馄饨
| 馄饨 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 汉语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||
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| 繁体字 | 1. 餛飩 2. 雲吞 3. 抄手 4. 清湯 5. 扁食/扁肉 6. 包麵 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 简化字 | 1. 馄饨 2. 云吞 3. 抄手 4. 清汤 5. 扁食/扁肉 6. 包面 | ||||||||||||||||||||||||||||||
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| 泰语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 泰语 | เกี๊ยว | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 皇家泰语转写通用系统 | kiao | ||||||||||||||||||||||||||||||
馄饨是一种以薄面皮包馅的面粉制品，但不同于饺子。
历史
[编辑]古代华夏人认为这是一种密封的包，称为浑沌，依据汉字造字的规则，后来才称为馄饨。在南北朝到唐代，馄饨或主流称为浑沌饼，且形如偃月，更接近于今天的水饺[1]。
按宋人笔记，馄饨之外，还有两种有馅的面食分别被称作“馉饳儿”（音“骨剁[2][3]”），及角儿[4]或角子。[5]。
至清代，仍有“冬至馄饨夏至面”一说[6]，但形如鸡卵[7]。
与饺子的比较
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- 馄饨皮较薄，为边长约6厘米的正方形，或顶边长约5厘米，底边长约7厘米的等腰梯形；常见饺子皮较厚，为直径约7厘米的圆形。另在山东、河南、湖北、安徽等地流传与南方大馄饨相似做法及形状的元宝形饺子，两者当同为宋人笔记里的馉饳，只是烹饪方式上有区别。
- 馄饨皮较薄，煮熟馄饨费时较短，煮熟后呈半透明，较容易被煮烂。而饺子烹煮过程中另需加入3次凉水落温以延长烹煮时间，经历所谓“三浮三沈”，方可保证煮熟馅料。
- 馄饨重汤料，而饺子重蘸料。
各地的称呼与做法
[编辑]| 两广 | 天津 | 巴蜀 | 闽台 | 江西 | 武汉 | 湖北 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 云吞[注 1] | 云吞 | 抄手 | 扁食（闽南语：pián-si̍t） | 清汤 | 水饺 | 包面 |
类似食物：
- 福州扁肉燕
华北等地通常称之为馄饨，北方馄饨一般为元宝形，馅较小，与广东云吞略有差别。天津则不同，天津同广东一样称其为云吞，馅较大。
四川馄饨称抄手，四川人嗜辣，“红油抄手”为四川名菜，龙抄手是名店。
新疆菜中有一种以羊肉为馅、类似馄饨的面食，称“曲曲儿”（维吾尔语：چۆچۈرە，chöchürä）[8]。
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武汉称馄饨为水饺[9]，湖北其他地区和重庆东部的万州称为包面。
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江浙地区通常称之为“馄饨”。上海馄饨分大馄饨和小馄饨，大馄饨外形呈大元宝形，内馅主要有荠菜。一般用白开水煮熟，点荤油跟味精，汤头一般都会配上蛋皮、紫菜、榨菜和虾米。而小馄饨内馅则以鲜肉为主。早年上海街头常见摊贩用木柴烧火、打着竹板叫卖馄饨，故称为“柴爿馄饨”。
闽台
[编辑]二战结束后来自中国大陆各地的外省人把家乡叫法带到台湾，因此在台湾，“馄饨”、“扁食”、“云吞”、“抄手”的说法都常见。台湾馄饨有三大著名地区：台北市温州大馄饨、东部花莲县玉里馄饨[10]，及南部屏东县里港馄饨。里港馄饨据说由赵姓福州师傅在里港最先贩售。
粤港
[编辑]香港人及广东人将馄饨写为“云吞”，因为该同音字笔划较少也很常用，故此“云吞”亦被视为正字，但其实始于古时知名状师何淡如一则无情对对联：“有酒何妨邀月饮，无钱那得食云吞”就有此说法[11][12]。由于欧美的西方人最初是在广东接触到这种食品，在广东饮食文化传播下，英语的（Wonton）亦音译自广东话的“云吞”[13]。
广东云吞的皮以鸡蛋及面粉制成，切成边长约8厘米的正方形。云吞皮包裹着被剁碎及经过混合的馅料，馅料一般以半肥瘦猪肉为馅。广东云吞可能由湖南传入的猪肉云吞发展而成，广东云吞主要可分为广府云吞和港式云吞，广州的广府云吞与湖南等地的云吞不同之处是加入河虾的虾肉及大地鱼粉，广府云吞传入香港后，因为相比起河虾，在香港更容易从海中捕获海虾，于是产生以海虾取代河虾的港式云吞[14]，而且虾肉的分量更多。广东云吞的包法一般讲求快速，以金鱼尾巴状的为最佳，正宗手法是用馅挑挑一只虾放入云吞皮，拨入小量猪肉碎，将云吞皮对折，两旁掐实收口[15]。大小则以能一口吞下一颗为标准。包好后烧滚一锅水，放入云吞，待其浮上水面，再滚约一分多钟即熟，上碟后加入葱花即成。云吞汤底为此菜灵魂，传统汤底多用猪大骨、虾米、大地鱼及豆芽熬成，但循此方法在家自做云吞汤或过于复杂，可用鸡汤代替，繁简由人。香港多用海鲜汤底及制作成云吞面[16]。
