馄饨

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小馄饨
小籠包(左)、餛飩湯(右)
馄饨
汉语名称
繁体字 1. 餛飩
2. 雲吞
3. 抄手
4. 清湯
5. 扁食
简化字 1. 馄饨
2. 云吞
3. 抄手
4. 清汤
5. 扁食
泰语名称
泰语 เกี๊ยว
皇家泰语转写通用系统 kiao

餛飩是一种華夏傳統食品,起源於華北西漢揚雄所作《方言》中提到:「謂之飩」,餛飩是餅(麵食)的一種,差別為其中夾內餡,經蒸煮後食用;若以湯水煮熟,則稱湯餅。

历史[编辑]

古代華夏人認為這是一種密封的,稱為渾沌,依據漢字造字的規則,後來才稱為餛飩。在這時候,餛飩與餃子(角子)並無區別。《颜氏家训》记载:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”

早先,古人把饺類的食品,如角子,和扁食、馄饨等统称于馄饨之中。宋朝時類似餛飩的食物稱作「餶飿兒」(音「骨朵」),但是更大更複雜[1]。至宋元时期,馄饨與角子开始分离;到了明代始称“饺子”。

至清代,仍有"冬至馄饨夏至麵"一说[2]

與餃子的比較[编辑]

元宝形的馄饨(又稱“扁食”)
  • 餛飩皮較薄,為邊長約6厘米的正方形,或頂邊長約5厘米,底邊長約7厘米的等腰梯形;餃子皮較厚,為直徑約7厘米的圓形
  • 餛飩皮較薄,煮熟馄饨费时较短,煮熟後呈半透明,較容易被煮爛。而餃子烹煮过程中另需加入3次凉水落溫以延長烹煮時間,经历所谓「三浮三沈」,方可保证煮熟餡料。
  • 馄饨重汤料,而餃子重蘸料。

各地的稱呼與做法[编辑]

两广 天津 巴蜀 閩臺 江西 湖北
雲吞[註 1] 雲吞 抄手 扁食(閩南語pián-si̍t 清汤 包麵

中國北方[编辑]

華北等地通常稱之為餛飩,北方餛飩一般為元寶形,餡較小,與廣東雲吞略有差別。天津則不同,天津同廣東一樣稱其為雲吞,餡較大。

巴蜀[编辑]

抄手,成都龙抄手餐厅

四川餛飩稱抄手,四川人嗜辣,「紅油抄手」為四川名菜,龙抄手是名店。

湖北[编辑]

湖北有人称餛飩为水饺、包麵。

江浙[编辑]

江浙地區通常稱之為「餛飩」。上海餛飩分大餛飩和小餛飩,大餛飩呈大元寶形。一般用白開水煮熟,點葷油跟味精,湯頭一般都會配上蛋皮、紫菜、榨菜和蝦米。

廣東[编辑]

餛飩因為同音,常被民間寫為「雲吞」,「雲吞」被視為正字,始於知名狀師何淡如一則無情對對聯:「有酒何妨邀月飲,無錢那得食雲吞」。[3][4]

雲吞皮包裹著剁碎的餡料。廣東雲吞的皮以雞蛋及麵粉製成,切成邊長約8cm的正方形。廣東雲吞餡料一般以半肥瘦豬肉為餡,正宗廣府雲吞,以蝦肉大地魚碎為主。廣東雲吞的包法一般講求快速,以金魚尾巴狀的為最佳,正宗手法是用餡挑挑一隻蝦放入雲吞皮,撥入小量豬肉碎,將雲吞皮對摺,兩旁掐實收口[5]。大小則以能一口吞下一顆為標準。包好後燒滾一鍋水,放入雲吞,待其浮上水面,再滾約一分多鐘即熟,上碟後加入葱花即成。雲吞湯底為此菜靈魂,傳統湯底多用大骨、開陽大地魚豆芽熬成,但家做雲吞若循此法或過於複雜,可用雞湯代替,繁簡由人。香港多用海鮮湯底。

臺灣[编辑]

閩語扁食扁肉,肉馅一般是用槌敲打而成。

1949年第二次國共內戰中國國民黨敗退來臺,外省人把家乡的叫法带到臺灣,因此在臺灣,「餛飩」、「扁食」、「雲吞」、「抄手」的说法都常见。臺灣餛飩有三大著名地區:臺北市溫州大餛飩、東部花蓮縣玉里餛飩,及南部屏東縣里港餛飩。里港餛飩據說由趙姓福州師傅在里港最先販售。

日本[编辑]

日本流行粵菜,雲吞之名傳自廣東,沿廣州話發音稱「ワンタン(wantan)」,亦寫作「雲呑[註 2]。日本一種麵條「うどん」(亦即乌冬面)的漢字是「饂飩」。

馅料[编辑]

沙县小吃之一的馄饨

肉、肉、蔬菜构成最基本的馅料。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。

起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁,加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。

1990年代以来,连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现,兼营堂吃与外卖。菜单中,各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料,馄饨馅料的品种數量大增,如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁松仁粟米鲜肉、牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉、蔬菜水果豆制品开洋干貝香菇香肠咸鱼咸肉梅菜榨菜大头菜萝卜干等。

食法[编辑]

廣東餛飩

江南地区,鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。一般在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮鹌鹑蛋葱花

