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乾酪

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「芝士」的各地常用別名
Cheese platter.jpg
配有蔬菜的乾酪拼盤
中国大陸 奶酪
臺灣 起司
港澳 芝士
馬新 芝士
乳酪(美式、巴氏杀菌、未添加维生素D)
每100 g(3.5 oz)食物營養值
1,553 kJ(371 kcal)
3.7 g
2.26 g
膳食纖維 0 g
31.79 g
飽和脂肪 18.057 g
單元不飽和脂肪 8.236 g
多元不飽和脂肪 1.286 g
18.13 g
色氨酸 0.232 g
蘇氨酸 0.772 g
異亮氨酸 0.938 g
亮氨酸 1.716 g
賴氨酸 1.516 g
蛋氨酸 0.475 g
胱氨酸 0.11 g
苯丙氨酸 0.939 g
酪氨酸 0.916 g
纈氨酸 1.187 g
精氨酸 0.518 g
組氨酸 0.546 g
丙氨酸 0.613 g
天冬氨酸 1.551 g
穀氨酸 4.073 g
甘氨酸 0.359 g
脯氨酸 1.788 g
絲氨酸 1.093 g
維生素
維生素A equiv.
(31%)
250 μg
(1%)
80 μg
0 μg
硫胺(維生素B1
(1%)
0.015 mg
核黃素(維生素B2
(20%)
0.234 mg
菸鹼酸(維生素B3
(1%)
0.076 mg
(8%)
0.403 mg
吡哆醇維生素B6
(4%)
0.054 mg
葉酸(維生素B9
(2%)
8 μg
維生素B12
(63%)
1.5 μg
膽鹼
(7%)
36.2 mg
維生素C
(0%)
0 mg
維生素D
(4%)
23 IU
維生素E
(5%)
0.8 mg
維生素K
(2%)
2.6 μg
膳食礦物質
(105%)
1045 mg
(5%)
0.63 mg
(7%)
26 mg
(2%)
0.041 mg
(92%)
641 mg
(3%)
132 mg
(111%)
1671 mg
(26%)
2.49 mg
其他成分
39.61 g
胆固醇 100 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库

乾酪英语:cheese),又名奶酪乳酪,音譯芝士起司起士,是多種乳製芝士的通稱,有各式各樣的味道、口感和形式。乾酪以奶類為原料,含有豐富的蛋白質和脂質,乳源包括家牛水牛家山羊綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酶,造成其中的酪蛋白凝結,使乳品酸化,再將固體分離、壓製為成品[1]。有的乾酪在表面或內部布有黴菌,给奶酪带来特别的风味。根据种类不同,奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体,高温时都会融化,呈粘稠的半液体状态。

奶酪可以分為上百種,乳源(產乳動物所吃的食物也有差異),是否使用巴斯德消毒法乳脂含量,細菌和霉,處理方法和發酵決定了他們的形狀,口感,及味道。奶酪可以用香草香料,或者煙燻來調味。奶酪中的黃色和紅色,例如紅萊斯特奶酪,是由於添加了胭脂樹的种子。

少數乳酪中牛奶是通過加入,檸檬汁,或者其他的來凝固的,而大部份的乳酪是通過細菌輕微酸化,將乳糖變為乳酸,然後加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出,也可以採用細菌培養或被其他物質代替。大多數素食奶酪是由真菌米黑毛霉發酵製成,但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。

大多奶酪呈乳白色到金黄色。干酪相当于超级浓缩牛奶,含有丰富的蛋白质脂肪维生素A維生素B12。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。

中国特有的奶酪品种有北京奶酪、广东地区的大良牛乳、云南的乳扇乳饼等。[2]

名稱來源[编辑]

英文中「cheese」一詞來自拉丁文“caseus”[3]

歷史[编辑]

乾酪是在歷史還沒被記載前就有的古老食品。到目前為止,製造乾酪的起源還沒有確鑿的證據。歐洲中亞地區、或中東地區都有可能是乾酪的發源地。但這製造乾酪的技術已在羅馬時期之前就在歐洲範圍內散播;還有,根據老普林尼,當羅馬帝國興起時乾酪製作已經成為一個尖端的行業。[4]

相傳乾酪是起源於阿拉伯。約在六千年前,阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中,作旅途解渴之用,繫於駱駝側。怎料經過漫長而酷熱的旅程之後,乳液產生變化。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後,怎知卻發現袋內的羊奶已分成兩層,一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶酵素,加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射,乳液隨之發酵,形成半固體狀態,最初的芝士就這樣誕生。至於奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的,目的是为了保存多余的牛奶,也方便作旅行食物。传统的乾酪大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法,但是对用消毒奶作出的乾酪味道好坏也有争议。[原創研究?]