日本
[编辑]日本流行粤菜，云吞之名传自广东话，沿广东话发音称“ワンタン（wantan）”，亦写作“雲呑”[注 2]。 另外日本有一种面条“うどん”（亦即乌冬面）的汉字是“饂飩”。
馅料
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猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。
起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。广东以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。
1990年代以来，连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现，兼营堂吃与外卖。菜单中，各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料，馄饨馅料的品种数量大增，如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蛏子鲜肉、平菇虾仁、松仁玉米鲜肉、牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉、蔬菜、水果、豆制品、开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜、榨菜、大头菜和萝卜干等。
食法
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江南地区，鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。一般在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。
香港及广东地区常有净云吞（清汤配云吞），也有把馄饨加入竹升面和汤成为馄饨面，馄饨汤以猪肉；骨、大地鱼、虾皮熬成。或以干面拌酱油进食的捞面。也有部分餐馆及酒楼把馄饨放在热油内炸至香脆，是为“炸馄饨”，香港小吃及点心，此做法亦在外国流行。
福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底，食用前用酒调味并撒入葱花。扁食常作为干拌面的配菜食用，但把二者混在一起的吃法比较不常见。
作法
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因馄饨皮较薄，不适合包裹大颗粒的食材，因此食材多需剁碎；惟为美观考量，虾通常仅经剥壳处理，并未剁碎。除剁碎外，另一手工作法为“砸”常为扁食所用。但最常见的方式，是使用机械绞碎。
瘦肉馄饨
[编辑]在广东的内陆城市，少有海河鲜，通常将猪肉剁碎成肉饼，然后用云吞皮包好即可煮食。猪肉价格较平，一般顾客容易接受，亦是广东面店常见的云吞式样，家庭自制也很常见。另外，也出现了其他肉类作馅料，如鸡肉、牛肉、鸭肉等。
鲜虾馄饨
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香港原是渔港，从海中捕获的新鲜海虾很常见，故此香港馄饨以虾肉为主，虾肉馄饨的馅料主要由鲜虾仁和切碎的猪肉组成[17]，将两者打至起胶，并加入大地鱼及蛋黄等配料调味，虾肉云吞是香港最常见的云吞之一，亦流行于澳门。因为香港的消费者注重虾肉在云吞中所占的分量，于是便有不加入猪肉，只使用虾肉打成虾胶的“全虾云吞”[18]，甚至有店家只用原只鲜虾作为招徕[11]。云吞常配以用猪骨、大地鱼干、虾皮及虾子熬成的海鲜汤底一起上桌。在熟食店售卖的云吞一般会预先包好，等到顾客点菜后，云吞会先放入热水烫熟，然后放入熬制好的海鲜汤供客人享用。
鲜虾馄饨常配以面条一起食用，这种面食称为云吞面。面条以面粉加上鸭蛋、碱水制成。无论是馄饨的大小、色泽、口感，面的嚼劲（俗称“咬口”）与生熟的程度，汤底的浓淡均要配合得宜。特别是如何把面煮得刚熟，弹牙而爽，需要不少技巧，很多老店都有自己的独门秘方[19]。传统的馄饨面做法会先把四、五颗馄饨放在开水中灼熟，再放到碗中；之后把面条放到热开水中煮数十秒，然后放进冷水中“过冷河”，再放入碗中的云吞之上；最后把煮滚的汤底注入碗内，再加入少许已切短的韭黄及葱段，便可上桌供客人食用。所以正宗港式云吞面，云吞会放于碗底[20]。
海鲜云吞
[编辑]除了鲜虾云吞外，亦使用蟹肉、蟹黄、海参、鲍鱼等贵价较高的海鲜作馅料，但只有少部分食肆，例如酒楼有供应。
菜肉馄饨
[编辑]普遍于上海、苏州、浙江等地，多在京沪菜馆找到。馅料为菜丝及瘦猪肉，菜多及荠菜、白菜、小棠菜等，亦用于红油抄手。
外型
