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大牌檔

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典型的大牌檔

大牌檔又稱茶檔,廣州地方又稱為大排檔,是南粵地方一種很受歡迎的街頭露天食肆(或臨街經營食肆)。

歷史[编辑]

香港[编辑]

1847年開始,港英政府設立小販牌照。1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種牌照,前者稱「大牌」,後者稱「小牌」[1]

大牌檔始於第二次世界大戰後的香港[2],1950年代“大牌”和“熟食固定攤檔”二合為一,衍生出“大牌檔”。香港政府為了安撫戰爭中傷亡公務員的家屬,增加就業機會,於是發出特別牌照在公眾地方經營小型熟食檔。這類檔販近似一個巨型鐵皮箱,裡面有較多煮食工具。營業時,店主會擺出數張可摺叠的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮捆起小店,放在路邊。

1950年代起,政府發出固定攤位小販牌照規管,相比別的路邊攤,大牌檔的牌照是一張大紙,需要裱裝起來,掛在當眼位置,因而稱為「大牌檔」(擁有大牌照的檔口)。

早年香港華人集中在上環灣仔一帶,是大牌檔的發祥地。在1980年代香港進行市區重建時,不少大牌檔的小販牌照被收回,部分因此結業,部分遷入店舖,例如原址灣仔克街再興燒臘飯店、中環廣源西街鏞記以至九記牛腩,均起自大牌檔,今天成為香港著名食府。

1972年,香港政府推行十年建屋計劃,由政府興建廉價房屋,該計劃的後期出現俗稱冬菇亭的熟食店舖設計,經營方法與大牌檔相似,但固定在指定位置,但在日常口語中,也稱之為「大牌檔」。

廣州[编辑]

南宋時廣州就有排檔的稱謂,當時意指大擺筵席的派頭。1980年代以後經濟放鬆管制,復興的私人飲食點檔以大排檔為多。據說最早的大排檔位處廣衛路一帶,後發展到珠江邊天字碼頭附近[3]。米市路、惠福西路等亦成為坊間的美食天堂。

大排檔發展初期,普遍門面淺窄,設備簡陋,高峰時就在鋪面附近的街上多擺幾張台椅。1985年中期左右,部分大排档變得门面装修更為讲究,舖內装有空调,升級成為擁有200 ~ 400個座位的酒家、餐廳、飯店。當時較出名有勝記飯店、九記餐廳、南崗海鮮酒家等[4]

時廣州的大排檔經營兩飯市一夜宵。菜式品種有海鮮野味,各式小炒,如:游水石斑、燉金錢龜、雙冬炆果狸、滷味、油雞、豉汁蒸排骨、 菜炒肉片、白焯油菜、開煲狗肉、牛羊蛇雜湯、煲仔飯等。在最辉煌的1995年左右,一条大街十四五家大排档可以由傍晚6点旺到凌晨4点,一間鋪至少有二十几张折台摆到去路中間[3]。1990年代,大排檔就與音樂茶座、服裝夜市成為廣州的三大標誌[5]

1990年代以後,因大排檔的衛生問題影響到珠江水質,政府開始整頓大排檔,其後大排檔陷入低谷。

排檔[编辑]

排檔指幾個大牌檔集中排列一起。1980年代中國改革開放后,大牌檔传到大陆地区,多寫成「大排檔」,既可指路邊攤販,也可以指類似台灣夜市的食店區,出售麻辣燙燒烤火鍋海鮮小菜;在中國大陸,大排檔有時也叫成「排檔」。後來不少人誤以為大牌檔解作「一大排人食飯」(一大班人吃飯)的意思,因而誤寫成大排檔[2]

文化[编辑]

香港[编辑]

香港的街頭飲食文化。雖然大牌檔提供很多不同種類的食品、而且價錢非常合理,但是大牌檔街頭飲食文化漸漸式微。全香港剩下20多間大牌檔,主要集中在中環深水埗石硤尾一帶。同時一些市政大廈熟食中心裡面的食肆也會保留一點大牌檔的風味。

大牌檔文化是香港的街頭美食文化之一。大牌檔提供多種食物,中式有小菜、炒粉麵、魚蛋粉麵、白粥油條等,西式的有多士三文治絲襪奶茶咖啡鴛鴦等,亦有紅豆沙芝麻糊等中式甜品

早期大牌檔多數只專賣一種食物,一連數家人經營在一起,客人可在不同大牌檔點餐而在同一桌用餐,這種不講究中西分類的飲食習慣,成為香港茶餐廳的雛型。

大牌檔多數由鐵皮和木板砌成,顏色以綠色為主,侍應通常沒有規定制服,多數只有穿上一件汗衣,搭上一條毛巾,室內沒有冷氣,部分上蓋只由帆布搭建。欠缺排污系統,碗筷放在桌中央,衛生環境較差;店舖幾乎都會提供一杯淡茶,但客人通常不喝,而是用作清洗餐具。

