
- 水晶包
- 白饭桃
- 清心丸
- 绿豆爽
- 鸭母捻
- 粽球
- 牛肉丸
- 束砂
- 糖葱薄饼
- 朥饼
- 姜薯酥
- 潮州腐乳饼
- 肉粽
潮州粿[编辑]
潮州杂鹹[编辑]
主要是配潮州白粥（潮州糜）用的，多达100多种[來源請求]：
各地潮州菜館[编辑]
香港[编辑]
图片集[编辑]
水晶包
炊鱼
蚝烙
韭菜馃
护国菜
炸豆腐
潮州粿條
反沙芋
滷水鵝
潮州粉粿
欖菜焗蝦
烳醃魚
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注释[编辑]
参考資料[编辑]
- 文內引用
- 来源明細
- 朱彪初. 《潮州菜谱：增订本》. 广东科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741.
- 张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.