滷水

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用滷水製作的食品

滷水,是廣東潮汕地區的調味料,流行於廣東香港福建台灣等地,用於製作滷味食品。

材料[编辑]

滷水的基礎是醬油,再加入多種香料烹調而成。所選用的香料沒有既定標準,較常見的包括花椒八角陳皮桂皮甘草草果沙薑冰糖等,也有加入辣椒成為川味的滷水[1]。自行製作滷水並不複雜,一般只需把醬油與香料一起烹調即成,但要把滷水的味道調配得恰到好處,並使其後滷製的食物帶有醬油與香料的芳香就不容易,因此滷味食品店常把滷水的調配方法視為秘方[2]

使用[编辑]

滷水是製作滷味食品的基礎,當滷水煮滾後,並可加入各種耐煮的食材,使食材吸收滷水的味道,便能把食材烹調為滷味。常見的滷味食材有豬手家禽內臟、牛雜豆腐等。

陳年滷水[编辑]

因為一般相信滷水的使用次數越久,便能吸收之前食物的肉汁精華,使滷水的味道越滷越美味。因此很多滷味食店,都會將用過的滷水過濾隔渣後,在加入醬油及香料維持滷水的分量便繼續用於烹調滷味食品。香港有滷味食品店宣稱店內的滷水是繼承自父業,其使用的滷水已有超過65年歷史[3]。雖然民間普遍有滷水使用越長久越好味的觀點,但香港及台灣都有大學研究指肉類在滷水長時間反复加熱烹調,會產生致癌的膽固醇氧化產物,從而增加患癌及心臟病的風險[4]

參見[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ 賞味:滷水 傳統新派總相宜,蘋果日報,2014-04-27
  2. ^ 仿父秘方 18種藥材熬滷水汁,太陽報,2014-03-13
  3. ^ 半世紀醇香 傳承滷水精,蘋果日報,2014-04-26
  4. ^ 滾得越耐 越易中招 滷水食物致癌,蘋果日報,2014-04-26