廚師

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厨师
Sushi chef Masayoshi Kazato 02.JPG
正在製作壽司的廚師
職業
業務範圍
烹飪
描述
教育要求
餐飲學校或廚師學校培訓

廚師是提供專業烹飪服務的人,一般是指對烹飪有高度熟練掌握的人,熟悉食物製作的各個方面。現代社會中,大多數廚師都在公開服務的餐館中工作,也有些廚師專門在學校宿舍醫院老人院等機構負責烹飪,也有少數為特定的顧客服務(例如私人廚師英语Personal chef家廚英语Cook (domestic worker))。現代廚师一般需要先在烹飪學校學習並通過考試,以保證其具備足夠的業務標準和食品安全知識。

廚師這個職業很早就已經出現,在奴隸社會中,就已經有專職廚師。隨着社會物質和文明程度的不斷提高,廚師職業不斷發展,專職廚師人數也一直擴大,根據有關資料統計,在21世紀初,世界上的廚師數量已增至數千萬人。

一般廚師配戴高挺的廚師帽,以純白的顏色代表潔淨完美,也象徵廚師一職業的專業。

廚師等級[编辑]

西式料理[编辑]

一名法國廚師正在為食客準備松露

以下列出專業廚房工作人士可擁有的頭銜,每個頭銜可以視為一個等級。這些頭銜大部分來自奧古斯特·埃科菲的《廚房團隊英语Brigade de cuisine》,而其餘部分則取決於該廚師所擔任的工作。

主廚[编辑]

主廚是廚房內負責管理菜單設計、人員調度、食材採購和庫存,以及餐廳風格設計的人。

主廚在英文中有多種寫法,例如:chef de cuisinechef managerhead chefchef de cuisine源自法語,是英語中“主廚”的標準說法;而chef manager則偏向俚語;其中head chef相較於另兩個詞又略有不同,head chef更偏向於行政主廚,意味著他可能是多個廚房的主廚。

在美國中,根據美國烹飪協會的規定,美國主廚可以認證為主廚執照(Certified Chef de Cuisine)、行政主廚執照(Certified Executive Chef)和大師主廚執照(Certified Master Chef)三級。

副主廚[编辑]

一個正在使用印度泥爐的廚師。

副主廚是廚房內的第二號管理者,同時也是主廚的直接助手。主廚休息時,副主廚擁有調配廚房人手的權力;同時副主廚還要在主管廚師需要時替補或輔助他的工作。此外,副主廚還需要負責廚房的庫存狀況、清潔工作、人員組織和廚師的上崗培訓工作。一些較小的餐廳可能不設有副主廚這個職位;但是一些很大的餐廳裡通常會有多位副主廚。

主管廚師[编辑]

主管廚師一般負責管理廚房內某特定的烹飪區域。在大型廚房里,每個主管廚師可能還需要管理幾個廚師或助理廚師;而在小型廚房里,主管廚師可能就是所管理的烹飪區裡的唯一工作人員。在流水線廚房內,根據每個人的工作層次,主管廚師下還可以分為“第一廚師”、“第二廚師”等等。

助理廚師[编辑]

助理廚師通常給新手做,負責協助其他廚師預備食物、提供烹調服務及保持廚房清潔衞生。

廚師類型[编辑]

廚房內的烹飪區一般包括:

類型 職責
熱炒廚師 負責廚房內所有熱炒項目及醬汁調配。在主管廚師中佔最高地位。
魚案廚師 準備魚類食材,負責魚類宰殺和基礎調味。魚案廚師通常會和熱炒廚師組合在一起。
烤煮廚師 負責蒸煮並燒烤肉類食材,并負責相應的醬汁調配。
燒烤廚師 負責燒烤所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。
煎炸廚師 負責煎炸所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。
蔬菜廚師 負責準備熱盤開胃菜,並烹製湯、菜、麵及澱粉類食物。
煮湯廚師 負責製作湯類。在小廚房裡,這個工作一般給蔬菜廚師做。
素菜廚師 負責烹飪蔬菜類。在小廚房裡,這個工作一般給蔬菜廚師做。
茶飲廚師 負責製作冷盤開胃菜,如沙拉、冷盤、醬肉等熟食項目。
切肉師 負責切塊並預處理肉類和禽類(有時也包含魚類)。
點心師 烘焙糕點、蛋糕、麵包、甜點等食品。在大型餐廳裡,點心師可能會有自己獨立的團隊和廚房。
應急廚師 沒有固定安排,通常作為餐廳裡最緊急區域的應急人手。

