孜然

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孜然
《科勒藥用植物》(1897), 孜然
《科勒藥用植物》(1897),
孜然
科學分類
界: 植物界
門: 被子植物門
綱: 雙子葉植物綱
目: 傘形目
科: 傘形科
屬: 孜然芹属 Cuminum
種: 孜然 C.cyminum
二名法
Cuminum cyminum
Miller

孜然芹(學名:Cuminum cyminum)其種籽作为香料时简称孜然,又名小茴香阿拉伯茴香安息茴香繖形科孜然芹屬一年生草本植物。原產自中东至南亚一帶。

孜然不僅歷史悠久,也有很高的药用价值。它主要用于調味、提取香精油等,是料理食品常用的上等佐料,口感风味独特且富有油性,氣味芳香而濃烈孜然也是配制咖喱的主要原料之一。

主要产地[编辑]

孜然原产埃及、埃塞俄比亚[1]。中國種植孜然的地區主要是新疆甘肃内蒙古等地。新疆作为中国的孜然产地已有1000余年历史,主产于喀什和田吐鲁番等地,种植面积很大,所产孜然籽粒饱满,色泽光亮,香味浓郁,品质优良。由于孜然富油性,气味芳香而浓烈,而且祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,尤其常用于烧烤肉食中,风味独特。

型態[编辑]

孜然為一年生小型草本植物孜然芹的種籽,植物可生長到30-50公分高,由手工採摘。具有一個細長的,無毛的莖幹即20-30公分長,直徑為3-5公分[2]。每個分支都有2-3支行。各分支皆達到相同的高度,因此,該廠有一個統一的樹冠。莖幹是灰色或深綠色。葉子是5-10公分長,呈現羽狀或雙羽螺紋狀。花小,白色或粉紅色傘形花序的編排。每個傘形花序又有5-7個小傘形花序。果實是4-5公釐橫向梭形或卵圓形的長果,兩個分果共用一粒種子。孜然種子外表有8個淺溝道。它們類似傘形科的其他成​​員,如香菜,香菜,和蒔蘿等。

風味[编辑]

孜然的獨特香味是來自一種罕見的化學物質—枯茗醛(Cuminaldehyde)。“孜然的香味帶著魔力”這幾乎是所有新疆人都認同一個觀點:沒有一個新疆人的生活是和孜然毫無關係的。孜然的香氣幾乎能把所有肉類,包括牛肉、雞肉、豬肉、魚肉都調出羊肉的味道。 這樣的理解在旁人看來有些誇張,但也充分表現出新疆人對孜然和羊肉特別的感情和認同。這種香料氣味對人的感染力,正是孜然的神奇所在。

名稱與歷史[编辑]

敘利亞考古的現場發現,孜然種籽的使用可以一直追溯到公元前兩千年。在古埃及文明,孜然被用作香料和木乃伊的防腐劑。人工栽種的歷史可追溯到聖經時代《新約·馬太福音》中就提到這種香料(和合本譯為香芹)。但是在更早這個詞被證明在幾個古代猶太的語言中,包括 阿卡德語Akkadian[3] 的kamūnu。最終來源被認為是蘇美爾文字gamun[4]。它最早在北非西亞一帶被栽培食用,後來傳到印度、波斯(現今的伊朗)、俄羅斯、印尼及中國等地。每到一個地方,因為語系或文字上紀錄的關係,孜然的名稱都會跟著改變,把這些稱呼聯繫起來,就可以看出兩條流傳的路線。

“孜然”的由來,是地中海以東的古波斯人把它稱作“zireh”。在公元前7世紀的時候,波斯入侵印度,波斯士兵把孜然和這個名字一起帶到瞭如今的印度和巴基斯坦一帶,印度語為jeera[5]。新疆的孜然則是通過絲綢之路從波斯向東傳入古代西域的。所以,現在印度、巴基斯坦的本地語言和維吾爾語中,孜然的發音和古波斯語的發音大同小異。漢族人也根據維語的發音,把這種香料叫做“孜然”。

