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玉子烧锅

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玉子烧锅用于制作玉子烧,通常会配合模具使用

玉子烧锅(日语:玉子焼き鍋たまごやきなべ Tamagoyakinabe)是用于制作玉子烧的矩形炊具。玉子烧锅通常为制或制,但也可以涂上不粘材质。日本各地的玉子烧锅的大小比例均有不同,惟通常为矩形状。以玉子烧锅制作的玉子烧通常会作为寿司便当英语Bento等料理的配菜

名称

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玉子烧锅拥有多个不同的名称,包括“卷烧锅”(巻き焼き鍋まきやきなべ Makiyakinabe[1]、“玉子烧器”(玉子焼き器たまごやきき Tamagoyaki-ki[2]与“玉子烧锅”(玉子焼き鍋たまごやきなべ Tamagoyakinabe[3]等。玉子烧锅有时也会被直接称为“日式煎蛋锅”[4][5]

设计与使用

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出售中的玉子烧锅,左方为关西型,右方为关东型

玉子烧锅的矩形状使玉子烧的直径固定,从而令其卷起后呈条状[6]。多数专业的玉子烧锅为铜镀或锡衬,以确保其热传导效率[6][7],而一般上较廉价的不粘玉子烧锅可作为铜镀玉子烧锅的替代品[8]。玉子烧锅分关东型、关西型与名古屋型三种,其中关东型为正方形[9],关西型为细长的长方形,而名古屋型则为短而宽的长方形。在关东地方,玉子烧锅通常会配合用于翻转玉子烧的厚木盖一同使用[9]

玉子烧锅在和食中用于制作甜味或咸味的玉子烧[10],玉子烧有时亦可称“出汁卷卵”(出汁巻き卵だしまきたまご Dashimaki tamago,使用上汤时)[11][a]或“薄烧卵”(薄焼き卵うすやきたまご Usuyaki tamago,单层薄煎蛋)[14]

制作玉子烧料理的第一步为制作单层的矩形煎蛋片[b],并在蛋液完全煮熟和凝固前,用筷子夹起煎蛋片边缘一角,折叠到自身的三分之一处,再将煎蛋片的双层部分折叠到剩余的单层部分。然后,在玉子烧锅下更多的蛋液,并重复卷折的步骤[10][15][16]。玉子烧料理的成品为长方体状的多层煎蛋[16][c]

在玉子烧锅下蛋液前须先涂上一层薄油[16],具体做法是用纸巾或抹上油的布擦拭玉子烧锅[10][15],有时候也会使用吸水棉花球(或脱脂棉)擦拭[17]

部分食谱会提醒烹调者不应将鸡蛋煮出棕色[15][16],惟这需要视乎玉子烧料理的类型而定,而在其他食谱中鸡蛋的分层可以煮成金棕色[18]。部分此前于筑地市场营业的玉子烧店会售卖煮成微焦(焼き目やきめ Yaki-me)或煮出棕色的玉子烧[19]

玉子烧

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玉子烧锅通常用于制作玉子烧

以玉子烧锅制作的玉子烧可以作为握寿司上的食材[20][11]。部分寿司厨师会制作与酱、大和芋日语大和いも长山药栽培品种)混合的玉子烧,此时蛋液混合物不会分层煮熟,而是会直接全部倒进玉子烧锅里,煮约半小时后翻转,使煎蛋块的顶部和底部焦化成棕色,而中间的煎蛋则保持黄色的色泽与柔韧[10][21]

玉子烧的种类取决于其厚度。较薄的玉子烧用作食物装饰,又或是用于包裹寿司饭以制成寿司。较厚的玉子烧更常见,并用于握寿司与散寿司[22]。切碎并用作食物装饰的玉子烧称为“锦丝卵”(錦糸卵きんしたまご Kinshi tamago[6]

玉子烧可作零食、配菜[15]或早餐[23]食用。玉子烧是便当盒中的常见食材[20]

参见

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注释

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  1. ^ 如玉子烧料理被称为“出汁卷卵”,这通常意味着玉子烧为咸味或并非以甜味为主[12]。部分书籍称玉子烧料理无论是否使用上汤均可称为“出汁卷卵”,而实际上玉子烧料理无论是否使用上汤均可称为“玉子烧”[13]
  2. ^ 第一层的矩形煎蛋可能只会使用蛋液的三分之一[10],甚至十分之一[15]
  3. ^ 部分食谱会指示烹调者将煮熟的玉子烧以卷帘日语巻き簾包裹[15][16],惟相关细节已超出条目主题的范畴。

参考资料

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  1. ^ Khong, Rachel. Lucky peach all about eggs : everything we know about the world's most important food. 1985: 62. ISBN 978-0-8041-8776-3. OCLC 961457729. 
  2. ^ Shimbo, Hiroko. Hiroko's American Kitchen : Cooking with Japanese Flavors. Andrews McMeel Publishing, LLC. 2012: 73. ISBN 978-1-4494-2576-0. OCLC 841339613. 
  3. ^ Sheraton, Mimi; Alexander, Kelly. 1,000 foods to eat before you die : a food lover's life list. New York. 2015-01-13: 819. ISBN 978-0-7611-8306-8. OCLC 899209096. 
  4. ^ Imatani, Aya. Sushi : the beginner's guide. Penn/Imagine. 2009: 62. ISBN 978-1-60734-362-2. OCLC 805858293. 
  5. ^ Corby Kummer. 1001 foods to die for. Kansas City, Mo.: Andrews McMeel. 2007: 640. ISBN 978-0-7407-7043-2. OCLC 154800158. 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 Feldner, Sarah Marx. A cook's journey to Japan : fish tales and rice paddies : 100 homestyle recipes from Japanese kitchens. New York: Tuttle Pub. 2012: 32 [2022-03-13]. ISBN 9781462905560. OCLC 792687332. (原始内容存档于2022-03-21). 
  7. ^ Andoh, Elizabeth. Washoku : recipes from the Japanese home kitchen. 2012-02-28: 81 [2022-03-13]. ISBN 978-1580085199. OCLC 60373773. (原始内容存档于2022-03-21). 
  8. ^ Barber, Kimiko. Sushi: Taste and technique. 2017-07-11 [2022-03-13]. ISBN 9780241301104. OCLC 993292976. (原始内容存档于2022-04-22). 
  9. ^ 9.0 9.1 Tamagoyaki Japanese rolled egg. Chopstick Chronicles. 2018-05-29 [2019-06-02]. (原始内容存档于2019-06-02) (澳大利亚英语). 
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  13. ^ Hosking, Richard. tamagoyaki. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. C.N. Potter: 139. 1986. ISBN 9781462903436. 
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  18. ^ Khong, Rachel. Lucky Peach All about Eggs. editors of Lucky Peach. Crown Publishing Group. 2017: 63 [2022-03-13]. ISBN 9780804187756. (原始内容存档于2022-03-31). 
  19. ^ おいし~!年末の築地で人気の「玉子焼き」4店を食べ比べしてみた. 日本时报. 2014-12-28 [2019-06-02]. (原始内容存档于2019-06-02) (日语). 
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  21. ^ Satomi, Shinzo. Sushi Chef: Sukiyabashi Jiro. 9781942993285: Kodansha USA. 2016: 9–22 [2022-03-13]. ISBN 9781942993285. (原始内容存档于2022-04-15). 
  22. ^ Lowry, Dave. VerfasserIn. The connoisseur's guide to sushi : everything you need to know about sushi varieties and accompaniments, etiquette and dining tips, and more. 2005: 183. ISBN 978-1-55832-307-0. OCLC 962114405. 
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