廣東地區常有淨雲吞(清湯配雲吞),也有把餛飩加入成為餛飩麵,餛飩湯以豬肉大地魚蝦皮熬成。或以乾面拌醬油進食的撈面。也有部份餐館把餛飩放在熱油內至香脆,是為「炸餛飩」,此做法亦在外國流行。

福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底,食用前用酒调味并撒入葱花。扁食常作為乾拌麵的配菜食用,但把二者混在一起的吃法比较不常见。

作法[编辑]

未煮的廣東「雲吞」
香港大蝦雲吞

因餛飩皮較薄,不適合包裹大顆粒的食材,因此食材多需剁碎;惟為美觀考量,蝦通常僅經剝壳处理,並未剁碎。除剁碎外,另一手工作法為「砸」常為扁食所用。但最常見的方式,是使用機械絞碎。

瘦肉餛飩[编辑]

在廣東的內陸城市,少有海河鮮,通常将猪肉剁碎成肉饼,然后用雲吞皮包好即可煮食。豬肉價格較平,一般顧客容易接受,亦是廣東麵店常見的雲吞式樣,家庭自製也很常見。另外,也出現了其他肉類作餡料,如雞肉、牛肉、鴨肉等。

鮮蝦餛飩[编辑]

麵條加入雲吞與蠔油便成為雲吞撈麵

普遍於香港澳門,屬粵菜之一。香港的餛飩以蝦肉為主,餡料常以鮮蝦仁豬肉大地魚及蛋黃調味混合而成。因為香港的消費者注重雲吞中蝦肉的分量,於是有只用蝦肉而不加入豬肉的「全蝦雲吞」,甚至有店家只用原隻鮮蝦作為招徠[3]。雲吞常配以用豬骨、大地魚乾、蝦皮及蝦子熬成的海鮮湯底一起上桌。在熟食店售賣的雲吞一般會預先包好,等到顧客點菜後,雲吞會先放入熱水燙熟,然後放入熬製好的海鮮湯供客人享用。

鮮蝦餛飩常配以麵條一起食用,這種麵食稱為雲吞麵。麵條以麵粉加上鴨蛋、鹼水製成。無論是餛飩的大小、色澤、口感,麵的嚼勁(俗稱「咬口」)與生熟的程度,湯底的濃淡均要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟,彈牙而爽,需要不少技巧,很多老店都有自己的獨門秘方。傳統的餛飩麵做法會先把四、五顆餛飩放在開水中灼熟,再放到碗中;之後把麵條放到熱開水中煮數十秒,然後放進冷水中「過冷河」,再放入碗中的雲吞之上;最後把煮滾的湯底注入碗內,再加入少許已切短的韭黃段,便可上桌供客人食用。所以正宗港式雲吞麵,雲吞會放於碗底[6]

海鮮雲吞[编辑]

除了鮮蝦雲吞外,亦使用蟹肉蟹黃海參鮑魚等貴價較高的海鮮作餡料,但只有少部分食肆,例如酒樓有供應。

菜肉馄饨[编辑]

普遍於上海蘇州浙江等地,多在京滬菜館找到。餡料為菜絲及瘦豬肉,菜多及荠菜白菜小棠菜等,亦用於紅油抄手

外型[编辑]

種類[编辑]

名稱 製法
鮮肉餛飩 肉和剁碎並攪拌後,以餛飩皮包裹後煮食,是最基本的作法。
鮮蝦餛飩 廣東盛產海鮮,常以肉及豬肉為料。在香港的店子常以「大粒雲吞」(大顆餛飩)作賣點,餛飩內有大隻鮮蝦肉。
冬菇雲吞 廣東無法取得鮮蝦的地方,多以冬菇豬肉為料。價錢比較便宜。
蝦肉餛飩 以剁碎蝦肉及豬肉製成。
菜肉餛飩 以豬肉搭配剁碎的白菜荠菜,通常體積較大,亦稱「菜肉大餛飩」。
紅油抄手 通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用,是四川特有的料理。
炸餛飩 油炸的方式烹調
點心類 將小塊的年糕蜂蜜蛋糕起司水果,以餛飩皮包裹後油炸。
其它 以各種海鮮河鮮(如蟹肉、蟹子、蝦子、魚子配雞肉和牛肉等)為餡。廣州部分麵店以港式雲吞招徠。

註釋[编辑]

  1. ^ 因「餛飩」二字於粵語中與「雲吞」同音(同樣讀作 wɐn4 tɐn1)。
  2. ^ 傳自華北的叫法「餛飩」很少見。另外「饂飩」一詞在日語中指稱「烏龍麵」。

参考文献[编辑]

  1. ^ 宋朝就開始過冬至!不吃湯圓吃「餛飩」. 三立新聞網. [2018-08-07] (中文(台灣)‎). 
  2. ^ 清·潘荣陛《帝京岁时纪胜》:“是日,家家俱食冷淘麵,即俗说过水面是也……谚云:"冬至馄饨夏至麵"。
  3. ^ 3.0 3.1 消失中的細蓉,蘋果日報,2013-01-29
  4. ^ 榕蔭茶坊:何淡如的鄉土對聯. [2013-10-20]. (原始内容存档于2013-10-21). 
  5. ^ 【師傅到】正宗廣府雲吞 大地魚蝦米是靈魂\. 蘋果日報. 2017-11-13. 
  6. ^ 雲吞麵大有學問 有錢人先食細蓉?,香港經濟日報,2016-04-18

外部链接[编辑]

参见[编辑]