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或作,是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法,指利用或其他調味料來保存肉類蔬菜等食物,以延長他們的保用期。這些食物在浸泡一段時間後,會有一種與原來食物不同的風味。在東亞,會用酱油等來醃漬食物,如日本漬物、韓國泡菜。在西方,主要应用糖、盐和醋。按照抗微生物的不同,腌制可分为酸性腌制(pickling)、脱水腌制(curing, brining)两种;这两种腌制的口味也显著不同。

短時間的「腌泡」(marinate)则是一般在煮食前加入調味料,然後等一段時間才以烹調。腌渍可以使調味料的味道更能滲入食物中,有提升食物的味道的功能。

分类及原理[编辑]

酸性腌制[编辑]

酸腌是借助食品的酸性进行保存,一般以pH小于4.6为宜。这样的酸性足以阻止大部分细菌繁殖。这类腌制方法一般用于蔬菜和真菌类。[1]产生酸性的方法有:

  • 借助乳酸菌盐水中发酵(对于含水量较大的蔬菜,直接加盐也可)。这类腌菜的代表是韓式泡菜德式酸菜。在使用厌氧发酵时,不须完全灭菌,蔬菜上原有的乳酸菌就足以保存。[2]
  • (西方常用白醋)浸泡。这类腌菜制作简单,和腌泡的区别主要在于pH。
  • 使用乳酸调制。这类工艺常见于量产的中国腌菜,使用乳酸可以更好地模仿发酵的风味。

酸腌制品一般可保留几个月。有时还会加入抗微生物英语Antimicrobial香辛料辅助保存,常见的有芥菜籽桂皮丁子香[3]

脱水腌制[编辑]

脱水腌制的目的是将微生物的水分借助高渗透压抽干。其中食品表面干燥的称盐腌(curing),表面湿润的称盐水腌(brining)。无论是哪种腌制,一般食物只要有20%含量食鹽就可殺死大部份細菌。而在食鹽短缺的地方,由於煙燻食物可以減低保存食物所需的鹽份,所以煙燻食物在內陸地區十分普遍。

其他腌制[编辑]

非保存性腌制
一些“腌制品”缺乏以上两种对抗微生物的保存能力,需要经过罐头类的灭菌工艺才能做到脱离冷藏室保存。代表如淺漬
混合腌制
一些腌制品同时使用以上两种方法对抗微生物。例如瑞典盐腌鲱鱼就是用盐阻止一般细菌(包括乳酸菌)成长,但又借助特殊的耐盐细菌发酵。广东的霉香咸鱼则是先发酵再加盐。

健康[编辑]

发酵酸腌[编辑]

亚洲式酸性腌制可能和食道癌的发病率有关。可能的原理有真菌污染产毒、蔬菜内含亚硝酸盐被发酵转化为亚硝胺等。[4]

盐腌[编辑]

北非華南北極的本土飲食,鹽醃的魚和肉都很常見,而這些地方都不約而同有很高的鼻咽癌病發率。[5]在香港,醫生經常透過傳媒勸籲不要吃過量的鹹魚,但由於鹹魚是華南不少美食的重要材料,有關呼籲一般只對年輕人有效。

防腐[编辑]

製作醃漬鮭魚的過程中會使用食鹽和白糖

除了採用天然的食鹽、白糖或蜂蜜來保持食物以外,化學品亦可以達到防腐效果。硝酸鹽亞硝酸鹽都是常見的食物防腐劑,不但可以殺菌,還會令肉食的顏色變成粉紅或紅色,使賣相更好。常見的化學防腐劑包括硝酸鈉(NaNO3)及亞硝酸鈉(NaNO2)。不過,由於最近二十年內的研究發現亞硝酸鹽可能致癌,一些注重健康的人在選擇罐頭食品時,都會避免購買含有亞硝酸鹽的罐頭。

除了硝酸鹽及亞硝酸鹽,過去亦有人採用二氧化硫(SO2)來殺菌。但因為二氧化硫會對有氣管問題的人造成刺激,現時已很少用於食品加工之上。

大自然亦有自己的天然防腐劑。山梨糖醇是一種普遍存在於水果的化學物質,是一種天然防腐劑之外,也是很好的味精,可以帶出食物的鮮味。韓國宮廷飲食就有採用水梨汁來增進食物味道的記載。

參看[编辑]

參考文獻[编辑]

  1. ^ Pickle Bill Fact Sheet. 13 March 2008 [15 February 2018]. (原始内容存档于13 March 2008). 
  2. ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen英语On Food and Cooking. New York: Scribner, pp. 291–296. ISBN 0-684-80001-2.
  3. ^ Rhee, MS; Lee, SY; Dougherty, RH; Kang, DH. Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium. Appl Environ Microbiol. 2003, 69 (5): 2959–63. Bibcode:2003ApEnM..69.2959R. PMC 154497可免费查阅. PMID 12732572. doi:10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003. 
  4. ^ Islami, F. Pickled vegetables and the risk of oesophageal cancer: a meta-analysis. British Journal of Cancer. 2009, 101 (9): 1641–1647. PMC 2778505可免费查阅. PMID 19862003. doi:10.1038/sj.bjc.6605372. 
  5. ^ 存档副本. [2015-01-18]. (原始内容存档于2019-06-14).