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一份油炸速食全餐
沸滚的在工作中,此謂炸

,又稱油炸英语:Deep frying或deep fat frying),是一種將食物放入高溫食用油中浸泡的烹飪方法。通常在油炸鍋英语Deep fryer薯片盤英语chip pan中進行,工業上則多以壓力油炸鍋英语Pressure frying真空油炸鍋英语Vacuum fryer。油炸亦可使用於鍋中預先加熱的食用油進行。[1] 油炸被歸類為使用熱油的烹飪方法之一。[2][3]食物通常以油炸方式烹飪很快就會熟透;因為食物的整個表面都與油接觸,而油具有高度的熱傳導率。[4]

在某些地區,“油炸”一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明,但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年。

歷史[编辑]

用食用油油炸食物,在東西方皆有超過千年的歷史。古希臘人在前五世紀已知道用橄欖油烹調,而在四、五世紀的羅馬帝國,當時的一份食譜《Apicius》記載了一種有油炸雞肉的料理Pullum Frontonianum[5]。此後幾個世紀,油炸食物的作法散播到歐洲其他地區和中東世界。油炸食物在大約十三世紀在北歐出現[6],同時期西班牙和葡萄牙的食譜也出現炸魚[7]油炸鷹嘴豆餅在十四世紀由埃及移民流傳到中東各地[8][9][10]

方法[编辑]

在锅内放入比原料多數倍的油[11],並加热到攝氏140-190度,然后放进食材加熱至熟透,同時蒸發掉表面的水份使其變脆並呈現人稱「金黃色」的淺棕色。

分類[编辑]

  • 乾炸
    將已調味或醃過的食材直接炸成[12]
  • 軟炸
    將醃過的食材上油炸粉(地瓜粉太白粉等)粉糊後炸成[12]
  • 酥炸
    食材依次上蛋汁、上粉糊、上乾粉後,先以猛火熱油炸過,改以慢火炸成[12]
  • 油淋炸
    又稱脆皮炸,以滾油淋於食材內腔和表面直至金黃色[12][11]

健康問題[编辑]

致癌[编辑]

一般油炸溫度在攝氏140-190度之間,通常高於食油的冒煙點,然後會產生致癌物質,而回鍋油亦含有大量致癌物質丙烯醯胺[13]。有人會加入主要成分為三矽酸鎂的白色濾油粉來濾除渣滓,但無法濾除致癌物質[14]。濾油粉由矽酸鈉和可溶性鎂鹽沉澱作用生成,生成物的主要成分為氧化鎂二氧化矽[15]

過量攝取脂肪[编辑]

動物油飽和脂肪酸含量較高,精練過程會讓植物油含有人造反式脂肪,血液含兩者過高都是造成膽固醇過高、心血管疾病的原因。

有人認為進食過量油炸食物會增加粉刺的产生。

油含有高量的抗氧化物(如維生素E、橄欖多酚),則可以減少變質可能。

參考資料[编辑]

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  1. ^ http://www.shs.edu.tw/works/essay/2009/11/2009111401143967.pdf
  2. ^ Food Preparation and Cooking: Cookery units. Student guide. Nelson Thornes. 1996-01-01. ISBN 9780748725663 (英语). 
  3. ^ America, Culinary Institute of. Techniques of Healthy Cooking, Professional Edition. John Wiley & Sons. 2007-11-19. ISBN 9780470052327 (英语). 
  4. ^ Sumnu, Servet Gulum; Sahin, Serpil. Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press. 2008-12-17. ISBN 9781420055597 (英语). 
  5. ^ LacusCurtius • Apicius, De Re Coquinaria—Book VI. Penelope.uchicago.edu. [11 May 2014]. 
  6. ^ Lapetina, Adam. The true origins of 11 of your favorite fried foods. thrillist.com. Trillist. [18 May 2015]. 
  7. ^ Wei, William. The Definitive History of Deep-Fried Foods (Online video). New York City, United States of America: Business Insider. 8 January 2013. 
  8. ^ Antunes, Sonny. Falafel, a dish the entire Middle East can agree on. finedininglovers.com. Fine Dining Lovers. [18 May 2015]. 
  9. ^ Guttman, Vered. No matter where it originated, falafel is still Israel's national food. Haaretz. 24 April 2012 [18 May 2015]. 
  10. ^ I. D., Morton. Geography and history of the frying process. grasasyaceites.revistas.csic.es. [18 May 2015]. 
  11. ^ 11.0 11.1 烹飪技術研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鴻光書店. 1996年6月: 第103頁. ISBN 9628123017. 
  12. ^ 12.0 12.1 12.2 12.3 趙振羡. 《原味粵式食譜大全》. 香港: 星輝圖書有限公司. 1996: 第2頁. ISBN 962-388-051-0. 
  13. ^ 速食店用油 1~7天換一次(學者研究 高溫油炸6小時 油脂開始劣化). 自由時報. 2009年6月22日. (原始内容存档于2009年6月24日). 
  14. ^ 消基會呼籲/濾油粉難阻變質 應每日換油. 自由時報. 2009年6月24日. (原始内容存档于2009年6月27日). 
  15. ^ 濾油粉_濾油粉的用法、用量_醫學百科

相關條目[编辑]