调味料

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香港茶餐廳中的必備調味料(醬油麻油港式辣油
黑胡椒是常見於西餐廳餐桌上的調味料。
伊斯坦堡的香料市場

調味料指的是香辛料醬汁或製劑等食品成分,用途是在烹飪過程中或食用前加入到其他食物中,以賦予特定風味、增強風味,或補充菜餚內涵。如果進一步细分,調味料可以分为配料[註 1]佐料。配料指的是在烹調食物之前或過程中加入的調味料,比如腌制食物的料酒、炒菜時撒下的;佐料則是在烹調結束後調味之用,即在食用過程中,供以添、蘸、抹、撒者,比如食用麵條時淋上的辣椒油黑醋,又如食用白斬雞時的蘸料蒜蓉醬油膏

從來源觀之,調味料較多是直接或間接來自植物成分,然亦有來自動物成分(如日本料理味噌湯所用的柴魚片)或者合成成分(如味精)。

一些調味料在特定情况下用來作主食或主要成分來食用,如洋葱也可以作為法國洋葱湯等的主要蔬菜成分。

在各地區的變遷[编辑]

不同國家或同一國内不同地區的烹飪流派,通常都有會自己的特色调味料作為標誌。如阿魏傳統上僅在印度部分地區使用,而柚子胡椒傳統上僅見於日本九州地區。

全世界大部分地區和文化中最常見的調味料是,然而就取得鹽的來源仍有所不同,如從海水中取得海鹽、從鹽礦中取得岩鹽,或從植物上取得鹽的代用品(如羅氏鹽膚木)。各個地區或文化中可以用不同的調味料達到異曲同工之妙,如東亞文化中的相對於歐洲文化中的洋葱,又如中國古代的相對於西方古代的酸葡萄汁。同一種調味料在不同地區的用途可以截然不同,例如肉桂類香料在東南亞(以及義大利某些菜肴中)主要用來给肉類調味,但在歐美文化則較常見加入甜品飲料中增加風味;另外,如在亞洲料理中通常用來去腥或作為香辛料而常和搭配使用,但在西方更常將其製成甜食或加入飲料中,如薑餅、薑汁汽水等。

在歷史上,各地區之間的物產和文化交流也會改變使用調味料之習慣。在15世紀之前,中國菜調味的辣味主要倚靠花椒,歐洲烹飪主要倚靠胡椒。然而地理大發現将原產美洲辣椒傳播到其他地方後,辣椒即成為主要的辣味調味料。甚至在清代中期,中國確立了主要調味料—辣椒和蔗糖—的運用[1]


調味料列表[编辑]

分類方式 分類概述 調味料種類 備註
【依成分分類】
單一成分為主 鹽類(食鹽 海鹽(如竹鹽鹽之花)、岩鹽(如玫瑰鹽)、猶太鹽 提供鹹味    
糖類(食糖 蔗糖(如冰糖白砂糖黑糖)、糖蜜麥芽糖 提供甜味
味精類 味精 提供鮮味
單一植物或真菌成分,

常鮮用者(亦可供乾用或加工)       