奶酪的最早證據是公元前二千年初期的烏爾第三王朝蘇美楔形文本。[5]公元前2000年在埃及墓葬壁畫中描繪了奶酪的製造。[6]阿拉伯傳說將奶酪的發現歸因於阿拉伯貿易商儲存牛奶方法的步驟。[7]然而,奶酪在蘇美人中已經是眾所周知的。[8]

中國新疆塔克拉瑪干沙漠發現現存最古老的奶酪,分析其中的蛋白质和脂肪,約為公元前1615年。[9][10]

分类[编辑]

做好的奶酪按照含水量分为软,中软,中硬或硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种:

  • 鲜乾酪:只是奶加热或加结块之后,包纱布挤乾水分。这种要现买现吃,可以在冰箱短期保鲜,但不宜超过一周左右,否则可能变质。这类包括cottage cheese, cream cheese, 希腊菲達芝士feta)为山羊奶酪,法国fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利莫薩里拉乾酪Mozzarella),做提拉米蘇用的馬斯卡彭Mascarpone),ricotta,和印度paneer
  • 花皮软乾酪(又稱白紋乾酪):这种乾酪有一层粉红撒白粉的皮,和软软的心。一般这种乾酪把鲜乾酪压成小圆饼(别的形状少见),然后撒上青黴菌,一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括
  • 富强乾酪:这种乾酪和花皮软乾酪做法相似,但是用添加奶油的牛奶,脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括
    • 法国的波爾斯因芝士Boursin), Boursault, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert
  • 洗皮乾酪:这种奶酪也和花皮软乾酪做法相似,但是出硬皮之后,整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮,从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭,大多數人都不喜歡吃。这类包括
    • 丹麦的艾斯諾姆芝士Esrom
    • 荷兰的古烏達芝士Gouda,台灣多稱為高達起司)
    • 德国和比利时的林堡芝士(Limburger)
    • 爱尔兰的Milleens
    • 德国的芒斯特芝士(Munster)
    • 比利时的Renmoudou(Piquant)
    • 希臘的法達芝士
    • 意大利的Taleggio
    • 英格兰的Caerphilly
    • 瑞士和法国的Vacherin
    • 法国的Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval
  • 青(蓝)紋乾酪:这种乾酪是在结块之后,撒上灰绿青霉,然后压块。这种细菌会长成綠色条紋。这类有很多种,一般做软奶酪的都可以改为青紋奶酪。青紋奶酪味道很重,要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的古岡左拉芝士Gorgonzola,法国的罗克福奶酪Roquefort,和英国的斯蒂爾頓芝士Blue Stilton
  • 硬熟乾酪:这种乾酪是在结块之后,打碎煮过,然後盡力擠乾所有水分。一般比较硬。
  • 生压乾酪:生压乾酪包括很多种,各种软硬和味道都有,唯一特点是没有煮过。
  • 山羊乾酪:山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪,因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲大部分山羊酪是软的,但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊羶味道,但是大多和牛奶酪差不多。
  • 绵羊乾酪:绵羊乾酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏,但是又爱吃乾酪的人会买绵羊乾酪。

产地[编辑]

富埃特文圖拉島上生產的起士

奶酪也根据产地进行分类。详见世界各地奶酪列表英语List of cheeses

食用[编辑]

各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人午餐的选择。奶酪与葡萄酒,是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪,做意式麵食比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜橄欖和奶酪凉拌。传统的瑞士芝士火锅(fondu)是当地冬季的暖身美食。著名的奶酪食品还有:芝士蛋糕,奶酪荷包蛋,法国洋葱汤等。

中国汉人没有食用奶酪的传统,但近年来随着经济提升,对外交流增多,中国的奶酪几乎以每年翻一番的速度增加。奶酪,尤其是成熟奶酪有特殊的气味,没有吃过的人初次尝试可能会感到不适。有些人吃了奶酪不舒服,原因可能有两个:第一是因为奶酪营养太高,容易因难以消化而引起发胀,越硬的奶酪越是会这样;另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症),奶酪中的乳糖含量较牛奶中少,切达奶酪中的乳糖含量只有牛奶中的5%,而且越老的奶酪中的乳糖含量越低。[來源請求]

