臭豆腐

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台中的油炸臭豆腐

臭豆腐中華民間特色豆製品小吃之一,由豆腐發酵製作而來,流傳於大中華地區及世界其它地方。在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐的衍生品包括「臭豆腐乾」和「臭豆腐乳」兩種,其中「臭豆腐乳」曾於清代被作為御膳小菜而送往宮廷,受到慈禧太后的喜愛,並賜名「御青方」[1]。臭豆腐乳在中國台灣都是頗具代表性的小吃,但湯煮臭豆腐和炸臭豆腐則是台灣典型的傳統小吃,臭豆腐各地製作方法和風味差異很大。

起源[編輯]

相傳臭豆腐是一位落魄舉人意外的發明,但故事版本眾多。

臭豆腐乳版本[編輯]

清朝康熙八年安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考,不幸名落孫山,留在北京經營豆腐舖。一日王致和因累積不少存貨,打算製作豆腐乳,將豆腐切成小塊,放入罈中。過幾天打開罈子,發現豆腐變成青色,而且奇臭無比,不過卻非常好吃,所以決定將臭豆腐當成商品出售[2]

臭豆腐乾版本[編輯]

相傳王致和在康熙年間以賣豆腐、豆腐乾及養豬為業。有一日,王致和製作豆腐乾的時候,才剛把鹽巴、花椒等調味料放完,豬就跑了,在慌忙之中王致和忙著抓豬,忘了把罈子蓋上,結果牆壁上的白灰皮就掉進罈裡,等王致和把豬處理好之後,當初的豆腐乾早就成了臭豆腐了。[來源請求]

食用方式[編輯]

臭豆腐在世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。

長沙湘式臭豆腐[編輯]

湖南長沙的臭豆腐乾相當聞名,其製作方法多樣,味道別具一格,分為黃皮和黑皮臭豆腐兩種。長沙的臭豆腐一定配以辣椒,口味香辣,以長沙火宮殿小吃的臭豆腐為官方代表,毛澤東朱鎔基等曾光臨並誇獎[3],美國《食品》雜誌也親臨採訪。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐,然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、麯酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透,表面會生出白毛,顏色變灰。初聞臭氣撲鼻,用油鍋慢慢炸,直到顏色變黑,表面膨脹以後,就可以撈上來,濃香誘人,澆上汁、辣椒、香油,即成芳香鬆脆、外焦里嫩的臭豆腐。長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手,深受民眾的喜愛。

南京臭豆腐[編輯]

南京臭豆腐分為兩種,一種是灰白的嫩豆腐,一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色,就可以起鍋,吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末,吃起來外脆內酥軟,味道香濃;灰色的臭豆腐乾子,在油里炸的時間需稍久一些,才能炸得透,隨著誘人的臭味瀰漫開來,豆腐乾的表面就會起小泡泡,待色轉變成灰黑色,就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊,串在竹籤上,炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬,趁熱食之,香脆可口,頗有嚼頭。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐,然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子;再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的,需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成,純綠色、純天然,沒有添加任何色素,散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口,再埋到地底下,數天之後取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾,可以看到從裡面到外面,都是青墨色,聞聞奇臭,炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐,已經快在市場上絕跡,出售的多是些仿製的贗品。

油炸臭豆腐[編輯]

台北的油炸臭豆腐
 台北樂華觀光夜市的油炸臭豆腐
台北樂華觀光夜市的油炸臭豆腐

台灣、香港或上海常使用油炸的方式食用。台灣攤販所販賣的臭豆腐,常習慣搭配酸甜不辣的台式泡菜(或四川泡菜),舒解臭豆腐的油炸膩感,台灣臭豆腐味道較輕,比較讓人容易接受。香港的則習慣以甜醬、辣醬、甜辣雞醬搭配。味道亦較台灣臭豆腐濃烈,通常隔幾條街也聞得到臭豆腐的香臭味,是外國人來香港必定挑戰的小食之一。

油炸方式又分兩大類:

  1. 較嫩的吃法,臭豆腐炸至外皮酥脆,撈起瀝乾油後,切塊裝盤或裝袋。
  2. 較酥的吃法,臭豆腐炸至外皮酥脆,撈起後對角切四塊後,再回鍋繼續炸,直到看起來都呈現金黃色後,再撈起瀝乾油後,裝盤或裝袋。但這種吃法比較油膩。