向西傳播的稱呼就是“枯茗”(cumin),最早來自古代盛產孜然的阿拉伯地區كمون(kammūn)。隨著孜然向東傳到希臘-希伯來語כמון(kammon),希臘人從阿拉伯語學會了這個詞,並再把它傳給了拉丁文。後來,英國人引進孜然,並使用其拉丁語名稱“cuminum”簡化為英文“cumin”,因此多數歐洲國家稱呼就是由英語和拉丁語而來。但也有些特殊的國家,比如日本和韓國,在歷史的淵源上雖然是東線傳來的孜然,叫的卻是西線傳來的名字,日語和韓語的名稱的使用就直接來自英語的音譯“枯茗”[6]

“安息茴香”是孜然的另外一個名字。從“安息”就能看出,這個名字是土生土長的中文,因為漢朝的很多古籍中曾不止一次提到位於今天伊朗和中亞一代的古安息帝國。很多人容易把安息茴香錯叫成安息香或者茴​​香,其實,它們是3種不同的植物。安息香和安息茴香只差一個字,區別卻非常大。安息香是一種安息香科的高大喬木,它的樹脂在幾千年前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方較多,果實的作用也大致相同:既是調料也可以作為藥材。不同之處在於:茴香的莖葉還可以當蔬菜吃。北方人經常吃的“茴香餡”餃子,就是把茴香的葉子剁碎做的餡。

用途[编辑]

料理用途[编辑]

孜然作为料理调料的歷史悠久,祛除腥膻異味的作用很强其獨特的香氣成為許多菜餚中不可或缺的重要調味,尤其是在南亞,中東,北非與新疆。最常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后,香味会越来越浓烈,因此,除了烧烤以外,比较適合煎、炸、燉煮等烹调方式。古希臘人會將孜然放置在餐桌上(就像今天的辣椒或是黑胡椒),這種的做法在摩洛哥依然可以發現。孜然也被大量使用在古羅馬的美食。在印度,它被使用已經有千年的歷史,可作為料理korma,馬薩拉masalas的成分,並形成了許多其它香料的共混物的基礎。它在中國是用來燉肉,在歐洲则常用于烹调鱼类。在新疆更是飲食中最重要的香料。烤肉就不用說了,沒有孜然就沒有新疆烤羊肉串。烤全羊、烤包子、馕、原始抓飯、維吾爾藥茶、不粘小料涮羊肉等等...新疆美食的代表。

醫療用途[编辑]

梵文孜然被稱為JIRA,即“有助於消化”之意。在阿育吠陀系統中,孜然種子被用於藥用。可使用粉狀,或kashaya(湯劑), arishta(發酵湯),VATI(藥劑片/丸),或與酥油一同使用,內服與外用皆可。

在印度南部-喀拉拉和泰米爾納德被稱為JIRA的水,是受歡迎的飲料,由沸騰的水煮茴香籽所製成。是當地的偏方,孜然有利於心臟疾病,腫脹,無味,嘔吐,消化不良,慢性發熱[7]

中醫學認為孜然的氣味甘甜,辛溫無毒,具有溫中暖脾、降火平肝、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、祛風止痛等功效。在《普濟方》這本中醫典籍中,就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等症狀的記載。因此,患有胃寒的人,平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然,以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載,將孜然炒熟後研磨成粉,就著醋服下去,還有治療心絞痛和失眠的作用。

容易被混淆的香料[编辑]

孜然最常被混淆的香料是茴香籽(Fennel)與葛縷子Caraway),在歐洲許多地方,名稱的使用甚至是沒有明確的區分的。

斯拉夫和烏拉爾語系指孜然是“羅馬葛縷子”,例子包括:

捷克:kmin- 葛縷子; římský kmín -孜然籽

波蘭:kminek - 葛縷子,kmin rzymski- 孜然籽;

匈牙利:kömény - 葛縷子,Rómaikömény - 孜然籽

芬蘭:kumina - 葛縷子,roomankumina - 孜然籽

黑孜然芹 Cuminum nigrum也經常性的被混淆。

圖片[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ 中国科学院《中国植物志》编委会. 中国植物志. 科学出版社. 1985: 第55(2)卷 004页 [2016-08-05] (中文). 
  2. ^ E. V. Divakara Sastry, Muthuswamy Anandaraj. "Cumin, Fennel and Fenugreek".
  3. ^ Akkadian
  4. ^ Anton Deimel, Orientalia Old Series 13 (1924) 330.
  5. ^ Glossary of Indian Spices in English and Hindi
  6. ^ 中日韓辭典研究所/ 枯茗
  7. ^ How to Make Jeera Water. Nov 13, 2014 [NOV/04/2015].