芥子油

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芥子油及其种子

芥子油一词用于兩種由芥末籽制成的油:

  • 压榨种子产生的脂肪植物油
  • 一种精油,其是将种子研磨,与水混合并通过蒸馏提取而得到的。

榨油[编辑]

牛动力榨油机在研磨芥子榨油

這種油有一種獨特的辛辣味,這是十字花科植物(如捲心菜花椰菜芜菁萝卜辣根山葵)的特徵。在印度北部印度東部尼泊尔孟加拉國,它經常用於煮食它在孟加拉 ,奧里薩邦,阿薩姆邦,梅加拉亞邦,曼尼普爾邦和尼泊爾 , 是一種在傳統首選的煮食用油。芥菜種子中,有30%可被榨成這種油。它可以用黑芥末(Brassica nigra), 印度芥末 (B. juncea) 和白芥末 (B. hirta)生產.

潜在毒性[编辑]

营养信息[编辑]

根据USDA[1]芥末油100克含有884千卡路里的食物能量,并且是100%脂肪。脂肪成分为11%饱和脂肪,59%单不饱和脂肪和21%多不饱和脂肪[2]

香精油[编辑]

当磨碎的芥末籽与或其他液体混合(甚至咀嚼)时,会产生调味芥末的刺激性。在这些条件下,所述的化学反应的酶的黑芥子酶和芥子油苷称为芥子苷从黑芥(种子黑芥)或褐色印度芥(芥菜)产生异硫氰酸烯丙酯。通过蒸馏,可以产生味道非常尖锐的精油,有时称为芥末的挥發油,其含有超过92%的异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯的刺激性是由于感觉神经元中TRPA1离子通道的激活所致。白芥末( Brassica hirta )不会产生烯丙基异硫氰酸酯,但会产生不同且较温和的异硫氰酸酯[3]

异硫氰酸烯丙酯为植物提供抗草食动物的能力。由于它对植物本身有害,因此以芥子油苷的无害形式储存,与黑芥子酶分开。一旦食草动物咀嚼了植物,就会产生有害的异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯还是辣根芥末的辛辣味的來源。它可以合成生产,有时也称为合成芥末油[4]

參見[编辑]

引用[编辑]

  1. ^ Welcome to the USDA Food Composition Database. www.nal.usda.gov. [2018-04-13] (英语). 
  2. ^ Food Composition Databases Show Foods -- Oil, mustard (Retrieved 2017-12-11)
  3. ^ Mustard. A Guide to Medicinal and Aromatic Plants. Center for New Crops and Plant Products, Purdue University. [3 January 2009]. 
  4. ^ Mustard Oil, Synthetic. JT Baker. [3 March 2010].