香港臭豆腐在香港街頭小食中佔非常重要的一位,但由於味道濃烈,惹來小食店附近住客投訴,近年賣臭豆腐的小食店日漸減少。炸臭豆腐是台灣傳統中常見的料理,在夜市都可以看到。1990年代前有些攤販會沿街叫賣。烹飪方法通常是把醃漬好的豆腐,用高溫油炸,酥酥脆脆的外皮,配上酸酸甜甜的泡菜

台灣臭豆腐[編輯]

台北的麻辣臭豆腐

台灣臭豆腐基本源自中國大陸,相傳由湖南老兵李名於1949年國民政府遷臺期間帶去台灣,後來經台灣人的不斷改良而逐漸形成今天的味道。台灣臭豆腐表面酥脆、里外通臭,而且內含很多孔洞,與華北的臭豆腐有所差別。華北臭豆腐是聞起來臭,吃起來不太臭,裡面和沒發酵的嫩豆腐差不多(極可能是雲貴川的風味,畢竟國軍在四川的時間比較長炭烤的豆腐乾是雲貴川的傳承)。[來源請求]

麻辣臭豆腐是近年來台灣的新吃法,由於四川麻辣鍋的風行,也使得火鍋業者研發出把臭豆腐加入麻辣湯裡,搭配上鴨血酸菜,麻辣湯底的濃郁再加上臭豆腐獨特的氣味,可以說是近年來個人火鍋常見的新吃法,也有些業者會加入肥腸(豬大腸),俗稱「大腸臭臭鍋」。

清蒸臭豆腐[編輯]

清蒸臭豆腐是類似清蒸魚的作法,將臭豆腐加入清淡爽口的湯底中,用清蒸的方式烹調,滿足不吃油炸品的臭豆腐饕客群。

臭豆腐乳[編輯]

北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳,與南方流行的臭豆腐乾是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸,為饅頭大餅等麵食的配品,並曾經為慈禧所喜愛,並賜雅名「御青方」,簡稱青方

炭烤臭豆腐[編輯]

深坑臭豆腐
台北的烤臭豆腐串

炭烤臭豆腐是台灣夜市裡常見的小吃,用竹籤穿過食材後,塗抹烤肉醬,在炭火上烤數分鐘。外皮酥脆,內裡鬆軟,入口即化,因為加入了大量的調味醬,也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多,值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。也可以加點辣椒醬更是別有一番風味

臭豆腐火鍋[編輯]

一般簡稱為「臭臭鍋」,是以火鍋高湯加入少許配料為湯底,之後放入生臭豆腐乾(或過水後的臭豆腐乾),注入溫的高湯及加入其他佐料調味料(如紅糖辣椒粉胡椒粉、生辣椒蔥白青蔥香菜蒜頭辣油醬油香油豆油五香粉等等)並其他配料(火鍋料肉片捲、配菜、蔬菜泡菜沾醬)一同上桌。上桌後點火煮滾由食客加入想吃的配料下鍋,即可取食。如同涮涮鍋一樣,只是前者加入臭豆腐而已。目前臭臭鍋僅流行於台灣,因臭臭鍋所開設的餐館也頗多。臭臭鍋目前的種類有:原味臭臭鍋、泡菜臭臭鍋、海鮮臭臭鍋和綜合臭臭鍋等。

其他[編輯]

浙江紹興的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊,放入霉覓菜梗配製鹵中浸泡,一般夏季浸泡約6小時,冬季浸泡約2天,然後撈起,用清水洗淨,晾乾水分,投入五成熱油鍋中炸至外脆裡鬆即可,顏色為黃色,可蘸辣醬吃。天津街頭多為南京臭豆腐,為灰白豆腐塊油炸成金黃色,臭味很淡。而東北地區的油炸臭豆腐則是將豆腐以攪碎的臭豆腐乳及其它調料醃製,甚至有部分攤販直接將豆腐下鍋炸好之後再刷上臭豆腐乳製成的醬料。

製作過程[編輯]

故稱為「臭豆腐」的原因,是因為它的氣味非常的臭,對於很多外國人來說,那種特殊的氣味與排泄物相似。臭豆腐其實是一種發酵製品,把原本無色無味的豆腐,讓他自然的發酵,台灣常見的浸泡液,就是把較老部份的莧菜,浸泡在洗米水中,放在常溫下發酵,產生那特殊的氣味。但隨著地區、食用方法的不同,製作方法及成品也有相當大的差異。