常鮮用蔥屬植物 紅蔥頭洋蔥熊蔥韭蔥蝦夷蔥韭菜小根蒜

(含蒜蓉;依使用部分之不同可分蒜頭蒜苗)、象大蒜

大蒜素,參五辛 
常鮮用薑科植物 (依生長期之不同可分生薑粉薑老薑薑母)、蘘荷

大南薑小南薑月桃薑黃凹唇薑火炬薑

薑酮,形成
常鮮用辣椒屬植物 辣椒(含朝天椒雞心椒糯米椒青辣椒墨西哥辣椒卡宴辣椒哈瓦那辣椒鷹爪辣椒)、小米辣 辣椒素,形成
常鮮用香料植物          香芹(含荷蘭芹細葉香芹)、百里香迷迭香奧勒岡葉馬郁蘭鼠尾草蒔蘿茴香山蘿蔔龍蒿牛膝草薄荷(含綠薄荷胡椒薄荷越南薄荷)、薰衣草、芝麻葉蒲公英金蓮花檸檬馬鞭草魚腥草天竺葵羅勒(含甜羅勒九層塔泰國羅勒)、打拋葉檸檬羅勒、香菜檸檬草刺芫荽越南毛翁、叻沙葉葫蘆巴甜菊香蜂花 荷蘭芹、細葉香芹、蝦夷蔥、龍蒿四大香草合稱為「細混香辛料」(fines herbes)
常鮮用樹葉類 泰國萊姆葉咖哩葉班蘭葉香椿葉紅刺蔥土肉桂葉紫蘇(含紅紫蘇青紫蘇)、假蒟
常鮮用根、莖類 山葵辣根 加入食用色素辣根(標示:西洋山葵)常作為市售山葵醬的主原料。
常鮮用真菌 松露(含白松露黑松露 松露鵝肝醬魚子醬並稱「西方三大珍味」
其他常鮮用者 椰漿檸檬汁、橙汁、酸葡萄汁
單一植物或真菌成分,

常乾用或加工者 

原型 乾燥根、莖、樹皮

肉桂棒桂枝甘草三奈

乾燥葉

月桂葉加州月桂葉茶葉(含綠茶烏龍茶紅茶

乾燥花

番红花丁香

乾燥果實、果皮、果核

胡椒(含黑胡椒白胡椒綠胡椒紅胡椒)、

粉紅胡椒、全香子馬告花椒山椒、乾辣椒、

葛縷子印度藏茴香肉豆蔻小豆蔻八角草果

陳皮杜松子羅漢果桂圓山楂乾

乾燥種子

芝麻(含白芝麻黑芝麻)、芥菜籽(含白芥末黃芥末褐芥末)、蒔蘿籽茴香籽、芫荽籽孜然籽黑孜然籽大茴香籽黑豆蔻葫蘆巴籽罌粟籽 

其他

昆布海苔青海苔阿魏

粉末狀 香料植物粉末

香茅粉

根、莖、樹皮、樹脂粉末

洋蔥粉、蒜粉、薑粉、薑黃粉、肉桂粉、甘草粉、阿魏粉

葉粉末

抹茶粉

花粉末

丁香粉

果實、果皮、果核粉末

胡椒粉、全香子粉、花椒粉、山椒粉、辣椒粉(如卡宴辣椒粉喀什米爾紅辣椒粉)、紅椒粉(含匈牙利紅椒粉西班牙紅椒粉)、肉豆蔻粉、小豆蔻粉、梅子粉、山楂粉、椰漿粉

種子粉末

芥末粉、茴香粉、孜然粉、大茴香粉、葫蘆巴粉、芫荽粉、花生粉

蒸餾液類 香草精、薔薇水橙花水
調味用壓榨、萃取油類 芝麻油(含香油)、花生油橄欖油椰子油堅果油
作為主要角色之油類 辣椒油(含港式辣油、日式辣油油潑辣子)、花椒油、松露油
作為主要角色之醬類  水果類別

