粵式茶樓

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1930年代初廣州陶陶居的廣告

茶樓,是一種式餐廳,起源於廣州。茶樓主要是飲茶和吃點心的地方,並不會有其他菜式供應。茶樓早於清朝之前經已存在。

歷史[编辑]

廣州[编辑]

1962年 广州茶楼

廣州清光緒中期始有茶居,至清末民初,佛山七堡鄉(石湾地区)人來廣州開設樓高三層的茶居,始稱茶樓。粵人上茶樓飲茶,就此稱之為上高樓[1]。民國14 年(1925),茶樓增設曲藝茶座。時各有特定人士聚腳茶樓:

藝人女伶多聚到澄江、慶男;提雀籠人聽鳥聚於太如;下棋者聚于榮華;藥材海味南北行中人聚於陸羽居;收買舊物人聚於祥珍三行佬多聚巧心茶樓;教師公務員多聚於漢民路(今北京路)涎香樓;北郊菜農聚於中華中路(今解放中路)四牌樓附近茶樓;粵劇界人士聚於西關陶陶居

1945 年,大茶樓改兼營酒菜筵席,綜合經營茶市、飯市等保持競爭力。

1949後新政府整頓和改造私營飲食業,打擊業內容娼、聚賭等,大酒家、大茶樓生意變蕭條,經營環境不樂觀,不少商人攜資移港,市面飲食業出現停滯。文革時期貨源長期不足,飲食業經營業務萎縮,酒家、茶樓經營一茶兩飯市,茶市一度停開。1980年代中期後,飲茶複盛,酒家、茶樓的茶市重新興旺。

香港[编辑]

香港開埠初期,茶樓、酒樓分為兩行業,先有茶樓,後又酒樓。茶樓先於酒樓,皆因商貿未發達,茶樓就像餐廳,很多受薪者和商販去茶樓飽肚。[2][3]相反酒樓和妓院關係密切,不少酒樓開設在妓院附近,招待富貴人家的公子哥兒,飛箋召妓陪酒常見於酒樓。[4]

至於茶樓酒樓合一,是因為1903年,上環水坑口街妓寨毁於大火,另外石塘咀填海完工,一片荒蕪;港督彌敦下令,封閉水坑口妓院,要一律遷至石塘咀,務求借色情事業開發該地。大道中及水坑口一帶酒樓反對未果,很多因此結業,未結業的酒樓為求生計,兼營茶市,以杏花樓為先,其他酒樓相繼效仿,茶樓酒樓漸漸合一。至1935年,港府禁絶娼妓,酒樓必須兼做茶市維生,自此茶樓酒樓再無分別。[5][3]

特色[编辑]

二十世紀初期起,酒樓開始兼營了茶樓的業務,而單純提供點心的茶樓則被逐漸淘汰,如香港中環區的陸羽茶室

茶居有一名稱叫(起午更),早期香港的茶居點心師傅因應早上5:30左右要開市,故大名茶居於早上4:30左右要準備點心應市。

茶客去茶楼喝茶有“一两件”的说法,“一盅”指的是一杯茶,“两件”指的是两笼点心,描述的是茶客去茶楼喝早茶,一杯茶,两笼点心,一份报纸,便可在茶楼度过一个悠闲慵懒的早上。

粤式茶楼的茶以铁观音普洱、花茶、菊花茶为主,点心比较典型的有豉汁鳳爪、香芋排骨、虾饺、乾蒸烧卖腸粉、各类粥水等等。

现在的粤式茶楼点餐的方式主要有两种,一种是在座位上下单,服务员上菜,跟一般餐馆点餐无异;一种是茶客拿着单,去到摆卖各种点心/蒸笼的窗口,看上哪道点心,让服务员在单子上盖个章,就可以把点心拿走,这种自助式的点餐方式是粤式茶楼的特色之一,茶楼会把点心按价格分为超点/顶点/特点/大点/中点/小点等等。

參見[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ 廣州市志·商業·飲食志
  2. ^ 魯, 言. 香港掌故 IV 3. 廣角鏡出版社. 1990年11月: 125. 
  3. ^ 3.0 3.1 蔡, 瑩; 陳, 妍行; 余, 凱霖; 劉, 曉盈; 伍, 艷娟. 食在香港 (PDF) (Thesis). 我愛香港歷史網. 2010. [永久失效連結]
  4. ^ 余霞客. 花樓與一笑樓. 大公報. 1998年11月21日. 
  5. ^ 魯, 言. 香港掌故 IV 3. 廣角鏡出版社. 1990年11月: 127–129.