蝦醬

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曬蝦膏
蝦醬蒸豬肉

蝦醬蝦膏的延伸產品,蝦醬的主要原料是蝦膏。

中國南方,蝦醬是傳統的副食品,歷史源遠流長。

市面上所見多是蝦膏,難見蝦醬成品。由於「醬」與「膏」字在文字表達上本就混淆,有些純蝦膏產品亦標示為蝦醬,以致消費者常有誤解及誤購。

分辨[编辑]

蝦膏是以小蝦加入鹽巴,發酵磨成粘稠狀後,在陽光下暴曬,把水分蒸發而成膏狀,就成為蝦膏。蝦膏是華南地區膠東半島香港東南亞韓國沿海地區常見的海味。在使用上應定位為調味料的原料之一。

蝦醬是以蝦膏為主要原料,使用前須先將蝦膏以乾鍋煨香,再佐以其它配料,如蔥頭蒜頭、魚露等煮成醬,這樣才稱做蝦醬。

常見的蝦膏會呈紫紅色,蝦醬的顏色則呈現深黯咖啡色,兩者味道大不同,蝦膏氣味濃烈,而蝦醬因經過二次加工及調味,通常就可以直接炒食使用。坊間已有業者將蝦膏加上副料製作出方便醬式的調味蝦醬,以方便消費者直接使用,例如蝦醬炒飯、蝦醬空心菜等。

蝦醬或蝦膏,在使用上須區分清楚,蝦膏是原料,蝦醬才是產品。

用途[编辑]

蝦膏不應直接食用,通常用於炒菜或製作炒飯,而蝦膏蒸豬肉是中國廣東和香港常見的小菜。

人类对蝦醬像榴莲的气味一样有非常极端的嗅觉反映,爱吃的人觉得它很香,不爱吃的人认为它恶臭无比。所以製作調味蝦醬的業者,會以烹技將此味道酌以調整成大眾化的鮮香味。

峇拉煎[编辑]

「峇拉煎」(英語:Belachan),中文又音譯作「馬拉盞」,是東南亞一種用蝦醬製成的調味料[1]。峇拉煎的成分除了蝦醬外,還會加入紅辣椒、蔥、薑和剁碎的蒜頭。峇拉煎是東南亞地區常見的調味料。十九世紀中葉起,中國華南沿海地區的居民,大量移居到南洋,即是現在的馬來西亞新加坡印尼,中國的飲食文化與當地飲食習慣和食材融合,其後又把這些調味料帶回中國,所以馬拉盞也是中國華南地區常見的調味料。

參見[编辑]

參考[编辑]

  1. ^ 馬來風光,蘋果日報 (台灣),2014-1-1