臭豆腐乾[編輯]

至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐,手續則沒有青方複雜。為了求大量生產方便,一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」,讓臭滷水中的細菌真菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,並且散發出臭味,然後就可以油炸。有些廠商為了求快,甚至不待分解程序完成,只要臭滷水的臭味入味後,隨即出貨,也因此,油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

臭滷水[編輯]

臭豆腐
  1. 自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類,然後任由其露天自然發酵、腐敗,經過幾個月後,就可以放入豆腐,不過這種方法非常不衛生,而且都會長
  2. 現在有許多廠商使用發酵菌接種的方式,直接培養臭滷水,不但發酵的時間短,而且安全衛生,可以大量生產。
  3. 亦有以純植物為基礎,天然發酵而成的滷水,是以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒……等數十種蔬菜或植物,加些許的鹽加以醃製,讓它在自然環境的室溫中,經長期靜置八個月以上,自然發酵而成。

環境問題[編輯]

販賣臭豆腐的攤點散發的臭味使行人掩鼻而過,在中國的城市,尤其是大城市,和烤羊肉串的攤點一樣,已經受到環境保護部門的警告,正在逐漸取締,要改在設置通風處理的店內或市場集中營業。

香港已有食店因為販賣臭豆腐而遭到有關當局檢控[4],更有食店被法庭判處罰款。法官在判案時認為,食店販賣臭豆腐的時候,如果未能有效降低對周遭環境的影響,即是影響他人享用清新空氣的權利[5]

食品安全[編輯]

2003年,台灣桃園縣查出大量非法地下工廠加工的臭豆腐,現場蒼蠅漫天,污水四溢,環境惡劣,甚至製作臭豆腐的水都是抽取骯髒的地下水,此次臭豆腐事件一度造成消費者信心危機[6]

2007年,大公報報導了在深圳十多家存在以化學染料、餿水、污水,甚至水加工臭豆腐黑心食品,而非以正常方式發酵製成。製作方法及環境的衛生有嚴重問題[7]

部分城市的臭豆腐產業亦多次被曝光其黑色加工過程。例如在臭豆腐最受歡迎的城市——長沙[8]、武漢[9]等,就曾多次曝出臭豆腐加工過程中使用腐肉、化工原料等熏臭含致癌物質的報導。


參見[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ 麗都美識 愈臭愈好 (PDF). 信報財經新聞. 2008-09-12 [2010-01-02] (中文(香港)‎).  Authors list列表中的|first1=缺少|last1= (幫助)
  2. ^ 《武清縣誌》第五卷第二節「人物傳說」第231頁《王致和吟臭豆腐詩中舉》,1991年12月出版
  3. ^ 臭豆腐與霉豆腐. 油炸臭豆腐遍及大江南北,非我紹興獨有,上海的城隍廟、南京的夫子廟、杭州的武林門、長沙的火宮殿……都有它的市場。1959年6月,毛澤東回到闊別32年的故鄉,吃了長沙火宮殿的臭豆腐後,深情地感嘆道:「火宮殿的臭豆腐還是好的嘛」!「文革」初期,長沙「紅衛兵」在「破四舊」中,雄赳赳氣昂昂地趕向火宮殿時,發現面前貼著一張大紅紙,上書「最高指示」:火宮殿的臭豆腐還是好的嘛!臭豆腐竟然救了火宮殿的滅頂之災,獨步古今,傳為酒後話料。. 2011-07-14 [2012-12-20] (中文).  Authors list列表中的|first1=缺少|last1= (幫助)
  4. ^ 西貢區議會 食物環境衞生委員會 二○○五至○六年度第五次會議記錄
  5. ^ 炸豆腐放臭氣罰萬二,星島日報,2000年4月29日
  6. ^ 麼壽喔! 業者用地下水做臭豆腐 工廠距公墓僅10公尺
  7. ^ 深圳驚爆黑商販大便醃製臭豆腐
  8. ^ 長沙黑作坊用腐肉讓臭豆腐變更臭 多食後會致癌. 
  9. ^ 江漢商報:工商清查「化學臭乾子」窩點.