此外猶太教飲食規則中禁止相混,也是出於防範因難以消化而引起發脹形成不適的情形。[來源請求]

著于古罗马的《论农业》一书中认为,羊奶酪比牛奶酪更易消化。

全世界的生產量及銷售量[编辑]

乾酪是全世界的主要農產品,依照聯合國糧食及農業組織的資料,2011年全世界生產的乾酪超過二千萬公噸,相當於世界上每個人約三公斤。世界上最大的乾酪生產國是美國,約佔全世界生產量的26%,其次的是德國及法國。在美國生產的乾酪主要是以莫薩里拉乾酪車打芝士,遠高於其他種類的乾酪[11]

2011年前十大乾酪生產國
(公噸)[12]
全世界 20,072,035
 歐盟 8,858,482
 美國 5,162,730
 德國 2,046,250
 法国 1,941,750
 義大利 1,132,010
 荷蘭 745,984
 波蘭 650,055
 埃及 644,500
 俄羅斯 604,000
 阿根廷 580,300
 加拿大 408,520

只有愛爾蘭、紐西蘭、荷蘭及澳洲的乾酪製品是出口導向的,各國的乾酪製品出口的比例約佔95%、90%、72%及65%。法國生產的乾酪只有35%會販售到國外。美國是世界最大的乾酪生產國,但其大部份的乾酪是國內使用。

2010年前十大乾酪和凝乳出口國
(以銷售額計算,單位為一千美元)[12]
全世界 25,207,664
 歐盟 19,567,862
 德國 3,995,010
 法国 3,534,620
 荷蘭 3,239,085
 義大利 2,201,038
 丹麥 1,350,514
 新西蘭 1,041,534
 比利時 792,887
 爱尔兰 743,818
 美國 701,854
 澳大利亚 682,834
2010年前十大乾酪和凝乳進口國
(以銷售額計算,單位為一千美元)[12]
全世界 24,281,661
 歐盟 15,875,471
 德國 3,451,310
 義大利 1,997,236
 英國 1,909,123
 法国 1,399,401
 俄羅斯 1,319,892
 比利時 1,298,907
 西班牙 1,101,922
 美國 1,003,147
 日本 935,562
 荷蘭 864,789

参考文献[编辑]

  1. ^ Fankhauser, David B. Fankhauser's Cheese Page. 2007 [2007-09-23]. (原始内容存档于2007-09-25). 
  2. ^ 奶酪中国网 Archive.is存檔,存档日期2012-07-24
  3. ^ Simpson, D.P. Cassell's Latin Dictionary 5. London: Cassell Ltd. 1979: 883. ISBN 0-304-52257-0. 
  4. ^ The History Of Cheese: From An Ancient Nomad's Horseback To Today's Luxury Cheese Cart. The Nibble. Lifestyle Direct, Inc. [October 8, 2009]. 
  5. ^ In NBC 11196 (5 NT 24, dated Shu-Sin 6), the 'abra's of Dumuzi, Ninkasi, and I'kur receive butter and cheese from the 'abra of Inanna, according to W.W. Hallo, "The House of Ur-Meme", Journal of Near Eastern Studies, 1972; a Sumerian/Akkadian bilingual lexicon of ca 1900 BC lists twenty kinds of cheese.
  6. ^ http://www.gol27.com/HistoryCheese.html
  7. ^ Ridgwell, Jenny; Ridgway, Judy (1968). Food Around the World. Oxford University Press. ISBN 0-19-832728-5.
  8. ^ Carmona, Salvador; Ezzamel, Mahmoud. Accounting and accountability in ancient civilizations: Mesopotamia and ancient Egypt. Accounting and Accountability (Emeral Group Publishing). 2007, 20 (2) [9 December 2012]. doi:10.2139/ssrn.1016353. In the Old Sumerian period, cheese delivery quotas of herdsmen in charge were recorded, using jars with standardized liquid capacity as measures (the traditional grain measures), in contrast to archaic times when cheese was counted in discrete units 
  9. ^ https://www.usatoday.com/story/tech/2014/02/25/worlds-oldest-cheese/5776373/
  10. ^ http://tech.qq.com/a/20140301/002249.htm
  11. ^ Brasch, Sam. Mozzarella Wins the Biggest Piece of America’s Growing Cheese Pie. Modern Farmer. [2014-01-21]. 
  12. ^ 12.0 12.1 12.2 聯合國糧食及農業組織(FAO)[1] 互联网档案馆存檔,存档日期2013-04-01.

外部链接[编辑]

参见[编辑]