川菜

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川菜中國菜中的四大菜系之一,因起源于中國四川地区(含今重庆直辖市)而得名,以麻、辣、鲜、香為特色,以一菜一格、百菜百味而闻名。其中,麻辣是川菜最具特色的口味,居住於此地區的四川人重庆人也以能吃辣而聞名於世。

历史[编辑]

川菜是一个历史悠久的菜系,发源于古代的巴国蜀国。巴国“土植五谷,牲具六畜”,盛产鱼、盐、茶、蜜;蜀国“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时巴蜀已将卤水、岩盐、川椒、姜作为调味品。战国时期墓地出土了青铜器和陶器食具等文物,可见当时川菜已有萌芽。

川菜大致在秦朝到三国之间形成。当时成都逐渐成为四川政治、经济、文化中心。当时,无论是食材的选取,调味品的使用,还是刀工火候的要求,都已经初具规模。秦惠王秦始皇先后两次大量移民蜀中,将中原地区先进的生产技术带到四川,极大地推动和促进了生产力。在秦代都基础上,汉代的巴蜀地区更加富庶。张骞出使西域后,带来了胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种,又为川菜增加了烹饪原料和调料。西汉时国家统一,无论是官办还是私营的商业都比较发达。成都成为西汉五大城市之一。三国时期,魏、蜀、吴鼎立,刘备定都成都,虽然天下三分,但四川地区相对稳定,创造了良好的发展条件。为川菜菜系的形成打下坚实的基础。

曹操在《四时食制》中,写道“郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱”;黄鱼“大数百斤,骨软可食,出江阳、犍为。”还提到了“蒸鲇”,可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中描写了当时四川宴席的盛景:“若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾”。

唐代的李白杜甫都和川菜有不解之缘。李白幼年随父迁居锦州隆昌(现在的四川江油青莲镇),直至25岁才离开四川。在四川近20年的生活中,他热爱当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后,将鸭放入容器内,加入酒以及各种调料,并注入汤汁,封严容器口。鸭子蒸烂后,保持原汁原味,既香且嫩。天宝元年,李白入京供奉翰林。他对焖蒸鸭子进行仿制,用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等食材,蒸好后进献给玄宗。皇帝非常高兴,将此菜命名为“太白鸭”。杜甫长期居住四川草堂,在他还留下了关于“太白鸭”的赞美诗歌《观打鱼歌》。

川菜在宋代已经形成流派,当时川菜越过巴蜀境界,进入中原,为世人所知。宋代的大文学家苏轼同川菜也有千丝万缕的联系。苏轼从小生活在四川,苏轼的诗歌中,描写美食的特别多,如“秋来霜露满冬园,芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱,不知何苦食鸡豚”,“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。白菘类羔羊,冒土出熊掌”。表达了苏轼对川菜的怀念。苏轼不仅写下了脍灸人口的《老饕赋》,还发明了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴,为川菜作出可贵的贡献。川菜当时的影响范围主要是中原[1]。产生麻辣口感的花椒原生於中國秦蜀等地,《神農本草經》載有秦椒及蜀椒。辛辣味道则主要靠芥子茱萸[2]

元、明、清定都北京后,入川官吏人数增多,大批北京厨师随之定居成都,经营饮食业,进一步推动川菜发展,使得川菜成为中国的主要地方菜系。初,辣椒美洲歐洲引入中國,到清朝中期,中国菜确定主要调味剂——辣椒和蔗糖的运用。川菜也開始用上辣椒调味,遂形成以麻辣味为主的料理方式,现代意义上的川菜開始成形。1646年,肅親王豪格張獻忠後,大批漢人西徙四川,創製出四川獨有的迩調技藝。[3]乾隆年间,四川罗江文人李调元在其《函海·醒园录》中系统地搜集了川菜的38种烹调方法,如炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、糁、 煎、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等,以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。

晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、、浓并重,并以麻辣著称。对长江上游和等地均有相当的影响。大量名菜也于当时出现。同治年间,成都万福桥边有家小饭店,面带麻子的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等食材与调料,制作了著名的“麻婆豆腐”,后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。咸丰年间的贵州籍进士丁宝桢,人称“丁宫保”。曾任山东巡抚,后任四川总督。他很喜欢吃用花生和嫩鸡丁肉做成的炒鸡丁,后来这道菜传入市侩,成为“宫保鸡丁”。


特点[编辑]

川菜以成都重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品有花椒胡椒辣椒,合稱“三椒”;,合稱“三香”;以及郫县豆瓣酱永川豆豉等亦使用频繁,以調味為重點的有“鱼香”、“怪味”等菜。川菜的风格朴实而又清新,官家川菜精细别致,农家川菜具浓厚的乡土气息。

川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指;“八味”即是鱼香酸辣、椒麻、怪味麻辣红油乾燒乾炒

川菜突出的是大、味厚的特点,重用“三椒”和鲜。在7种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型。