番茄醬蘋果醬羅望子醬客家桔醬

其他類別

芝麻醬花生醬辣椒醬芥末醬(含辣芥末醬美式芥末醬第戎芥末醬顆粒芥末醬)、山葵醬辣根醬香椿醬韭花醬桂花醬海苔醬薄荷醬

作為調味料之水果來源醬料,在概念上並非果醬(jam),而是醬汁(sauce)
其他加工類 油蔥酥破布子、薩姆巴拉黑蒜泡椒鹽膚木果實

楓糖蜂蜜香草莢巧克力椰絲

與酒相關的調味料 酒類 料酒米酒味醂
釀酒副產品 酒釀紅糟紅麴鹽麴維吉麥
醋類 白醋、黑醋(含鎮江香醋山西老陳醋)、果醋巴薩米克醋紅酒醋
動物來源調味料 發酵醬類 魚露魚醬蝦醬
非發酵醬類 鵝肝醬魚子醬蝸牛子醬
油脂類 豬油奶油(含酥油)、鵝油雞油
乾燥類 柴魚片蝦米蝦皮扁魚乾起司粉
醬類,發酵類 醬油類 醬油(含老抽生抽)、醬油膏
豆醬類 豆豉納豆豆腐乳豆瓣醬味噌甜面醬黃醬韓式味噌
醬類,多種成分混合 中式醬料、醬汁 滷水蠔油香菇素蠔油蜆蚧醬海鮮醬柱侯醬XO醬海山醬五味醬台式甜辣醬海山醬蒜蓉醬糖醋醬中式烤肉醬怪味薑茸炸醬
日式醬料、醬汁 鰹魚露昆布露照燒醬柚子醋土佐酢
韓式醬料、醬汁 韓式辣醬包飯醬韓式烤肉醬
西式醬料、醬汁 塔巴斯科辣椒酱、伍斯特醬英式棕醬(含HP醬)、美式燒烤醬蛤蜊蘸醬螃蟹蘸醬義大利式蕃茄醬蕃茄肉醬熱那亞醬青醬義式肉醬甜蛋醬黑胡椒醬蘑菇醬紅醬雞尾酒醬墨魚醬脂肪抹醬波爾多醬汁

法國五大母醬

貝夏梅醬(含莫爾奈醬)、荷蘭醬、白醬、褐醬法式番茄醬

其他各地醬料、醬汁 是拉差香甜辣椒醬蘇胡克哈里薩辣醬泰式酸辣醬印度酸辣醬水蘸汁
跨國界或無國界 沙茶醬沙嗲醬叄巴醬咖哩醬咖央醬峇拉煎葡汁紅椒醬
沙拉醬 美乃滋(含台式美乃滋日式美乃滋)、千島醬蜂蜜芥末醬、田園沙拉醬油醋醬義大利醬英式沙拉醬法式沙拉醬俄式沙拉醬和風醬莎莎醬(含卷餅醬酪梨醬)、塔塔醬青瓜酸乳酪醬汁優格醬中東芝麻醬
甜醬料 巧克力醬煉乳檸檬蛋黃醬卡士達
粉類,多種成分混合 中式調味粉 椒鹽淮鹽五香粉十三香雞粉
日式調味粉 七味粉拌飯香鬆
西式調味粉 胡椒鹽芹鹽、松露鹽、肯瓊香料粉墨西哥香辣粉
其他 葛拉姆馬薩拉咖哩粉
【地域特色調味料】
亞洲 日本 味噌柚子胡椒照燒醬柴魚片柚子醋土佐酢 砂糖、鹽、醋、醬油、味噌(さ、し、す、せ、そ)為日本料理中的五種基本調味料
韓國 韓式辣醬包飯醬韓式烤肉醬
越南 水蘸汁
泰國 是拉差香甜辣椒醬泰式酸辣醬
臺灣 馬告台式甜辣醬海山醬五味醬
印度 印度酸辣醬
葉門 蘇胡克
歐洲 英國 伍斯特醬英式棕醬(含HP醬)
法國 波爾多醬汁、第戎芥末醬貝夏梅醬(含莫爾奈醬)、荷蘭醬白醬褐醬法式番茄醬
葡萄牙 甜蛋醬
義大利 義大利式蕃茄醬蕃茄肉醬熱那亞醬青醬義式肉醬
希臘 青瓜酸乳酪醬汁
美洲 墨西哥 墨西哥香辣粉
大洋洲 澳洲 維吉麥
非洲 突尼西亞 哈里薩辣醬

注釋[编辑]

  1. ^ 配料也作作料,指的是烹飪時搭配主料之物;“配料”有時也可指配制食品的原料。

參考文獻[编辑]

  1. ^ 吴余. 八大菜系的历史,比春晚长不了几年. 凤凰网. 2018-02-24 [2018-05-02]. (原始内容存档于2018-05-02) (简体中文). 

外部鏈接[编辑]

參見[编辑]