鱼香肉丝

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鱼香肉丝.jpg

鱼香肉丝是一道常见川菜,上河帮川菜的代表菜色之一。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不直接来自,而是由醋、泡红辣椒调味品调制出的。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

历史[编辑]

鱼香味的菜肴最早是20世纪初叶以后才有的,首创者为民国初年的某川菜大厨。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有一鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。

常用材料[编辑]

鱼香肉丝的主料是猪肉,要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒,方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。原料有猪肉、水发玉兰片木耳泡红椒等适量。调料:等各适量。

口感:鲜、辣、酸、甜多種味道汇聚舌尖。

鱼香肉丝讲究“见油不见汤”,鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎,同泡椒一起下锅炒到香酥,炒出辛香味,同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣[1]

參見[编辑]

外部鏈接[编辑]

大师的菜. 传奇名菜鱼香肉丝,如何做到酸甜咸辣和谐均衡?正宗做法是怎样?. Youtube (中文). 

  1. ^ 美食熊猫丶. 鱼香肉丝|肉丝|尖椒_新浪网. k.sina.com.cn. 2019-05-06 [2019-09-02].