川菜的复合味型有24多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等,形成了川菜的特殊风味。这其中以鱼香、红油、怪味、麻辣较为常见。

在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

烹调[编辑]

川菜烹调讲究品种丰富、味多,並讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格。

川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。

烹调方法[编辑]

在烹调方法上常用、爆、等,尤为小小炒、干煸和干烧有極具特色。

  • 热菜类:

、爆、、烫、糁、、淖、、烘、粘、、糟、

  • 冷菜类:

派別[编辑]

成都派(蓉派)[编辑]

基於川西一帶,因地處長江四川段上游,故又稱「上河幫」。此派菜式精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。其中被誉为川菜之王,名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是成都川菜登峰造极的菜式。

成都地处天府之国川西平原,因此蓉派川菜讲求用料上等,配比精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通常颇具典故。近几年风靡全国的清油火锅是成都人改良的。

代表菜式:

重慶派(渝派)[编辑]

基於川東一帶(現屬重慶市),因地處長江四川段下游,故又稱「下河幫」。此派菜式大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传。其次,重庆川菜受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,对于海鲜、贝类、梅菜年糕等东部地区的食材使用较多,部分重庆菜口味相对四川川菜,带有淮扬菜上海菜浓油赤酱的特点。

代表名菜

  • 麻辣火锅
  • 干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)
  • 水煮系列
  • 辣子系列
    • 辣子鸡
    • 辣子田螺
    • 香辣虾
    • 豆瓣虾
    • 香辣贝
    • 辣子肥肠
  • 干烧系列
    • 泉水鸡
    • 烧鸡公
    • 芋儿鸡
    • 啤酒鸭
  • 泡椒系列
    • 泡椒鸡杂
    • 泡椒鱿鱼
    • 泡椒兔
  • 干锅系列
    • 干锅排骨
    • 香辣虾
  • 酸菜鱼
  • 毛血旺

自貢派(鹽幫派[编辑]

基於川南自貢宜宾内江泸州一帶,因川南地處長江四川段中游,故又稱「小河幫」。內部更再可細分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。自贡境內有多座鹽井,故此自古以來盛產井鹽,而鹽業亦為該地帶來巨大商業利潤的並令當地經濟發達,故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。除了自贡盐帮菜,其它川南城市也各具特色,例如内江有著名的球溪鲶鱼系列,宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地,小吃也非常有名,宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃:白糕黄粑猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。

特色菜:

川菜菜式[编辑]

代表菜[编辑]

川菜的代表菜有:宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉麻婆豆腐家常豆腐黄焖鸭夫妻肺片盐水鸭锅巴肉片合川肉片江津肉片樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉,水煮肉片等。

不辣的川菜[编辑]

川菜的不用辣椒烹饪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒盐、曝腌、水晶、软烧、酱汁、烤、酱烧、红烧、白汁、清炖、清汤、奶汤、锅贴、芙蓉、香酥、豆渣、三鲜、清蒸、京酱、冰糖、蜜汁等等。

不辣的名菜有东坡肘子黄焖鸭锅巴肉片合川肉片江津肉片黄烧鱼翅白汁鱼唇清汤鱿鱼方清蒸元鱼烤乳猪樟茶鸭子红烧牛头豆渣猪头坛子肉肝糕汤口袋豆腐龙眼烧白跷脚牛肉老妈蹄花平锅豆腐糖醋排骨桃园香芋丝水果汤圆竹蓀等等,其中尤以开水白菜最为淡雅。

小吃[编辑]

四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。由于重庆地区小吃相对较少,除重庆麻辣小面外,川菜小吃主要以成都小吃为主。 主要有担担面川北凉粉麻辣小面酸辣麵酸辣粉叶儿粑酸辣豆花红油抄手等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆龙抄手钟水饺吴抄手等。 甜品方面,以原产四川眉山冰粉和四川宜宾长宁县凉糕最有名。

健康問題[编辑]

在川菜中,高鈉問題屢見不鮮。川菜的普遍菜式因濃郁,厚重口味的需要,加入類似郫縣豆瓣等鈉含量極高的調味料。在一些質量不佳的四川泡菜中,更會含有亞硝酸鹽[4],過多食用對身體健康會產生嚴重影響。

同時,川菜因口味需要,大部分菜式加入大量辣椒,對並無吃辣習慣之人士可能帶來腸胃問題。但辣椒常被称为蔬菜中的肉类,含有大量营养成分。

图片集[编辑]

參考[编辑]

  1. ^ 孟元老東京夢華錄》卷4《食店》記載北宋汴梁「有川飯店,則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」
  2. ^ 中国辣味江湖:没有最辣只有更辣,中国国家旅游,2012-09-04,2020-02-12查阅
  3. ^ 特級校對. 粵菜溯源錄. 香港: 飲食天地. 1989. ISBN 962-355-130-4 (中文(繁體)‎). 
  4. ^ 别再吃剩饭 泡菜亚硝酸盐到底有多危险?.