回鍋油

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中国大陸 回锅油、万年油
臺灣 回鍋油、廢棄食用油、廢油[1][2]
港澳 萬年油
植物油
Olive oil from Oneglia.jpg
橄欖油
類型
植物油 名單
浸漬 名單英语List of macerated oils
精油 名單英语List of macerated oils
用途
乾性油英语Drying oil - 油彩
食用油
回鍋油 - 生物柴油
脂肪酸
飽和脂肪
單元不飽和脂肪
多元不飽和脂肪
反式脂肪

回鍋油,又稱萬年油,是指重複使用的食用油,食油隨著高溫加熱改變本質,產生過氧化物反式脂肪二恶英多氯聯苯多環芳香烴等二百多種的有害物質[3][4][5][6][7][8][9][10],經食物進入人體,最終引起包括增加罹患心臟病癌症的風險。2009年一項研究顯示,食用經高溫長期加熱的食油後,氧化聚合化的食油令肝臟受損,更誕下肝臟較細少及体重较轻的後代。[11]

鑑別翻用食油[编辑]

常見特徵是油質明顯泛黃或變黑,油炸過後產生的細小白色狀的泡沫,攪拌時有明顯的黏稠,可能有異味。但即使沒有變色及沒有異味,也不代表曾烹調過的食油適宜再用。回鍋油一般是由花生油棕櫚油芥花籽油玉米油大豆沙拉油等長期使用於油炸食物之後產生。而葵花籽油本身的味道較重,不利於油炸;橄欖油則較貴,鮮少使用於大量油炸。

餐館食肆及家居[编辑]

2010年,香港食油業協會委託香港大學於一月進行「本港家庭翻用食油習慣調查」,透過電話訪問505名香港市民。57%港人擔心食肆所用食油;86%擔心食肆使用「萬年油」煮食;29%認為,曾煎炸的食油可翻用2至3次;23%更認為,曾用過的食油可儲存10日以上再翻用。[12]

油炸類速食業[编辑]

一般而言,速食業所使用的油炸箱,容積約25~50公升。而市售營業用的大豆沙律油1桶18公升[13][14](約新台幣720元左右)。油炸箱在使用後,要降到室溫約要等3~4小時以上。故速食業者基於成本與時間考量,極少會每日更換新的食用油與每日清洗油炸箱英语deep fryer。因此使用回鍋油成為大型速食業者的常態。各家速食業者均有自訂的換油標準,平均每周換油兩次。

濫用「大豆沙律油」[编辑]

大豆沙律油,原本是用來做沙律用的食用油。 但由於其市價遠低於其他的食用油,所以不論是一般家庭或速食業者,基於成本考量,常被使用作為油炸的食用油。 可是「大豆沙律油」長時間在高溫下使用,油質容易劣化。在中國市场上,由于大豆油比较便宜,70%销售的沙律油都是大豆油。而花生油、玉米油的销量仅20%不到。

濾油粉[编辑]

濾油粉主要成分為「合成矽酸鎂[15],可用於吸附使用過的油中的雜質,可以稍微延長油的使用期限。目前濾油粉在臺灣為合法的添加物,以2%為限,但濾油粉只能濾除油中的懸浮粒子,讓油看起來比較清澈,無法濾除長時間使用回鍋油所衍生的致癌物質。由於濾油粉的單價低,平均每次用量價值不到新台幣70元,因此被速食業者廣泛使用。2009年,查出「濾油粉」含有微量的類重金屬」0.06ppm。[16][17]2013年,修正《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》。[18]

影響健康[编辑]

