揚州炒飯
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揚州炒飯是一種源於中國並冠名為「揚州」的炒飯，根據其來源和製作形式而在各地區有所差異。
廣州式
[編輯]歷史
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廣州式的揚州炒飯雖然以「揚州」為名，卻非源於華東地區的揚州，而是一種道地的粵式米飯[1][2]。揚州炒飯起源於清朝光緒年間的廣州，其後在香港發揚光大，並由華人移民把這道粵式炒飯帶到世界各地[3]。清朝光緒年間的廣州，有一家叫「聚春園」的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海參製作出一道名為「揚州鍋巴」的食物。其後有酒樓將鍋巴改為炒飯，名為揚州炒飯，結果大受歡迎，而揚州炒飯之名便廣傳開去。隨着時代的發展，因為海參的價錢較昂貴，所以逐漸從揚州炒飯的食譜剔除，卻令揚州炒飯得以大眾化，口感和味道也更佳[4]。因為經過冷藏的米飯，水份含量較少，不易黏在一起，所以廣東地區的家庭常把吃剩的米飯製作揚州炒飯。在廣東有不少以蝦仁及叉燒為材料製作的菜式，都以「揚州」為名，如「揚州鍋麵」和「揚州炒蛋」等，但知名度不及揚州炒飯[5]。叉燒是廣東的地道食品，是製作揚州炒飯的主要材料。另一方面，中國大陸和台灣有一種與揚州炒飯類似的港式炒飯，台灣還有一種以廣州炒飯為名的炒飯。
用料
[編輯]揚州炒飯是廣東及香港的酒樓、茶餐廳、大牌檔及快餐店的主要食品；在北美的中菜館也很常見；在臺灣、馬來西亞及新加坡常見於茶樓、飯店及港式餐館[4]。
廣州式的揚州炒飯對所用的材料沒有既定的標準，可說是各有各炒，但一般都包括以下的食材：
- 白飯：為了飯粒不黏着，會採用經冷藏的「隔夜飯」。
- 雞蛋：烹調雞蛋時一定要將蛋黃與蛋白攪拌均勻，否則效果不夠美觀。
- 叉燒：切粒的叉燒，有店家會為節省成本而改用切成粒狀的火腿或餐肉，但仍以叉燒為佳，因為具有燒臘的煙燻香氣[4]。
- 蝦仁：以新鮮的海蝦為佳，最有鮮味，其次是經冷藏的蝦仁，不過也有店家會為了節省成本而不加入。
- 蔬菜：沒有固定選材，蔬菜要切成條狀，常見的是生菜絲，也可使用青豆和粟米粒，而加入切成小丁的紅蘿蔔可提升賣相。
- 蔥：切粒，一起炒更添香味。
- 油
- 鹽
- 常見選配食材：切粒的香菇、臘腸，切碎的干貝或蝦米。
揚州式
[編輯]| 揚州炒飯製作技藝 | |
|---|---|
| 江蘇省非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 揚州市 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 221 |
| 編號項目 | JSⅦ-69 |
| 登錄 | 2009年 |
歷史
[編輯]揚州式的揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，在謝諷的《食經》就有「越國食碎金飯」，據學者考證《食經》之中只有名字而沒有製法。 中國官方認為「越國食碎金飯」即是揚州炒飯的前身，但其實「揚州炒飯」不起源於「碎金飯」。「碎金飯」的形制是採用碎蛋，而「揚州炒飯」是使用蛋漿。 中國官方指隋煬帝巡遊揚州時將「碎金飯」傳入揚州，也就成了有關「碎金飯」飯最早的記載。
用料
[編輯]2002年，揚州市烹飪協會根據《中國揚州菜》、《揚州菜點》、《淮揚風味》等菜譜中的敘述，同時參考了10多種食品工業標準，推出了「揚州炒飯標準」，屬於地方標準，有一定的強制性。但是此標準只對揚州市內餐館作出限制，若不按照標準來炒飯將會被摘牌[6]。而其他城市或國外廚師做揚州炒飯的材料並不受限。
「揚州炒飯標準」用料包括：
2015年10月22日，揚州市質量監督局發佈揚州炒飯新標準。根據新標準，揚州炒飯在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、和諧；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。並規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍和青豌豆為配料，加適量調料，按特定的熟炒操作規程炒作而成的飯菜合一的炒飯。除了規定用料，新標準還對製作步驟做出了詳細說明[6]。
爭論
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- 台灣美食作家唐魯孫認為揚州炒飯是與伊府麵相關的伊秉綬與府中麥姓廚子一同發明的。[7]美食家朱振藩亦認同唐魯孫的說法，清代揚州鹽商童岳薦編撰，張延年校注的美食書籍《調鼎集》，並未出現近似的料理名稱或烹飪方法，可見在成書前，揚州菜並無此料理。
- 揚州炒飯的起源到底是揚州，還是廣州
- 揚州炒飯的商標註冊
- 「揚州炒飯」註冊商標並未成功，主要是涉及到地名原因，而根據中國商標法的規定，所有縣級以上的地名不能用作註冊為商標。
- 揚州炒飯的專利註冊
- 根據中華人民共和國國家知識產權局提供的資訊來看，揚州炒飯並未被當地人註冊為專利產品。
現狀
[編輯]- 不同的城市，不同的餐館和飯店，都有各自的「揚州炒飯」。
- 於2018年6月12日的2018年朝美首腦會議中，午餐包括一道秘製XO醬揚州炒飯。
參考文獻
[編輯]- ^ 揚州欲獨攬「揚州炒飯」 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），中國網，2002-5-17
- ^ 原來真的有揚州炒飯 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），三聯生活周刊，2002-9-25
- ^ 印尼炒飯與揚州炒飯 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），中國僑網，2007年6月1日
- ^ 4.0 4.1 4.2 揚州炒飯原來不是揚州菜？兩派做法你支持哪一邊？. 自由時報. 2019-11-25.
- ^ 書名：港人生活望後鏡，作者：魯金(梁濤)，出版社：三聯書店，ISBN 9789620408885，2003年5月
- ^ 6.0 6.1 炒饭新标. 北京晚報. 2015年10月23日 [2015年10月23日]. （原始內容存檔於2019年6月2日）.
- ^ 《歷史月刊》(174 民91.07 頁80-83)：「炒飯所用的米必用洋秈(西貢暹邏米)，取其鬆散而少黏性，除了雞蛋、蔥花之外，要加上小河蝦，另外以金華火腿切細末同炒...。」
