揚州炒飯

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廣州式的揚州炒飯

揚州炒飯中國的一種炒飯廣州揚州都有自己版本的揚州炒飯,两者各有特色。广式的“扬州炒饭”又称“广州炒饭”。2004年底,廣式的揚州炒飯和扬式的揚州炒飯,都被列入聯合國全球300種米飯食譜之中。

廣州式[编辑]

歷史[编辑]

廣州式的揚州炒飯雖然以「揚州」為名,卻非源於華東地區揚州,而是一種地道的粵式米飯[1][2]。揚州炒飯起源於清朝光緒年間的廣州,其後在香港發揚光大,並由華人移民把這道粵式炒飯帶到世界各地[3]。清朝光緒年間的廣州,有一家叫「聚春園」的淮揚菜館,以蝦仁叉燒海參製作出一道名為「揚州鍋巴」的食物。其後有酒樓將鍋巴改為炒飯,名為揚州炒飯,結果大受歡迎,而揚州炒飯之名便廣傳開去。隨著時代的發展,由於海參價錢較昂貴,所以逐漸從揚州炒飯的食譜剔除,卻令揚州炒飯得以大眾化,口感和味道也更佳。因為經過冷藏的米飯在炒飯時不易黏在一起,所以廣東地區的家庭常把吃剩的米飯製作揚州炒飯。在廣東有不少以蝦仁叉燒為材料製作的菜式,都以「揚州」為名,如「揚州鍋麵」和「揚州炒蛋」等,但知名度不及揚州炒飯[4]叉燒是廣東的地道食品,是製作揚州炒飯的主要材料。另一方面,中國大陸和台灣有一種與揚州炒飯類似的港式炒飯,台灣還有一種以廣州炒飯為名的炒飯。

用料[编辑]

揚州炒飯是廣東香港北美中式餐館的常見食品,於酒樓茶餐廳大牌檔快餐店都有售賣。廣州式的揚州炒飯對所用的食料沒有既定的標準,但一般都包括以下的基本用料:

  • 白飯,為了飯粒不黏著,會採用經冷藏的「隔夜飯」(但近年已較少見)
  • 雞蛋
  • 叉燒粒,有店家會為節省成本而只採用火腿
  • 火腿
  • 蔬菜,沒有固定材料,一般會用生菜絲,但也可採用青豆玉米
  • ,有店家會為節省成本而不採用

揚州式[编辑]

扬州炒饭制作技艺
江苏省非物质文化遗产
申报地区或单位 扬州市
分类 传统技艺
序号 221
编号项目 JSⅦ-69
登录 2009年

歷史[编辑]

揚州式的扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”,即是扬州炒饭的前身。相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州,也就成了有关扬州炒饭最早的记载。扬州炒饭据传是由一名清朝扬州知府伊秉绶,因罢官而带回原籍福建汀州,在其所著的《留春草堂集》中详细的介绍了扬州炒饭的制作方法。

用料[编辑]

2002年,扬州市烹饪协会根据《中国扬州菜》、《扬州菜点》、《淮扬风味》等菜谱中的叙述,同时参考了10多种食品工业标准,推出了“扬州炒饭标准”,属于地方标准,有一定的强制性。但是此标准只对扬州市内餐馆作出限制,若不按照标准来炒饭将会被摘牌[5]。而其他城市或国外厨师做扬州炒饭的材料并不受限。

“扬州炒饭标准”用料包括:

2015年10月22日,扬州炒饭新标准正式推出。根据新标准,扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、和谐;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。并规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料,加适量调料,按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料,新标准还对制作步骤做出了详细说明[5]

争论[编辑]

  • 扬州炒饭的起源到底是扬州,还是广州
    • 此点目前学术界似乎并无定论。
  • 扬州炒饭商标注册
    • “扬州炒饭”注册商标并未成功,主要是涉及到地名原因,而根据中国商标法的规定,所有县级以上的地名不能用作注册为商标。
  • 扬州炒饭专利注册

现状[编辑]

  • 不同的城市,不同的餐馆和饭店,都有各自的“扬州炒饭”。

参考文献[编辑]

  1. ^ 扬州欲独揽“扬州炒饭”,中国网,2002-5-17
  2. ^ 原来真的有扬州炒饭,三联生活周刊,2002-9-25
  3. ^ 印尼炒饭与扬州炒饭,中国侨网,2007年6月1日
  4. ^ 書名:港人生活望後鏡,作者:魯金(梁濤),出版社:三聯書店ISBN 9789620408885,2003年5月
  5. ^ 5.0 5.1 炒饭新标. 北京晚报. 2015年10月23日 [2015年10月23日]. 

外部連結[编辑]

參見[编辑]