潮州菜
外觀
潮州菜烹飪技藝 | |
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中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
申報地區或單位 | 廣東省潮州市 |
分類 | 傳統技藝 |
序號 | 1517 |
編號項目 | Ⅷ—271 |
登錄 | 2021年 |
潮州菜 | |||||||||||||||||||
漢語 | 潮州菜 | ||||||||||||||||||
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潮汕菜 | |||||||||||||||||||
漢語 | 潮汕菜 | ||||||||||||||||||
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潮州菜,簡稱潮菜,是獨立菜系,並非粵菜的其中一個分支,和粵菜烹調方式和用料分別很大。潮州菜起源於中國廣東省潮汕地區。[註1]潮州菜的特點有好用滷味、善烹海鮮、重湯輕油、注重養生等[參1]。
歷史
[編輯]中國菜系列 |
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四大菜系 |
魯菜 - 川菜 粵菜 - 蘇菜 |
八大菜系 |
閩菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
十大菜系 |
京菜 - 上海菜 |
十二大菜系 |
陝西菜 - 豫菜 |
十四大菜系 |
遼菜 - 楚菜 |
十六大菜系 |
津菜 - 滇菜 |
新八大菜系 |
隴菜 - 杭幫菜 吉林菜 - 遼菜 甬菜 - 陝西菜 晉菜 - 滬菜 |
閩菜系 |
福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜 |
粵菜系 |
廣州菜 - 潮州菜 客家菜 - 順德菜 |
蘇菜系 |
京蘇菜 - 蘇錫菜 徐海菜 - 淮揚菜 |
東北菜系 |
東北菜 - 遼菜 吉林菜 - 龍江菜 |
其他菜系 |
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宗教飲食 |
清真菜 - 齋菜 - 道教飲食 |
海外中國菜 |
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最早記述潮州菜的是819年被貶到潮州的韓愈,從其詩文《初南食貽元十八協律》[參2]可見當時潮州菜有鱟、蚝、蒲魚、蛤、章魚、江瑤柱等數十種海鮮並且使用了鹽和醋,花椒與酸橙等助存及調和食物的佐料。唐代詩人段成式之子段公路,咸通年間曾於嶺南供職,記述當時潮州有長兩尺的紅蝦的食物。[參3]可見潮州菜中海鮮由來已久。
潮州菜尤其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物,也因此潮州菜在海外尤其南洋發展與交融尤甚。
特點
[編輯]著名菜式
[編輯]一般潮州宴席,普遍有10個主菜,海鮮佔7成左右,其中2、3三個湯菜。
常見主菜
常見湯菜:
配醬調味
[編輯]潮菜中不同菜色,配以不同醬碟,一菜一碟。
潮州夜粥
[編輯]潮州夜粥通常以大排檔式經營,分佈於潮汕、香港、深圳、廣州等地區,主要菜式包括:
潮州小食
[編輯]潮州小食約有230多種[參6]:
- 卷煎
- 豬腸脹糯米
- 粿汁
- 粿條湯
- 尖米丸
- 潮州春餅
- 炒糕粿
- 肖米
- 麥包
- 南瓜芋泥
- 反沙芋
- 糕燒番薯
- 豬腳圈
- 浮豆乾
- 芋丸
- 水晶包
- 白飯桃
- 清心丸
- 綠豆爽
- 鴨母捻
- 粽球
- 牛肉丸
- 束砂
- 糖蔥薄餅
- 朥餅
- 姜薯酥
- 潮州腐乳餅
- 肉粽
潮州粿
[編輯]潮州雜鹹
[編輯]主要是配潮州白粥(潮州糜)用的,多達100多種[來源請求]:
各地潮州菜館
[編輯]香港
[編輯]圖片集
[編輯]-
水晶包
-
炊魚
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蚝烙
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韭菜餜
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護國菜
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炸豆腐
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潮州粿條
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反沙芋
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滷水鵝
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潮州粉粿
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欖菜焗蝦
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烳醃魚
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川椒雞
註釋
[編輯]參考資料
[編輯]- 文內引用
- 來源明細
- 朱彪初. 《潮州菜谱:增订本》. 廣東科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741.
- 張新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.