北京烤鸭

北京烤鸭，是源自中國北京的一道全鸭菜式^[1]^[2]，有「挂炉烤鸭」与「焖炉烤鸭」两大流派^[3]。

歷史

由于北京烤鸭其肥瘦分明，鲜嫩适度，成为元、明、清历代宫廷御膳珍品。据称，北京烤鸭是在南京燒鴨的基础上发展而来，烤鸭的前身是出现在南北朝时期的「炙鸭」，在当时是宫廷食品，据说明太祖在南京分烤鸭菜给众子女吃，而因为北京附近小河冬雪无鸭，明成祖迁都北京后便将怀念的南京烤鸭带至北京宫廷。当时烤鸭在北京地区被称为“南炉鸭”，意即南方传入的炉火烤鸭。后来，北京烤鸭也逐渐融入了鲁菜的元素，如荷叶饼和葱丝^[4]。

北京的老字号烤鸭店全聚德主打挂炉烤鸭，便宜坊則主打焖炉烤鸭。采用传统的焖炉方式烤制的便宜坊烤鸭始于明朝永乐十四年（1416年）称为米市胡同老便宜坊。1855年，一些老便宜坊的制鸭能手在前门鲜鱼口另起炉灶，创建了鲜鱼口便宜坊，成为现代便宜坊烤鸭的起源地^[5]^[6]。清朝同治三年（1864年），从河北到北京谋生的杨全仁在前门大街创建全聚德，聘请清宫御膳房包哈局出来的孙师傅掌厨，运用宫廷挂炉烤乳猪的技艺来烤鸭子，创制了挂炉烤鸭，到20世纪30年代时已成为京城烤鸭行业的翘楚^[7]。

2008年，北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录^[8]。

製法

原料

北京烤鸭本来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教育”。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是45天前的雏鸭自由取食，之后最后15-20天由人工填喂，每6小时喂一次，昼夜不断。成鸭重6–7千克^[9]^{[註 1]}。每只填鸭每天填入600克饲料，远高于自然采食的200克。鸭子死亡率、残率都很高，各接近20%。由于消化不充分，饲料转化率也低。劳动力消耗也不少，每位劳动者最多养500只鸭^[10]。

随着鸭子品种改进，现在已经不需要通过强制喂食来增加生长速度，因此每位劳动者已可以养5000只鸭。现在的北京鸭品种有肉脂型和瘦肉型。前者口味接近传统，体型大、肥，消耗饲料更多。后者适合现代不喜过油腻的口味，饲料转化率高、瘦肉率高，并且胸肌发达，胸肉多，饲养期只需40天，体重达3.2 千克。2021年北京市场超过95%的鸭子都是不需强制喂食^[10]。

鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑^[11]^[12]。

烤制

焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉暄腾^[13]。
挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩^[14]。

食法

烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同，挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭则是皮肉分离的。烤鸭配上黄瓜丝、白糖食用的方法据称是由京剧艺术家梅兰芳首创^[15]。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以打包帶走，也可制作椒盐鸭架或煲汤，不過有时需要另外收費^[16]。