香港大學生物科學學院副教授李子誠指,食油隨高溫加熱,會改變其本質,而且加熱時間愈長,改變愈大。油含甘油三酯,加熱過程會分解並產生如過氧化物等逾200多種物質,過氧化物對身體有害,例如血液中乳糜粒(Chylomicrons)的共軛二烯烴濃度會隨翻用食油中的過氧化物成分上升而增加,過氧化物會產生更多的自由基,這與慢性疾病有關,亦會增加患心臟病和癌症的風險。油煙含多環芳烴,亦會增加患肺癌的風險。有動物研究亦顯示,長期進食經高溫加熱的食油,其氧化及聚合化的食油令肝藏受損,更會誕下肝臟較細小及輕磅的後代。[19]

臺灣文化大學保健營養學系兼任講師陳俊成指出,廢食用油易出現「丙烯醯胺」、「3-單氯丙二醇類」(3-MPC ester)等世界衛生組織(WHO)公布的致癌物質[20][21][22]消基會董事長張智剛引用歐洲議會研究,表示「被回收的烹調油裡頭含有對公眾健康風險的二噁英多氯聯苯多環芳香烴[21]致癌物質。消基會檢驗委員會委員、清大化學系教授凌永健表示,檢驗不同酸性化合物,透過指紋圖譜比對氣相層析質譜法核磁共振波谱法感應耦合電漿質譜分析儀(可分析出重金屬),即可分析出飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的比例,就可確認油品組成,並追蹤來源油品。凌永健說明,燃燒氧化反應下同時也會產生多環芳香烴,而且不只產生一種,澱粉油炸則會產生丙烯醯胺,聚合成聚丙烯醯胺[21]致癌物,一般實驗室儀器可測到0.1ppb以下,可提供指紋圖譜,而非法規規定數據以下就不列出。[8][9][10]

回鍋油的用途[编辑]

  • 為解決回鍋油的問題,日本已流傳多年用回鍋油做肥皂方法,這種環保肥皂可用來清洗廚房。[23][24][25][26]
  • 生質柴油[27]是利用大豆、油菜花、向日葵及棕櫚等「植物油」,或是回收「廢食用油」為原料,經過酯交换反应(trans-esterification)及中和、水洗及蒸餾等純化程序所生產出來的油品,生質柴油是一種再生能源,也是一種環保能源。[24][28][25][29][30][31][32][33][26]
  • 台灣環保署勾稽組組長顏振華表示,「廢食用油」可用於製造生質柴油、肥皂硬脂酸[26]
  • 各國在廢棄食用油的處理方面,美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」,英國設立「廢油專用垃圾桶」,日本用廚房廢油換乘車券。[34][35][36]

參考文獻[编辑]