傳統大牌檔甚少以紙張落單,客人點菜後,結帳時按照碗碟顏色等計算,侍應喊一聲「開嚟,幾多錢」(類似「來吧,多少錢」),由老闆直接收錢。

大牌檔作為一種餐廳類別,在口語中相當流行,但香港很少店自稱為「大牌檔」,例如2005年因被遷拆而引起保育大牌檔議題的民園麵家,店內並無「大牌檔」一字。在東南亞一帶,新加坡、越南、馬來西亞等有大量廣東移民的地區,並沒有大牌檔的名稱,星馬兩地稱為小販中心;越南雖然有近似廣東菜的粥、粉、麵,但沒有大牌檔的專用名詞。

發展[编辑]

1980年代,香港政府認為大牌檔的衛生環境欠佳,容易引發傳染病,於是停止發出新牌照。舊牌照的持牌人及其配偶逝世後,子女也不得承繼。政府亦以現金收回牌照,及鼓勵在街邊經營的大牌檔遷到位於市政大廈內的熟食中心,稱為「上樓」;然而熟食中心位於樓上,出入不便,在香港並不受歡迎。

2005年香港有28家持有「大牌檔」牌照的傳統店舖,集中在中環士丹利街吉士笠街美輪街伊利近街結志街大坑安庶庛街九龍深水埗耀東街石硤尾街基隆街。其他的都已經搬遷到鄰近的市政大廈的熟食攤檔繼續營業。澳門不少大牌檔亦遷往附近街市上的熟食攤檔,在下環各堂區仍有為分散的傳統街邊大牌檔;較為人熟悉的典型是在營地大街保記牛腩河和氹仔大利來豬扒包,已消失的有在前工人球場側的較大型的大牌檔。部分大牌檔則漸漸演變成茶餐廳

保育[编辑]

2005年民園麵家結業,在香港引發為大牌檔保育的聲音。

大牌檔因為衛生環境與現代的要求脫節,成為了市區重建中被遷拆的目標。 [6][7]2005年5月,位於中環伊利近街的一家著名的大牌檔民園麵家,因為持牌人黃光慶逝世而被政府收回牌照,令香港傳媒香港市民再次關注此種香港特色飲食文化,各界人士亦協助麵家繼續經營,立法會更通過動議促請政府制訂大牌檔文化承傳政策,以期望政府重新發牌。惟政府無意改變初衷,麵家於7月30日結業。同年12月1日,民園麵家在原址對面以茶餐廳形式繼續經營,然而不少人仍然懷念其原本店址的食店風格。[8]

2009年,香港政府宣布大牌檔的保育方案,建設排污渠及煤氣管,並且協助破舊的環境翻新。[9]

大牌檔列表[编辑]

香港[编辑]

香港島[编辑]

九龍[编辑]

廣州[编辑]

東山[编辑]

  • 迈姨潮州餐厅
    麓湖路5号岭南大厦停车场内

越秀[编辑]

  • 广记掌亦煲(轉變)
    万福路154号宗德宾馆地下

西關[编辑]

天河[编辑]

芳村[编辑]

番禺[编辑]

  • 夜夜蚝情
    沙湾镇经述路青萝市场正对面

澳門[编辑]

參見[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ 莊玉惜. 《街邊有檔大牌檔》. 香港: 三聯書店出版社. 2011: 第1卷,对开本,第1-14张. 
  2. ^ 2.0 2.1 [www.spc.edu.hk/upload_files/na/258_daipaidong.pdf 即將失落的飲食文化– 大牌檔]
  3. ^ 3.0 3.1 曾盛极一时,广州大排档尚能饭否? 王智汛 张建林 连荣莹 信息时报 2014-07-03
  4. ^ 廣州市志·商業·飲食志
  5. ^ 广州人到底有多爱吃?看完你就知道了 广州市人民政府 2016-07-18
  6. ^ 有議員擔心大牌檔文化絕跡. RTHK. 2005-11-23. (原始内容存档于2008-10-04) (中文(台灣)‎). 
  7. ^ 立法會:「大牌檔文化承傳政策」動議辯論發言全文. 立法會. 2005-11-23. 
  8. ^ 民園麵家:遲來的安慰獎. 太陽報. 2008-06-05. 
  9. ^ 中環10大牌檔拍板保育

外部連結[编辑]