菜籽油

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菜籽油
每100 g(3.5 oz)食物營養值
3,699 kJ(884 kcal)
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膳食纖維0 g
100 g
飽和脂肪7.365 g
反式脂肪0.395 g
單元不飽和脂肪63.276 g
多元不飽和脂肪28.142 g
9.137 g
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维生素
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硫胺(維生素B1
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核黃素(維生素B2
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菸鹼酸(維生素B3
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葉酸(維生素B9
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胆碱
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其他成分
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參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库

菜籽油(Rapeseed oil 或 Colza oil),是油菜籽油的简称,指的是从任何一种芸薹属植物(油菜)种子中压榨提取的植物油;其中一种最常见的是:低芥酸(<5%)烹饪用的,特称芥花籽油(Canola oil),简称芥花油。而高芥酸者,为工业用(例如照明和润滑)。

大约在1960年代,动物实验显示,芥酸对小鼠的心脏有害,因此国际上禁止了菜籽油 (芥酸 >40%) 作为食用。而高芥酸油品是否对人类心脏有害,目前还有争议。在1976年,加拿大科学家通过杂交选育,得到了低芥酸的油菜,才重新让这类植物成为食用植物油来源。现在,国际食品法典委员会依用途將一般菜籽油(Rapeseed oil)與芥花油(Canola oil)分成兩種不同的植物油類。[1] 菜籽油在中国和欧洲各国都有长久的历史,一开始是被用来作为工业使用,比如潤滑,燃油,后来才被人用于食用。同样被归为第二类的,还有低芥酸的其他油菜品种所制之油品,即“低芥酸菜籽油”(LERO, low-erucic acid rapeseed oil)。[2]

尽管菜籽油或低芥酸菜籽油因其高烟点而广受厨师赞誉,但无疑并非没有争议。注册营养师和mbg集体成员的Jess Cording,R.D.说,虽然该植物最初是通过杂交育种而发展起来的,但许多现代双低油菜籽植物已经过转基因改造,可以抵抗除草剂。当农作物对除草剂有抗性时,将使用更多的除草剂,这意味着对环境的危害更大。当我们食用这些食物时,也会摄取这些强力的除草剂。因此,许多人选择避免食用低芥酸菜籽油或菜籽油。

双低油菜籽种子加工成油的方式是另一个争论点。绝大多数传统的低芥酸菜籽油或菜籽油是用高热量和/或化学溶剂提取的,然后用更多的化学物质“清洗”以产生具有高烟点的无味油。不利的一面:以这种方式加热油会损害必需脂肪酸并减少最终产品中的抗氧化剂和维生素的数量。

尽管杂货店中的菜籽油比传统品种少得多,但是“冷榨,初榨菜籽油(通常在线上出售)是一种加工较少的选择,”科丁说。生产这些油脂涉及使用压榨机从种子中榨出油脂,从而保留了油脂的更多天然风味和营养成分。“此外,有机产品不会经过基因改造。”

但是,即使您选择了冷榨有机品种,菜籽油或低芥酸菜籽油是否也有显着的健康益处? “像其他油一样,一汤匙可提供约120卡路里的热量和14克的脂肪,而在主要脂肪类型的后面只有单不饱和脂肪,”科丁说。“您还将获得约1,280毫克的Omega-3脂肪酸以及12%的维生素E和维生素K。”考虑到这些营养素对大脑、心脏、皮肤和骨骼的健康至关重要,这是个好消息。[3]

工艺、分类、用途[编辑]

菜籽油的用途依照烟点和稳定度决定。这两个特征和口味一样,都和制油工艺密切相关。

中国的菜籽油一般为深色、有特殊香味的油脂。这种油从烘熟的种子开始,经过机械压榨英语Expeller pressing制成粗油,又通过离心机移除油渣制成。一般这类油还会再经过加热,提升热稳定性。这类油是川菜的一大基础,也适合高温油炸。[4]中国菜籽油原本由蔓菁提取,直到十九世纪时引入西洋油菜,两者杂交才产出现在的(半)冬油菜品种。由于这类油菜的基因组合恰好接近芥花油,其芥酸含量较低。[5]在改革开放、中国加入世界贸易组织后,政府为了国际通商,进一步推广了双低油菜品种的培育和种植。[4]古代无电力,菜籽油可当油灯照明使用

印度的芥末油口味接近菜籽油,但使用的植物芥酸含量较高,因此在西方国家只能作为宗教、按摩用途的油出售。不过还是有西方厨师使用这种油。[6]

西方传统的菜籽油是通过冷压做成。这类油有一股类似卷心菜的味道,[7]烟点较低。[4]

葷食或素食爭議[编辑]

由於佛教道教葷菜的定義不同,菜籽油是否屬於葷菜向來有所爭議。

在佛教文化裡有所謂的「五辛」,《梵網經》記載其為大蒜茖蔥慈蔥蘭蔥興渠[8]製作菜籽油所用的芸薹不在其列。

在道教文化裡有所謂的「五葷」,宋羅願《爾雅翼》有記載其為、芸薹、胡荽[9]芸薹名列其中。

其中芸薹、胡荽與「五辛」的關係,《宋高僧傳》有記載係源於對興渠的認知不同:「又以僧徒多迷五辛中興渠。興渠人多說不同。或云蕓薹胡荽或云阿魏。」「五辛此土唯有四……闕於興渠……回至于闐方得見也……薹荽非五辛。所食無罪。」[10]

参考文献[编辑]

  1. ^ CODEX STAN 210-1999 Standard for Named Vegetable OilsCodex Alimentarius
  2. ^ David J. Anneken, Sabine Both, Ralf Christoph, Georg Fieg, Udo Steinberner, Alfred Westfechtel "Fatty Acids" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 2006, Wiley-VCH, Weinheim. doi:10.1002/14356007.a10_245.pub2
  3. ^ 菜籽油制造商理事会網. [2019-10-05]. 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 Chinese Cooking Demystified. Southwest China's Foundational Rapeseed Oil (菜籽油简介). YouTube. 24 Feb 2020. 
  5. ^ Genetics, genomics and breeding of oilseed Brassicas 1st. Science Publishers. ISBN 9781578087204. 
  6. ^ Sen, Indrani. American Chefs Discover Mustard Oil. The New York Times. 1 November 2011. 
  7. ^ Thring, Oliver. The rise of rapeseed oil. The Guardian. 12 June 2012. 
  8. ^ 《梵網經菩薩戒本》,法界佛教總會
  9. ^ 羅願,《爾雅翼:卷五》,中國哲學書電子化計劃
  10. ^ 《宋高僧傳:第二十九卷》,中國哲學書電子化計劃

外部链接[编辑]