炒肝
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![]() 北京市內供應的炒肝 | |
類型 | 小吃 |
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起源地 | 北京 |
發明者 | 劉寶忠、劉寶奎、楊曼青 |
主要成分 | 豬肝、豬大腸、大蒜、水澱粉 |
炒肝兒是北京的一種傳統小吃,以豬的肝臟,大腸等為主料,以蒜等為輔料,以澱粉勾芡做成的北京小吃[1]:124。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配着小包子一塊吃,但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。
起源
[編輯]北京的炒肝是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的。但是更常見的說法是,炒肝是前門鮮魚口胡同的會仙居在1900年前後[2]在白湯雜碎的基礎上,根據《北京新報》負責人楊曼青的建議,去掉豬心、豬肺,加上醬色並用澱粉勾芡而發明的[1]:115。因此,會仙居被認為是炒肝的創製者。中華人民共和國成立後,會仙居與天興居於1956年合併,以原天興居為店址[1]:117。1997年12月,北京天興居製作的炒肝被中國烹飪協會授予中華名小吃稱號。
因炒肝的配料中有豬的心臟和肺,故而當時京城曾流傳「炒肝不勾芡——熬心熬肺」的歇後語,這句歇後語引起會仙居掌柜的不悅,遂從炒肝的配料中出去心臟和肺,卻又因此落下「會仙居炒肝—沒心沒肺」的歇後語,至今炒肝的配料中仍然沒有心和肺。
另一種說法認為,炒肝源自滿族按照薩滿教習俗殺豬祭神、並分食祭肉後,將腸、肚等內臟燴成一鍋由眾人分食的習慣。滿族清兵入關入主中原之後,將這一習慣帶至北京。由於滿洲王公貴族、八旗佐領等大戶人家按習俗每日均殺豬,因此剩餘大量祭肉及動物內臟肝、腸、肚、肺等下水,無法食盡,遂出售給小販,逐漸發展出白煮肉、炒肝、滷煮火燒等多種小吃。炒肝中的「炒」字並非漢語中用油翻炒之意,而是源於滿語「colambi」,此字雖譯自漢語「炒」字,但意思更為廣泛,烹、炒、煎、熬均稱之為「炒」。炒肝雖為水煮,但最終熬為濃汁,餘湯極少,因此使用「炒」字而不用「煮」字(滿語為bujumbi)。另一種北京傳統小吃「炒紅果」也是將紅果燉熟、熬為濃汁而成。[3]
炒肝食俗
[編輯]北京人傳統吃炒肝並不用湯匙筷子,而是整碗端起來喝。所以從前若有人吃炒肝用匙筷,老北京人一看就知道此人必為外地人。
一碗炒肝配豆漿,一籠包子蘸點醋,很多北京人就偏愛於此。
有些地方的炒肝在出品時是故意打滿到溢出的狀態,然後端上來後端着碗沿着碗口吸一圈,然後喝下去,由此也出現了說老北京炒肝叫「喝」不叫「吃」,用勺吃不正宗的說法[4][5]
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一碗炒肝
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用筷子挑起一塊炒肝的湯汁,可以看到湯汁是很濃稠的
以炒肝為說辭的北京歇後語、俏皮話
[編輯]- 豬八戒吃炒肝——自殘骨肉
- 你這人跟炒肝似的——沒心沒肺
- 炒肝不勾芡——熬心熬肺
- 會仙居炒肝——沒心沒肺
相關歷史事件
[編輯]- 2011年8月18日,美國駐中國大使駱家輝陪同在北京訪問的美國副總統喬·拜登在北京鼓樓東側的姚記炒肝店吃炸醬麵5人花79元,但並沒有點炒肝。
- 2013年12月28日,中共中央總書記習近平到北京月壇慶豐包子鋪點了二兩包子(六個)、一碗炒肝、一份芥菜,一共消費了21元,此事成為廣為傳播的事件。習在用餐時,曾詢問「炒肝怎麼這麼稠」[6]。
參考文獻
[編輯]- ^ 1.0 1.1 1.2 北京市地方志編纂委員會. 北京志·商业卷·饮食服务志. 北京出版社. 2008. ISBN 978-7-200-07269-3.
- ^ 北京市崇文區飲食資料匯編.p163
- ^ 《京城舊俗》,愛新覺羅·瀛生,北京燕山出版社 ISBN 7540209690
- ^ “老北京小吃十三绝”之炒肝:不用勺不用筷,托着碗底转圈喝_郭铁_祝凤岚_前门东. www.sohu.com. [2024-07-08].
- ^ 網易. 京城文化圈名流争论不休的难题:炒肝儿到底该不该用勺儿?. www.163.com. 2020-12-27 [2024-07-08].
- ^ 习近平进包子店吃炒肝:怎么这么稠啊. 鳳凰網資訊. 2013-12-29 [2014-01-21]. (原始內容存檔於2014-02-01).