[编辑]种类
[编辑]| 名称 | 制法 |
|---|---|
| 鲜肉馄饨 | 将猪肉和葱剁碎并搅拌后，以馄饨皮包裹后煮食，是最基本的作法。 |
| 鲜虾馄饨 | 广东盛产海鲜，常以虾肉及猪肉为料。在香港的店子常以“大粒云吞”（大颗馄饨）作卖点，馄饨内有大只鲜虾肉。 |
| 冬菇云吞 | 广东无法取得鲜虾的地方，多以冬菇猪肉为料。价钱比较便宜。 |
| 虾肉馄饨 | 以剁碎虾肉及猪肉制成。 |
| 菜肉馄饨 | 以猪肉搭配剁碎的白菜或荠菜，通常体积较大，亦称“菜肉大馄饨”。 |
| 红油抄手 | 通常将鲜肉馄饨搭配以辣油为主的酱料食用，是四川特有的料理。 |
| 炸馄饨 | 以油炸的方式烹调。 |
| 点心类 | 将小块的年糕、蜂蜜蛋糕、乳酪或水果，以馄饨皮包裹后油炸。 |
| 其它 | 以各种海鲜或河鲜（如蟹肉、蟹子、虾子、鱼子配鸡肉和牛肉等）为馅。广州部分面店以港式云吞招徕。 |
注释
[编辑]参考文献
[编辑]- ^ 唐·段公路《北户录》崔龟图校注“浑沌饼”条目：《要术》书上字。《广雅》曰：“馄饨也。”《字苑》作餫。颜之推云︰“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”
- ^ 教育部 國語辭典重編國語辭典修訂本-餶飿. [2021-06-03]. （原始内容存档于2021-06-03）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 教育部 異體字字典-餶飿.
- ^ 宋·孟元老《武林旧事》卷六
- ^ 宋朝就開始過冬至！不吃湯圓吃「餛飩」. 三立新闻网. [2018-08-07]. （原始内容存档于2019-05-02） （中文（台湾））. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 清·潘荣陛《帝京岁时纪胜》：“是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……谚云：“冬至馄饨夏至面”。
- ^ 清·富察敦崇《燕京岁时记》：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地浑沌之象”
- ^ 乌鲁木齐各界用爱心水饺温暖寒冬. 央广网. 2014-12-22 [2021-04-09]. （原始内容存档于2021-05-01）.
我们馄钝叫曲曲。用羊肉、洋葱、孜然、香菜拌馅，也就是新疆特色的羊肉馄饨
（页面存档备份，存于互联网档案馆） - ^ 国庆漫游 摩登武汉，繁华不落幕. 武汉市商务局. [2023-10-01].
- ^ 花蓮人也愛吃！平價古早味「玉里麵」 還有餛飩湯飽滿鮮甜. ETTODAY新闻云. 2020-06-11 [2024-05-20]. （原始内容存档于2024-05-20） （中文（台湾））.
- ^ 11.0 11.1 消失中的细蓉 （页面存档备份，存于互联网档案馆），苹果日报，2013-01-29
- ^ 榕蔭茶坊：何淡如的鄉土對聯. [2013-10-20]. （原始内容存档于2013-10-21）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 食品好吃名称难译 - 英语点津. 中国日报网. [2024-12-11].
- ^ 雲吞製作技藝. [2024-12-11]. （原始内容存档于2024-12-11）.
- ^ 【師傅到】正宗廣府雲吞 大地魚蝦米是靈魂\. 苹果日报. 2017-11-13 [2017-11-13]. （原始内容存档于2019-06-03）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Losing taste for a classic dish. China Daily. [2014-07-08]. （原始内容存档于2015-06-01）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 堅持傳統逐粒包製 蘇記雲吞難忘手工滋味. 星岛日报. 2023-01-09 [2023-05-09]. （原始内容存档于2023-05-09）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 雲吞麵12大冷知識！40年經驗師傅教路｜師傅調教你. 新假期. 2022-06-22 [2024-12-13].
- ^ 食譜：麥文記的雲吞. 米其林指南. 2018-01-08 [2023-05-09]. （原始内容存档于2023-05-09）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 雲吞麵大有學問 有錢人先食細蓉？ - 香港經濟日報 - TOPick - 休閒消費. topick.hket.com. [2021-10-03]. （原始内容存档于2021-05-01）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
