爆香

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茴香孜然胡蘆巴、辣椒在橄欖油中爆香

爆香是一種烹飪技巧,將油加熱,然後加入香料香草以取出其中的精油。此方法用於許多文化的飲食中。

原理[编辑]

香料在高溫時會產生梅納反應等化學反應,形成新的香味分子,除此之外,許多香味分子是脂溶性的,所以用油爆香可以更容易提取出香味。[1]

健康[编辑]

高溫爆香若造成燒焦可能產生致癌物。[2]

各文化[编辑]

中國[编辑]

通常用段、片、蒜頭花椒辣椒爆香,然後加入其他食材。也可以將葱油、花椒油、辣椒油等儲存起來使用。

印度次大陸[编辑]

常用芥籽芫荽籽、孜然辣椒丁香洋葱等各種香料,依特定的順序加入,然後加入其他食材做成咖哩或類似的料理。爆香有時是料理的最後一步驟,將爆香的油淋到已經完成的料理上。[3][4][5]

西式[编辑]

常用的爆香材料為胡蘿蔔芹菜、洋葱、韭葱、蒜和甜椒,通常油的溫度較低,且芳香植物的用量比中式或印度料理更多,可以作為醬料的基底,例如西班牙的索夫利特醬、法國的mirepoix英语Mirepoix (cuisine)、美國路易斯安那州的holy trinity英语Holy trinity (cuisine)

參考資料[编辑]

  1. ^ The Editors at America's Test Kitchen & Guy Crosby. 料理的科學:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧. 大寫出版. ISBN 9789865695286. 
  2. ^ 大蒜.洋蔥抗癌? 小心! 爆香過頭恐致癌. 中視新聞. 2017-05-20. 
  3. ^ How To Temper Spices. Rasam Indian Restaurant. [2017-04-16] (美国英语). 
  4. ^ The Crackling Spices Of Indian Tempering. NPR. [2017-04-16]. 
  5. ^ Jaffrey, Madhur. Madhur Jaffrey's Ultimate Curry Bible. Ebury Press, 2003. ISBN 0-09-187415-7