热那亚酱

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热那亚酱
Genovesesauce.jpg
摄于意大利拉韦洛辛波乃别墅
别称 Genovese
类型 酱料
起源地 意大利
地区 坎帕尼亚
始创时间 15世纪或16世纪
主要成分 洋葱
常用成分 牛肉或猪肉

热那亚酱義大利語Genovese)是意大利坎帕尼亚大区的一种面食酱料,于文艺复兴时期自热那亚传播至那不勒斯。热那亚酱的独特之处,在于用较长的时间使洋葱变得柔软、入味。

历史[编辑]

尽管名为热那亚酱,但这种酱料在15世纪或16世纪由当地移民和商人传入那不勒斯后,就成为当地饮食的重要部分。彼时,这两座城市是意大利最重要的港口。[1][2]热那亚酱的名称也可能来自发明者的姓氏:“Genovese”在坎帕尼亚是常见的姓氏,而热那亚酱在这个区域以外鲜有人知。[3]

热那亚酱采用洋葱的做法可能是受法式料理(例如法式烧牛肉英语Boeuf à la mode)的影响。[1]19世纪中期,混有荷兰酱和热那亚酱的三文鱼曾在巴黎皇家宫殿威孚大酒店英语Le Grand Véfour作为豪华菜肴提供。[4]

人们有时把热那亚酱和香蒜酱混淆,后者是起源于热那亚和利古里亚的调味酱,以蒜泥为主料。[5]此外,热那亚和瑞士日内瓦的拼写相近,而日内瓦也是一种酱料的起源地。

制作[编辑]

在大量洋葱中煸炒牛肉或小牛肉即可制成热那亚酱,煸炒的时间短则两小时,多则10小时。[1][6]洋葱中可以放入胡萝卜泥或芹菜[2][6][7]长时间的制作对酱料的风味至关重要[8],期间可逐渐加入白葡萄酒高汤[1]加入了热那亚酱的意面可以与肉类一同或分开食用。食用时常以西红柿作点缀,再撒上意式羊奶酪[2][6]

人们通常在食用长通粉时配上热那亚酱,因为这种通心粉能够留住油腻、浓厚的酱汁。[1][2]

参见[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 Seed, Diane. The Top One Hundred Pasta Sauces. Random House. 2012: 137–138. ISBN 1446484718. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 May, Tony. Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. St. Martin's Press. 2005: 31–32. ISBN 0312302800. 
  3. ^ Asimov, Eric. Restaurants: the cooking of Naples, pure and simple. The New York Times. 2002-08-28. 
  4. ^ Kingston, Ralph. Bureaucrats and Bourgeois Society: Office Politics and Individual Credit in France 1789-1848. Palgrave Macmillan. 2012: 141. ISBN 1137264926. 
  5. ^ Flotkin, Fred. Recipes from Paradise: Life & Food on the Italian Riviera. Little, Brown and Company. : 86. ISBN 0316710717. 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 Giuseppe Topo. Paccheri alla Genovese. Bonnie Alberts. 2011-03-23. (原始内容存档于2016-06-03). 
  7. ^ Schwartz, Arthur. Naples at Table: Cooking in Campania. HarperCollins. 1998: 4. ISBN 006018261X. 
  8. ^ Rosentals, John. Hobart Mercury. 1990. The Sheraton Hobart has added more variety to the theme nights it has been running in the hotel's Gazebo Restaurant.