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一份油炸速食全餐
沸滚的在工作中,此謂炸

是一种烹调方法:將食物浸在高溫的食用油中,透過油的高溫讓给食物加熱,所以「炸」又稱為油炸。通常是在锅内放入很多,加热到140-190度,然后再把食物放进去,使其熟透且表面呈現金黄色。这种烹调方法可以用于很多食材的加工,如炸油条炸鸡等等。

炸過的食物口感比较香脆,因此很多人愛吃。但油若加熱溫度過高會產生致癌物質;就算沒有溫度過高,反复使用多次的油(俗稱:回鍋油)也會含有大量致癌物質;還有賣炸物的許多餐飲業(尤其是速食店),常見為了節約成本而將一鍋油連續使用數日。台北醫學大學教授劉珍芳的研究指出,油品經連續高溫油炸六小時,油脂就會開始劣化,隨著高溫油炸時間增加,會產生致癌物質如丙烯醯胺[1]。有些餐飲業者會在油鍋中倒入濾油粉來濾除渣滓,然而這無法濾除致癌物質[2]。所以為了健康著想,宜抵制不常更換炸油的食品和商家。油炸食品亦含有大量脂肪,一般认为由於現代社會的人容易攝取過多油脂,造成心血管疾病罹患率大幅提高,因此有必要節制食用油炸食品。少吃油炸物,可以減少青春痘产生的可能、並減少對健康的負面影響。

若一定要吃油炸物,也要慎選油品以及控制油溫:

  1. 動物油的飽和脂肪酸含量較高,而血液中飽和脂肪酸過高是造成膽固醇過高、血管阻塞(可能導致中風心肌梗塞等等)的重要原因;一些精練過程會讓植物油含有人造反式脂肪,人造反式脂肪的健康危害高於飽和脂肪;多元不飽和脂肪酸則是不穩定容易氧化;而油品內若含有高量的抗氧化物(如維生素E、橄欖多酚),則可以減少變質可能。所以宜選用含單元不飽和脂肪酸及天然抗氧化物較高且不含人造反式脂肪的植物油來烹飪。
  2. 由於一般油炸溫度在140-190度(攝氏)之間,而油溫到達「冒煙點」會開始變質產生上述有害健康的物質,因此宜選用「冒煙點」高於190度的油類,或者將油溫維持在所用油類的「冒煙點」以下。若油的瓶身標籤沒有標示「冒煙點」,可以簡易用一小杯油加熱,並插入測油溫用的溫度計,當加熱過程開始聞到「臭油煙味」、或者看到油煙冒出時,表示油已變質;以後使用這瓶油,宜將溫度維持在這個「冒煙點」以下至少5度。每一種油的「冒煙點」都不同,一般而言,動物油(例如奶油牛油)、豬油)和椰子油(常溫下呈固態或乳狀的油)高於200度,植物油(常溫下呈液態)較低。同一種植物搾取的油,「冒煙點」也會因植物品種、搾油所使用果實的品質、搾後提取的純度等等而有差別,無法一概而論。若瓶身無標示,最好每一罐油最好都實際測過「冒煙點」再使用。除了油炸以外,煎、烤等將油加高溫的烹飪技法,也都會有到達「冒煙點」後產生致癌物質的問題;愛護健康的人士不可不注意。不過另一方面,若將油溫降得太低,也會降低炸物的酥脆感,使色澤不好看。所以若要兼顧健康與美味,應慎選耐高溫、不含反式脂肪又高單元不飽和脂肪酸比例高的植物油;若使用具有控溫功能的油炸設備更佳。當然,炸物還是少吃為妙。
  3. 測量炸油的酸價是判定炸油品質的簡易方法,當酸價過高時,則一定要換油。

註腳[编辑]

  1. ^ 速食店用油 1~7天換一次(學者研究 高溫油炸6小時 油脂開始劣化). 自由時報. 2009年6月22日. 
  2. ^ 消基會呼籲/濾油粉難阻變質 應每日換油. 自由時報. 2009年6月24日. 

相關條目[编辑]