韭菜

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Allium tuberosum2.jpg
科学分类 编辑
界: 植物界 Plantae
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 单子叶植物 Monocots
目: 天門冬目 Asparagales
科: 石蒜科 Amaryllidaceae
属: 葱属 Allium
亚属: 野韭亚属 Butomissa
组: 野韭组 Butomissa
种: A. tuberosum
二名法
Allium tuberosum
Rottler ex Spreng., 1825
異名[1]
Allium tuberosum

韭菜[註 1]学名Allium tuberosum),韭所在的蔥屬經過調整,已由原先的百合科搬到石蒜科,是石蒜科蔥屬的多年生草本植物,叢生,葉細長而扁,開小白花。韭菜又稱起陽子,葉和花嫩時可以食用。

韭菜採收容易,可用於園藝,過度在世界廣泛種植,在一些國家,被列為入侵植物

有佛教五葷、道教五葷等宗教信仰需素食者不可食用韭菜。韭菜自古傳統歸類為葷食。五辛,一般指葱蒜薤韭和兴渠。所謂植物五辛素則不忌植物五辛,如韭菜等。

历史[编辑]

韭起源於亞洲,原產於山西西南部。種植韭菜已经有3000多年歷史,商周之际,韭被用为食品、调味品、祭品,与稻谷相提并论。在《诗经》中有「献羔祭韭」的诗句。《汉书·召信臣传》中记载太宫园在温室生产葱、韭的情况。[2]隋唐时的《食经》中把置于黑暗之中生長的白韭菜称其为“韭黄”,所烹製的金装韭黄艾炙是宫廷御膳房中的御用食品。韭菜于9世纪传入日本,后逐渐传入东亚各国;今多在亞洲種植。

分佈與栖息地[编辑]

韭起源於西伯利亞-蒙古-華北大草原,但已被廣泛種植和歸化。據報導,它在美國有野生分佈(伊利諾伊州密歇根州俄亥俄州內布拉斯加州阿拉巴馬州愛荷華州阿肯色州威斯康星州)。但是,韭菜有時被視爲是入侵植物,據信在北美更為流行。該物種還廣泛分佈於歐洲大陸的大部分地區,並在世界其他地區具有入侵性。

種植[编辑]

韭通常可以在花園中將其作為觀賞植物種植,也有幾種栽培品種。在北美,人們對韭的興趣更多地是觀賞,而不是食用。

特征[编辑]

韭菜是多年生常綠草本植物,具宿根性,耐寒且喜歡在陰濕肥沃的環境生長,在日照充足和乾燥環境中會使葉尖呈現焦黃色。與大多數的葱属本物一樣,韭菜生有鱗莖,長有鬚根和細長的地下走莖。深綠色的葉子細長扁平,带狀,闭合状的叶鞘形成假茎;長約10~30公分,寬約1.5~1.8公分,单叶叢生,由假莖(韭白)中長出。花果期為7~10月,花莖自葉束中長出,總花苞呈三棱形,為頂生繖房花序。總苞片為白色膜質,內有20~30朵小花,花為白色,雄蕊6枚,雌蕊1枚,中間有一子房。花朵由外向內依次開放。果實為蒴果,綠色三稜形;黑色半球形的种子,扁平,邊緣具稜。

生态[编辑]

韭菜顶端的生长点可发生分蘖;随着分蘖的增加,根茎向地表不断伸长,新的须根着生部位不断升高,原有旧根不断枯死。

韭菜具有高适应环境的能力,能耐霜冻和低温。当气温降至-6~-5℃时,叶仍不凋萎,根和根茎甚至能耐受-40℃低温。生长最适温度为12~24℃。

韭菜的叶绿素形成受光照影响,韭菜本身是绿色的,叶鞘在埋土条件下软化变白,称为“韭白”;在弱光覆盖条件下培养则完全变黄,称为“韭黄”,古稱“蓶”。养成韭黄很费时,要等到韭菜出了一两寸叶子,就用土埋起来,绿因没有阳光而变黄。

营养[编辑]

韭菜含有蛋白质维生素B維生素C,還有礦物質。里面的胡蘿蔔素較多,仅次于胡蘿蔔,比大蒜多。此外,还含有锌元素。

本草纲目》记载韭菜“温中,下气,补虚,调和腑脏,令人能食,益阳,止泄臼脓、腹冷痛,并煮食之 。”韭菜所谓壮阳等效果目前无科学证据支持。

使用[编辑]

韭在烹飪時用作調味劑在東亞至少已有數百年的歷史。在廣東話與官話以及其他方言中,韭的名稱不同。

日本[编辑]

在日本,這種植物被稱為ニラ(nira),它既可與大蒜和甜味料一起使用,也可用於湯和沙拉,以及日式餃子等日式菜餚。

印度[编辑]

曼尼普爾邦和印度其他東北邦,它被種植並用作大蒜和洋蔥的替代品,在曼尼普爾被稱為maroi nakuppi。

韓國[编辑]

韭在韓國被稱為부추(buchu),在韓國料理中被廣泛使用。韭可以像泡菜一樣醃漬,也可以用於煎餅(buchimgae),也是餃子(mandu)中的常見成分。

尼泊爾[编辑]

在尼泊爾,韭和馬鈴薯被用於咖哩菜。

菜肴[编辑]

将其花蕾和其他配料研碎后腌制而成的酱料也被称为“韭花酱”、“韭菜花”、“韭菜花酱”、“韭花”。

圖片[编辑]

文化[编辑]

在新中国的近代文化中,韭菜和“割韭菜”有作为「被压榨者」的比喻,因为韭菜是割了一茬又长一茬。與此同時,亦被引申为底层民众[3][4]。這種講法源出於股市之中。韭菜的生长特性,民间称之为"贱":第一它耐寒且喜欢在阴湿的环境生长;第二它具有宿根性,不容易死,割了还长,割了还长,一茬又一茬,茬茬温顺。作为底层民众的自况,它最早出现的股市,指底层股民买股票常被套牢,无法脱身,坐等庄家收割。股民进一批被套一批,买一次被套一次,但仍然源源不断地涌来,就像韭菜一样[4]

註释[编辑]

  1. ^ 拼音jiǔ-cài注音ㄐㄧㄡˇ ㄘㄞˋ,亦写作“韮菜”。

參考文獻[编辑]

  1. ^ Allium tuberosum Rottler ex Spreng.. In: The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/ [2017-2-27].
  2. ^ 《汉书·召信臣传》 大官园种冬生葱韭菜菇,复以屋庑。昼夜蕴火,待温气乃生。
  3. ^ 【网络民议】我们养的是孩子 不是韭菜. 中国数字时代(chinadigitaltimes.net). [2018-09-18] (中文(中国大陆)‎). 
  4. ^ 4.0 4.1 长平观察:从“屁民”到“韭菜” (中文). 

延伸阅读[编辑]

[在维基数据]

维基文库中的相关文本:欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·韭部》,出自《古今圖書集成

外部链接[编辑]