  1. ^ 餿油案 曹啟鴻:政治勿干擾[1]
  2. ^ 魏國彥:加強控管廢食用油走向[2]
  3. ^ 李樹人. 台大教授抨擊:餿油檢驗 搞錯重點. 聯合晚報 (台北: 聯合報). 2014-09-09. (原始内容存档于2014-09-10) (中文). 互联网档案馆
  4. ^ 吳琍君. 劣油事件 學者:須以「風險管理」控管食安. 台北: 財團法人中央廣播電臺. 2014-09-09. (原始内容存档于2014-09-10) (中文). 互联网档案馆
  5. ^ 吳柏軒. 全統香豬油可食? 學者:惡性規避下檢測無用. 台北: 自由時報. 2014-09-09. (原始内容存档于2014-09-10) (中文). 互联网档案馆
  6. ^ 林惠琴; 黃佳琳. 餿水油檢驗全正常 專家憂︰營造假性安心. 自由時報. 2014-09-09. (原始内容存档于2014-09-14) (中文).  互联网档案馆
  7. ^ 陳亦偉. 孫璐西:餿水油經精製 難檢驗. 台北: 中央通訊社. 2014-09-04. (原始内容存档于2014-09-14) (中文). 互联网档案馆ltn-bkp
  8. ^ 8.0 8.1 陳炳宏. 業者投機取巧?消基會:檢驗應用網魚法. 台北: 自由時報. 2014-09-12. (原始内容存档于2014-09-13) (中文). 互联网档案馆
  9. ^ 9.0 9.1 葉卉軒. 消基會:餿水油不是那樣測. 聯合晚報 (台北: 聯合報). 2014-09-12. (原始内容存档于2014-09-13) (中文). 互联网档案馆
  10. ^ 10.0 10.1 許俊偉. 消基會提忠告:網魚式驗油 揪黑心商. 台北: 聯合報. 2014-09-13. (原始内容存档于2014-09-13) (中文). 互联网档案馆
  11. ^ 近四分一港人認為曾烹調過的食油儲存十日仍可翻用 香港食油業協會 2010年2月2日
  12. ^ 當心家中「萬年油」 大紀元 - 香港報紙新聞 - 港澳新聞 2010/02/03
  13. ^ 20140321
  14. ^ 20140712
  15. ^ 衛生署擬預告餐飲業濾油粉使用種類與限制規定草案. 行政院衛生署 (新闻稿). 衛生福利部國民健康署. 2009-07-31. 
  16. ^ 王昶閔; 許敏溶、李穎. 超離譜!濾油粉驗出砷 無法可罰. 自由時報. 2009-07-31 (中文).  YouTube上的视频
  17. ^ 衛生署擬預告餐飲業濾油粉使用種類與限制規定草案 (新闻稿). 金門縣政府建設處. 2010-01-08. 
  18. ^ 《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》. 法務部全國法規資料庫. 2013-11-25 (中文). 
  19. ^ 食油加熱 改變本質
  20. ^ 餿油原料致癌物超標 成品檢驗竟合格 - 原料使用回收油 酸價都超標, 2014-09-09, [3]
  21. ^ 21.0 21.1 21.2 為何餿水油竟能檢驗合格?食安專家批:根本驗錯重點, 2014-09-09, [4]
  22. ^ 原料違法、產品卻檢驗合格?專家:應加驗2項致癌物,進一步辨識廢棄油,林慧淳, 2014-09-08, [5]
  23. ^ 回鍋油的第二春5/25/2008
  24. ^ 24.0 24.1 Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel (PDF). CDM - Executive Board. [2007-09-05]. 
  25. ^ 25.0 25.1 Murphy, Denis J. Plant lipids: biology, utilisation, and manipulation. Wiley-Blackwell, 2005, p. 117.
  26. ^ 26.0 26.1 26.2 蔡穎; 謝文華、黃佩君. 綠能政策失靈!合格回收廢油無處賣 業者怨「等死」. 自由時報. 2014-09-16. (原始内容存档于2014-09-16) (中文).  互联网档案馆
  27. ^ 低廉生質柴油 4金頭腦油膩膩半年. 自由時報. 2009-05-28 [2009-06-22]. 
  28. ^ 發展生質能源作物之展望 - 農業生技產業資訊網 - 行政院,[6]
  29. ^ 生質柴油介紹
  30. ^ 廢油變生質柴油 成大提新技術,2013年10月31日,中央通訊社,記者楊思瑞,台南,[7]
  31. ^ 成大研發廢食用油轉化生質柴油,2014年09月05日,聯合報,記者鄭維真,[8]
  32. ^ 廢食用油轉化生質柴油技術 成大團隊研發有成,2014年09月05日,陳惠珍,[9]
  33. ^ 廢食用油 可轉化生質柴油,2014年09月06日,洪榮志╱台南,[10]yahoo
  34. ^ 這些國家垃圾管理很得力 - 2011年07月11日 - 深圳特區報
  35. ^ An Improved Filter for Waste Oil - Scientific American Magazine September 29, 1888 Issue - Scientific American Volume 59, Issue 13
  36. ^ 餿油風暴/廢油去哪 快提升生質柴油 - 2014年09月25日 - 聯合報╱黃婉琳/家庭主婦(台北市) - [11]

外部連結[编辑]

參見[编辑]

污染
黑心食品
再利用