炒肝

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炒肝儿北京的一种传统小吃,以肝脏大肠等为主料,以等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

起源[编辑]

北京天兴居的老字号牌匾

北京的炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但是更常见的说法是,炒肝是前门鲜鱼口胡同会仙居在1900年前后[1]在白汤杂碎的基础上,去掉猪心、猪肺,并用淀粉勾芡而发明的。因此,会仙居被认为是炒肝的创制者。中华人民共和国成立后,会仙居与天兴居合并。1997年12月,北京天兴居制作的炒肝被中国烹饪协会授予中华名小吃称号。

因炒肝的配料中有猪的心脏,故而当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语,这句歇后语引起会仙居掌柜的不悦,遂从炒肝的配料中出去心脏和肺,却又因此落下“会仙居的炒肝——没心没肺”的歇后语,至今炒肝的配料中仍然没有心和肺。

另一种说法认为,炒肝源自满族按照萨满教习俗杀猪祭神、并分食祭肉后,将肠、肚等内脏烩成一锅由众人分食的习惯。满族入关建立清朝后,将这一习惯带至北京。由于满洲王公贵族、八旗佐领等大户人家按习俗每日均杀猪,因此剩余大量祭肉及肝、肠、肚、肺等下水,无法食尽,遂出售给小贩,逐渐发展出白煮肉、炒肝、卤煮火烧等多种小吃。炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意,而是源于满语“colambi”,此字虽译自汉语“炒”字,但意思更为广泛,烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝虽为水煮,但最终熬为浓汁,余汤极少,因此使用“炒”字而不用“煮”字(满语为bujumbi)。另一种北京传统小吃“炒红果”也是将红果炖熟、熬为浓汁而成。[2]

制作方法[编辑]

一碗天兴居的炒肝

先将猪大肠用洗净,盘成捆用绳扎好后放在凉水锅中,旺火煮至筷子能扎透时捞到凉水中洗去肠表皮的油,切成小段备用;再将猪肝洗净切片备用;将熟猪油倒入炒锅内,用旺火烧热放入大料,再依次放入黄酱末、酱油蒜泥,炒成熟蒜泥备用;将猪骨汤烧热,放入猪肠在一起炖,最后放入猪肝、酱油和熟蒜泥、生蒜泥等调味料搅匀,待汤沸后,立即用淀粉匀芡,再煮沸即成。

炒肝食俗[编辑]

北京人傳統吃炒肝並不用湯匙筷子,而是整碗端起來喝。所以從前若有人吃炒肝用匙筷,老北京人一看就知道此人必為外地人。

以炒肝为说辞的北京歇后语、俏皮话[编辑]

  • 猪八戒吃炒肝——自残骨肉
  • 你这人跟炒肝似的——没心没肺
  • 炒肝不勾芡——熬心熬肺
  • 会仙居的炒肝——没心没肺

相关历史事件[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ 北京市崇文区饮食资料汇编.p163
  2. ^ 《京城旧俗》,爱新觉罗·瀛生,北京燕山出版社 ISBN 7540209690
  3. ^ 习近平进包子店吃炒肝:怎么这么稠啊. 凤凰网资讯. 2013-12-29 [2014-01-21].