厨师的历史[编辑]

一位印度厨师在烤炉(Tandoor)前工作

厨师的职业应该和人类烹调同步出现。但在历史上多数时候厨师是比较低微的职业。所以虽然饮食艺术在很多国家的传统中占重要地位,真正动手烹调的厨师们却不见于史册。可考的厨师多是在权贵传记和美食家的记载中出现。

中国历史[编辑]

上古传说的时候,彭铿因进献雉羹,尧便把彭城封给他,所以后世称他为彭祖,的时候,他从师尹寿子,学得真道,遂隐居武夷山汉代楚辞专家王逸注曰: “彭铿,彭祖也。好和滋味,善斟雉羹,能事帝尧,帝尧美而飨食之也”。宋代洪兴祖补注曰:“彭祖姓钱名铿,帝颛顼玄孙,善养气, 能调鼎,进雉羹于尧,封于彭城”。 彭铿是彭部族的始祖,以后子孙繁衍,主要是他的“雉羹之道”可祖,便尊称他为彭祖,他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”,雉羹是中国典籍中 记载最早的名馔,被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”,而且是“寿命最长的厨师”,至今被尊为厨行的祖师爷。

中国古代最早有记载的厨师是商汤的私人厨师伊尹

春秋时,厨师易牙曾蒸了自己的儿子给主君齐桓公品尝。庄子在《庄子·养生主》里讲了“庖丁解牛”的故事,借一位名叫「丁」的屠夫兼厨师,肢解牛的故事,来阐述哲学原理。

南宋的宋五嫂所制宋嫂鱼羹非常有名,《摭青杂记》记载她曾得到宋高宗的召见。

清朝作家和美食家袁枚在《随员食单》中提到了萧美人、陶方伯夫人等厨师。另外他还写有中国历史的首篇厨师传记《厨者王小余传》[1]

朝鮮历史[编辑]

16世纪的朝鮮王朝王室医师和食疗家長今

西方历史[编辑]

穿着标准制服的墨西哥厨师
軍中伙夫兵

在古代欧洲,高级厨师们多为贵族所雇用。饭馆、旅店等公众用餐地方的烹调相对平庸。但到了法国大革命期间,贵族们很多被镇压或者出逃国外。这些厨师们只得改受雇于饭馆饭店等地,从而提高了平民饮食的精致程度。

英文裡的厨师称作Chef,这个词直接来自法文,原意是头儿、主管。

现代厨师戴的白色高帽子是19世纪法国厨师Marie-Antoine Careme英语Marie-Antoine Careme所创。白色象征厨房的洁净,厨师的等级越高帽子也越高。据说Carmene自己的帽子高达18英寸(45厘米)。

厨师的级别[编辑]

美国[编辑]

美国厨师协会(ACF)目前承认13种厨师级别:[2]

  • 总厨师长(Executive Chef):负责厨房的总体管理,包括设计菜单、人事和商业方面。
  • 私人厨师长(Personal Executive Chef)
  • 面点厨师长(Executive Pastry Chef)
  • 烹调管理员(Culinary Administrator)
  • 副厨师长 (Sous Chef):服务于厨师长,烹调之外要监管其他厨师。
  • 司厨长(Chef de Cuisine):直接负责食品烹调。
  • 大厨/面点大厨 (Master Chef/Master Pastry Chef)
  • 私人厨师(Personal Chef)
  • 操作面点厨师(Working Pastry Chef)
  • 烹调教师(Culinary Educator):可就职于高等教育机构。
  • 二级烹调教师(Secondary Culinary Educator):可就职于高中级别的职业学校。
  • 初级厨师(Culinarian)
  • 初级面点厨师(Pastry Culinarian)

中国大陆[编辑]

下列各类又分初级、中级、高级、技师和高级技师[3]

  • 中式烹调师
  • 中式面点师
  • 中式烧腊师
  • 西式烹调师
  • 西式面点师

台湾[编辑]

下列各类分乙级和丙级[4]

  • 中餐烹調技術士
  • 西餐烹調技術士
  • 烘焙技術士 麵包、蛋糕
  • 調酒技術士

參見[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ 厨者王小余传. [2006-07-17]. (原始内容存档于2007-09-27). 
  2. ^ ACF Levels of Certification. [2006-07-17]. (原始内容存档于2008-09-08). 
  3. ^ 职业工种分类一览 互联网档案馆存檔,存档日期2006-07-15.
  4. ^ 餐飲證照─中餐烹調證照. [2014-09-04]. (原始内容存档于2006-05-28).