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刺身

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日語寫法
日語原文刺身,膾,鱠
假名さしみ
平文式罗马字sashimi
刺身
魚刺身
起源地 日本

刺身(日语:刺身さしみ sashimi *;或音譯沙西米),通常指生魚片,但是也可用牛肉、雞肉、馬肉或是任何可以切成片狀食用的食材製作,是一種常见的日本料理。其做法是以新鮮的魚貝類生切成片,蘸醬油山葵味噌等調味料食用。

刺身通常使用新鮮食材製作,魚如果不新鮮,生吃可能會有細菌或寄生蟲污染,因此雖然日本人知名喜歡吃魚生,但實際上在日本內陸20世紀初尚未發明冰箱前並不普遍,只有沿海比較流行。保鮮和運輸條件改進後,吃刺身的日本人也開始多了起來。生魚片的營養價值頗高,含有豐富的蛋白質,而且是質地柔軟的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低,卻含有不少DHA等的ω-3脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。三國時期陳登以喜食生魚片聞名,但當時並無生食保鮮技術,故陳登多次食用後年紀輕輕便因腸胃問題身亡。

由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式,所以在餐中通常為最早的一道菜。以免濃烈味道的菜式會把淡淡的魚鮮味蓋過。而且很多時候刺身亦會與壽司共食,多以蘿蔔、青菜、海藻等作配菜。

刺身的食材[编辑]

雞肉刺身
  • 鮪魚(日语:マグロ Maguro):是北方藍鰭金槍魚另外Aki是黃鰭金槍魚[1]
    • 瘦鮪魚肉(日语:赤身あかみ Akami):一般是北方藍鰭金槍魚魚身上背部等較瘦的魚肉。[1]
    • 肥鮪魚肉(日语:トロ Toro):又可細分兩種
      • 大肥鮪魚肉(日语:大トロ Ōtoro):是鮪魚身上最肥的魚肉,可說是入口即化。
      • 中肥鮪魚肉(日语:中トロ Chūtoro):是鮪魚身上介於Akami與Ōtoro之間的肥鮪魚肉。[1]
  • 比目魚、扁口魚(日语:平目ヒラメ Hirame
  • 鮭魚(日语:サーモン Salmon
  • 海膽(日语:海膽ウニ Uni):使用海膽的生殖腺,即海膽籽。
  • 鰤魚(日语:鰤魚はまち Hamachi
  • 河豚(日语:河豚ふぐ Fugu
  • 魷魚(日语:魷魚いか Ika
  • (日语:えび Ebi
  • 鰺魚竹莢魚(日语:鰺魚あじ Aj
  • 扇貝(日语:扇貝ほたて貝 Hotate-gai
  • 丁香魚肉(日语:丁香魚キビナゴ Kibinago
  • 鯨肉(日语:鯨肉げいにく Gei-niku
  • 牛肉(日语:牛肉ぎゅうにく Giu-niku
  • 马肉(日语:馬肉ばにく Ba-niku
  • 猪肉(日语:豚肉ぶたにく Buta-niku
  • 鸡肉(日语:鶏肉とりにく Tori-niku

生食規範[编辑]

  • 捕獲時需及時分離易有寄生蟲的部位,並儘量以完全海水水產魚貝類為主,因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。須維持低溫。
  • 為預防海獸胃線蟲,需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時,歐盟亦同。(美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日)[2]
  • 東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時,陸生動物肉則不建議生食。[3]
  • 為預防旋尾線蟲,需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日(等同殺蟲效果:攝氏零下35度15小時或零下40度40分)。[4]
  • 解除冷凍後須保存於攝氏10度以下,並須標註為生食用。[5]

美國FDA列出了各種魚種的風險比如寄生蟲,汙染物等。[6]

刺身在世界各地的傳播[编辑]

日本統治台灣時,台灣人逐漸習慣食用本地海產所作的刺身,稱為沙西米,經常在夜市與傳統市場中販賣。在日本統治南洋時,刺身也傳入了今日的帛琉密克羅尼西亞馬紹爾群島,馬紹爾人稱刺身為Chachimi。通常將鮪魚等生魚肉淋上檸檬汁,沾醬油食用。[7][8][9]

刺身圖集[编辑]

參見[编辑]

參考文獻[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 Sushi Items - Maguro (Tuna). [2010-01-12]. 
  2. ^ 厚生勞動省. [2014-07-05]. (原始内容存档于2014-07-14). 
  3. ^ 東京都 (PDF). [2014-07-05]. (原始内容 (PDF)存档于2013-01-19). 
  4. ^ 農林水產省引自厚生勞動省 (PDF). [2014-07-05]. (原始内容存档 (PDF)于2013-04-18). 
  5. ^ [存档副本. [2014-07-05]. (原始内容存档于2014-07-03).  東京都市場衛生検査所東京都福祉保健局
  6. ^ Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance - Fourth Edition 页面存档备份,存于互联网档案馆FDA
  7. ^ キッコーマン 世界のしょうゆクッキング
  8. ^ ミクロネシア連邦 - 愛知県国際交流協会
  9. ^ 珊瑚の楽園・南国マーシャル諸島に今も残るノスタルジックな日本語7つ 70seeds