刺身
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| 日語寫法 | |
|---|---|
| 日語原文 | 刺身，膾，鱠 |
| 假名 | さしみ |
| 平文式羅馬字 | sashimi |
刺身（日語：さしみ；或音譯沙西米），多指生魚片，也叫「魚生」，但也可用雞肉、馬肉或是任何可以切成片狀食用的食材製作，是一種常見的日本料理。其做法是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸醬油、山葵、味噌等調味料食用。
刺身一般都是用新鮮海魚、海貝製作，魚如果不新鮮，生吃可能會有細菌或是寄生蟲污染，因此雖然日本人是出了名的喜歡吃生魚片，但實際上在日本內陸，20世紀初尚未發明冰箱前並不普遍，只是沿海比較流行。現在保鮮和運輸條件改進後，吃刺身的日本人也開始多了起來。生魚片的營養價值頗高，含有豐富的蛋白質，而且是質地柔軟的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低，卻含有不少DHA等的ω-3脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。三國時期陳登以喜食生魚片聞名，但當時並無生食保鮮技術，故陳登多次食用後年紀輕輕便因腸胃問題身亡。
由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式，所以在餐中通常為最早的一道菜。以免濃烈味道的菜式會把淡淡的魚鮮味蓋過。而且很多時候刺身亦會與壽司共食，多以蘿蔔、青菜、海藻等作配菜。
目錄
刺身的食材[編輯]
鮪魚[編輯]
まぐろ（Maguro），是北方藍鰭金槍魚 另外Aki是黃鰭金槍魚。[1]
瘦鮪魚肉[編輯]
あかみ（Akami），指瘦鮪魚肉，一般Maguro是北方藍鰭金槍魚魚身上背部等較瘦的魚肉。[1]
肥鮪魚[編輯]
トロ（Toro）：指肥鮪魚肉。又可細分兩種：
- 大トロ（Ōtoro）是鮪魚身上最肥的魚肉，可說是入口即化。
- 中トロ（Chūtoro）是鮪魚身上介於Akami與Ōtoro之間的肥鮪魚肉。[1]
比目魚[編輯]
平目（Hirame）：扁口魚
鮭魚（三文魚）[編輯]
鮭 サーモン（Salmon）：鮭魚
海膽[編輯]
「ウニ」（Uni）：海膽，作刺身時使用海膽的生殖腺，即海膽籽。
鰤魚[編輯]
はまち（Hamachi）：鰤魚
河豚[編輯]
魷魚[編輯]
いか（Ika）：魷魚
章魚[編輯]
たこ（Tako）：章魚
蝦[編輯]
えび（Ebi）：熟蝦，海牛
鰺魚[編輯]
扇貝[編輯]
ほたて貝（Hotate-gai）：扇貝
丁香魚[編輯]
キビナゴ（Kibinago）：丁香魚
鯨肉[編輯]
げいにく（Gei-niku）：鯨肉
牛肉[編輯]
ぎゅうにく（Giu-niku）：牛肉
馬肉[編輯]
ばにく（Ba-niku）：馬肉
豚肉[編輯]
ぶたにく（Buta-niku）：豬肉
鶏肉[編輯]
とりにく（Tori-niku）：雞肉
生食規範[編輯]
- 捕獲時需及時分離易有寄生蟲的部位，並儘量以完全海水水產魚貝類為主，因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。並維持低溫。
- 為預防海獸胃線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時，歐盟亦同。（美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日）[2]
- 東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時，陸生動物肉則不建議生食。[3]
- 為預防旋尾線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日（等同殺蟲效果：攝氏零下35度15小時或零下40度40分）。[4]
- 解除冷凍後須保存於攝氏10度以下，並須標註為生食用。[5]
美國FDA列出了各種魚種的風險比如寄生蟲，污染物等。[6]
刺身在世界各地的傳播[編輯]
日本統治台灣時，台灣人逐漸習慣食用本地海產所作的刺身。稱為沙西米（Sashimi），經常在夜市與傳統市場中販賣。在日本統治南洋時，刺身也傳入了今日的帕勞、密克羅尼西亞和馬紹爾群島，馬紹爾人稱刺身為Chachimi。通常將鮪魚等生魚肉淋上檸檬汁，沾醬油食用。[7][8][9]。
參見[編輯]
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參考文獻[編輯]
- ^ 1.0 1.1 1.2 Sushi Items - Maguro (Tuna). [2010-01-12].
- ^ 厚生勞動省
- ^ 東京都
- ^ 農林水產省引自厚生勞動省
- ^ [存檔副本. [2014-07-05]. （原始內容存檔於2014-07-03）. 東京都市場衛生検査所東京都福祉保健局
- ^ Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance - Fourth EditionFDA
- ^ キッコーマン 世界のしょうゆクッキング
- ^ ミクロネシア連邦 - 愛知県國際交流協會
- ^ 珊瑚の楽園・南國マーシャル諸島に今も殘るノスタルジックな日本語7つ 70seeds
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