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握寿司

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握寿司(日语:握り寿司),是寿司的一种,由约一口大小的醋饭和上方的一块鱼肉组成。鱼肉时常是生鱼,并在鱼和饭之间有山葵。传统做法是用手捏制。视配料种类之不同,有时会再用一块海苔把两者缚在一起。

日本,若不加说明的话,“寿司”一词多是指握寿司。

历史

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日本江户时代文化、文政年间兴起,一位名叫华屋与兵卫的寿司师傅用手将醋饭与生鱼片一起捏制,在生鱼片与醋饭间涂上些许山葵,握寿司体型比现在常见的握寿司大了2~3倍,这种握寿司为了与当时另一流行的关西箱押寿司区别,便称为江户前寿司,在当时最早流行于现在的东京都墨田区两国地带。现在的握寿司体型经过演变,变成一口大小。

握法

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捏制寿司的握法在握寿司中占有举足轻重的地位,因为能用最少的“手数”(步骤)完成寿司,代表寿司较不易受到师傅手的温度影响,可以保留更多的食材原味与外型。每个寿司师傅都有自己擅长的握法,但是依照个人长久累积的经验或习惯,相同的握法在手势或捏制方面可能多少会有点不同的差异。

握法主要是以下三种为主流:

  • 本手返(本手返し,ほんてがえし)-本手返是最传统的握寿司手法。
  • 小手返(小手返し,こてがえし)-小手返是三种握法中最简单,也是现今主流。
  • 立返(たてがえし),亦称佛坛返(仏坛返し,ぶつだんがえし)-一般用在不容易与醋饭结合的寿司料上。